La vendange reste manuelle, mais des recherches sont en cours pour la machine dans les grands domaines. Les arguments cités par les adeptes des vendanges mécaniques sont : le coût (30% d’une vendange manuelle), la difficulté de recrutement de la main-d’œuvre, et la souplesse dans le travail et l’organisation de la récolte.

Afin d'éviter l'écrasement et les jus oxydés, des paniers de 10 kg sont  utilisés pour le la cueillette

et 45 à 50 kg pour les cagettes  et comportent

Les vendanges manuelles, dans soucis de rapporter à la cuverie des raisins les plus intacts possibles, sont transportées jusqu’au pressoir en petites caissettes de 45 à 500 kg dont le fond et tous les côtés troués d’ orifices permettent l’écoulement rapide et complet du jus inévitable des raisins et des eaux de pluies éventuelles,

 

 

La tradition prime encore. Les baies botrytisées ne sont pas acceptées au pressoir, car le botrytis renforcerait les teneurs en sucre des moûts. Le botrytis est, autant que faire se peut, évité, éventuellement trié, car il entraîne une certaine fragilité des vins à l’oxydation, combinée à une certaine lourdeur marquant les vins et masquant la finesse et la fraicheur. La tendance actuelle est de vendanger à la maturité (le degré minimum étant fixé en moyenne à 9,5% de potentiel alcoolique pour l’ensemble des villages qu’ils soient de PREMIER CRU de GRAND CRU ou de CRU, 11,5% pour la vendange les années de MILLESIME. Nul ne peut vendanger s’il n’a pas fait de prélèvements avec le réseau maturation de 602 parcelles (dont nous avons une parcelle témoin à mi-coteaux à sur CUMIERES plantée en 1983 de Pinot Noir dénommée LES FLAMMES CHIENS référencée A.V.C. Association Viticole Champenoise) avant la date fixée par l’interprofession. La vendange étant promulguée par le préfet après lecture des résultats des degrés de maturité par village. ( voir lettre de Patricia du 12 novembre 2019)

 

Il faut en moyenne 1,200 kg de raisins pour faire une bouteille de champagne, Au stade du pressurage on trouve dans le moût 70 à 80 % d’eau, 17 à 20 % de sucres et 5 à 10 % de substances diverses. Dans un litre de champagne terminé, on trouve environ, pour l’essentiel : 93 g d’alcools ; 1 à 36 g de sucres (glucose et lévulose) ; 4 à 10 g d’acidité totale (exprimée en grammes d’acide sulfurique) ; 5 à 8 litres dissous de gaz carbonique ; 16 à 22 g d’extrait sec minéraux, dont 2 g d’origine minérale (environ potassium, calcium, magnésium, fer, de très petites quantités de cuivre, de zinc et de manganèse), des tanins en quantité infime et de nombreux acides aminés dont une dizaine de vitamines, pour la plupart du groupe B, une douzaine d’esters qui participent à l’arôme secondaire ; quelques grammes d’anhydride sulfureux antiseptique. La densité du Champagne (rapport de la masse de son volume à 20° à la masse du même volume d’eau à la même température) oscille entre 990 et 1005, selon son titre alcoométrique et son dosage en sucre.

 

Les pressoirs pneumatiques à membranes, détrônent actuellement les anciens pressoirs à maie ou à vis. Le système champenois, en pratiquant ainsi, a trouvé un avantage à récupérer des jus d’une plus grande finesse. Les rendements en jus sont moindres, 400 kilos de raisins donnent 2500 litres de moûts

Il ne faut pas oublier que la quantité et qualité des bourbes laissées dans les moûts déterminent fortement l’aspect du vin après fermentation alcoolique. Un moût trop fortement débourbé fermente mal, les levures manquant de nutriments pour achever les fermentations alcooliques, un moût peu ou pas débourbé amène souvent des notes végétales et de forts goûts de réduction avec fermentations alcooliques tumultueuses

Chez nous, nous évitons toute trituration des raisins, associé à un débourbage léger séparant seulement les particules terreuses du fond de cuve nous constatons un développement aromatique plus fins.

 

LES FERMENTATIONS

Le titre alcoométrique du champagne est habituellement voisin de 12 %. Il est inférieur à celui des vins de Bourgogne par exemple, qui varie généralement pour les grands crus entre 12,5 % et 13,5 %. C’est l’éthanol (alcool éthylique) qui représente l’essentiel des alcools du champagne. C’est un constituant fondamental car il apporte la vinosité, le corps, et de plus il joue un rôle capital dans la conservation du vin.
De nombreux autres alcools existent en petite quantité dans le champagne. Le plus important d’entre eux est le glycérol qui, par sa saveur sucrée, apporte au vin du moelleux. Il y en a d’autant plus que le moût est originellement plus sucré à la vendange.

Le champagne ne contient que peu de méthanol (50 mg par litre), alors que certains vins les rouges notamment en comptent jusqu’à 200 mg. Cet alcool n’est autre que l’alcool de bois. Nocif en quantités importantes, il provient des matières solides de la vendange, des pellicules en particulier, des pectines des membranes de la pulpe. Or celles-ci sont peu affectées par le pressurage champenois qui, en outre, comme on l’a vu, n’entame pas les pellicules. Le champagne est le seul vin dont les raisins ne sont jamais foulés exception faite de certains rosés.


Nous sommes actuellement, depuis la période de changement climatique d à des facteurs essentiellement cycliques mais aussi de pollution de la stratosphère ( satellites, fusées…) passé d’une vendange froide d’octobre à une vendange chaude de fin août jsuque mi septembre

Le jus sont mis à fermenter en cuveries équipées de refroidissent les moûts afin d’éviter toute surchauffe lors de la fermentation alcoolique ce qui provoquerait des gerbages de cuves et un développement non voulu de ferments exogènes ce qui troublerait un départ fermentation alcoolique homogène, Les levurages sont encore peu fréquents, la moitié environ des vignerons préférant travailler avec les levures indigènes, en évoquant le fait que ces levures font partie intégrante du terroir et des caves.

Les températures en cuves atteignent généralement un pic de 22 à 25°C pendant un temps assez court entre 1040 et 1020 de densité. Les fins de fermentation alcoolique sont relativement longues à température plus basse (18 à 20 °C).

La durée totale de la fermentation alcoolique est généralement de 1 mois à 3 mois.

C’est pendant cette période, fin de fermentation alcoolique-début malo-lactique à peu près jusqu’à la Saint Nicolas, en décembre.

Sur lie de malo, on peut même développer fortement des arômes « caramel au lait », Il est intéressant de noter que le fait de remuer les lies enlève de petites réductions passagères et que c’est sur ces cas, une pratique très intéressante.
Ma position sur ce travail est qu’il faut bâtonner avec mesure, entre fin fermentation alcoolique et début fermentation malo-lactique, les lies en suspension apportant un effet anti-oxydation important alors que les vins ne sont pas sulfités. Je la pratique en dégustant, par petites touches, et en faisant des essais sur quelques futs, avant de la généraliser à toute une cuvée. Sur des principes de base simples : qualité des lies, netteté et pureté du vin, avant et après bâtonnage, temps de sédimentation avant de recommencer l’opération. Je ne bâtonne jamais un vin trouble, ce système est très empirique, et me permet de veiller à toujours rester dans le respect du vin et du terroir. L’utilisation de futs neufs est à la fois historique et, comme partout, subit des effets de mode importants. Dans les années 60, globalement, sans moyens, peu ou pas de futs neufs, juste pour assurer un renouvellement du parc de futs. Actuellement, la pratique du 1/3 fut neuf environ semble emporter tous les suffrages. La demande américaine très forte a fait exploser l’utilisation des futs neufs, avec certains vins très caricaturaux. Le boisé se fond bien en quelques années sur de grandes cuvées, mais reste présent et maladroit sur des vins plus simples. Comme le sel dans la nourriture, certains y sont plus sensibles que d’autres, et indéniablement le goût fut neuf reste ancré pour une majorité de consommateurs comme un indice de vins de qualité.

J’utilise personnellement une proportion de futs neufs variable suivant les cuvées : de 0% avec utilisation de futs récents (1 à 2 ou 3 vins) pour les villages jusqu’à 50% pour des 1er crus riches et bien constitués, et 25% pour les cuvées développant plus d’élégance. Basé sur l’expérience et la connaissance de chaque terroir construit au cours des années, l’objectif étant de ne pas avoir au premier plan de sensations boisées. Les fermentations malo-lactiques sont traditionnellement encouragées en Bourgogne, et cette pratique est d’actualité chez plus de 90 % des vignerons. Les 10% restant jouent sur une proportion de malo suivant les millésimes afin de régler au mieux l’acidité des vins, et, sur certains millésimes un peu lourds de garder une fraîcheur apportée par l’acide malique. Il suffit pour cela de les bloquer au moment voulu par un léger sulfitage. La personne la plus au fait de cette pratique étant sans conteste Jacques Lardière dont les vins de la maison Jadot ont acquit une haute réputation. Je n’ai jamais pratiqué de telle sorte, c’est en fait une histoire de goût.
Les malos sont généralement terminées entre le mois de mars et le mois de juillet suivant la récolte. Soutirage et sulfitage usuel (environ 4 gr/hl) en gardant une partie des lies fines, suivi soit d’une remise en fut, pour élevage prolongé de 6 mois à un an de plus, toujours sur lie, soit par une préparation à la mise en bouteille.


Deux grandes tendances 

Eélevage « court » et mise en bouteille avant vendanges suivantes, Félevage long sur lies terminé soit en fut, soit en cuve.

La première solution apporte beaucoup de fraîcheur au vin, mais peut certaines années bousculer un peu les vins juste finis en malo avant mise en bouteille. Que dire de certaines fois ou les malos ne sont pas terminées en août? La fin d’élevage en cuve permet de bloquer l’évolution des blancs et de leur assurer une fin d’élevage sur lie prolongée. Seuls les vins bien constitués (richesse, équilibre acide) supporteront un élevage prolongé sur fut, à condition de les laisser sur lie, en cave fraîche, et de bien veiller au niveau de SO2 libre (selon moi entre 15 et 20 mg SO2 libre). Ils peuvent de ce fait gagner en complexité. Cette méthode requiert une surveillance accrue par la dégustation afin que cet élevage ne marque par trop les vins. C’est celle que j’ai choisie de continuer puisque ce type d’élevage est traditionnel au domaine et donne d’excellents résultats. On dit que les vins élevés plus longtemps ont tendance à mieux vieillir, mais s’expriment un peu moins vite en bouteille. Il est par contre essentiel d’élever les blancs sur leurs lies quelque soit le temps d’élevage. En effet, les vins clairs élevés en futs sèchent rapidement, et perdent toute leur fraîcheur.


L’APPROCHE DES COLLAGES A LARGEMENT EVOLUE
Traditionnellement caséine et bentonite à forte dose, (30 à 40 gr/hl de caséine + 20 à 40 gr/hl de bentonite). Cette méthode a encore des adeptes principalement quand on travaille au vaslin, avec très peu de débourbage. C’est alors une opération « nettoyage » quasiment obligatoire. Il s’utilise assez fréquemment la bentonite seule à petite dose (5 à 10 gr/hl) pour son effet clarifiant, parfois colle de poisson et éventuellement PVPP. Anciennement, la mise en bouteille se faisait sans filtration, demandant un doigté supplémentaire au relevage de colle, aujourd’hui elle est suivie d’une filtration plus ou moins serrée en utilisant des filtres à terre (Kieselghür), ou membranes. La tendance est à l’allègement des filtrations en pratiquant seulement des terres blanches dégrossissantes. De gros progrès ont été fait par rapport aux filtres amiante puis cellulose, traumatisant grandement les vins. Je pratique, autant que faire se peut, la non filtration que j’ai toujours vu en oeuvre au domaine, en y apportant le contrôle nécessaire de la turbidité (à mon sens < à 2 NTU pour obtenir des vins brillants, et sans risque de dépôt en bouteille). J’y adjoins, si nécessaire, et rarement un Kieselguhr dégrossissant si turbidité > 2 NTU. Les SO2 pratiqués à la mise varient de 20 à 40 mg SO2 libre. Une attention toute particulière est donnée au niveau de CO2 à la mise, avec des variations importantes de 500 à 800 mg/l en moyenne suivant les producteurs et les vins. L’effet CO2 protecteur dans le temps est important, et mérite de s’y pencher. Son action sur la dégustation des vins est aussi primordiale. Personnellement, nos vins blancs, à la mise en bouteilles, sont entre 20 et 25 mg SO2 libre et 600 à 750 mg/l de CO2. En bouteille, les vins blancs de Bourgogne peuvent s’apprécier sur le fruit, relativement jeune (4 à 5 ans) mais sont capables de vieillissements intéressants sur 10-15ans, vois plus pour les amateurs. A mon goût, 7 à 10 ans d’âge est raisonnable pour un grand vin. Au delà, beaucoup restent intéressants et vieillissent lentement si ils sont correctement stockés. La Bourgogne, entre tradition et modernité, tout un panel d’approches très différentes au service d’une vision du vin, d’un style où le terroir, marque forte de notre région, transparaît toujours à condition que l’on commence avec des raisins noblement cultivés.

 

La date de début des vendanges est fixée par le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne en fonction de l'état de la vendange qui diffère chaque année en termes de maturité des raisins, de degré d'acidité et de degré d'alcool. Pour déterminer avec précision cette date, un réseau de maturation sur 450 parcelles réparties sur l'aire d'appellation relève deux fois par semaines le poids moyen des grappes, leur richesse en sucres, leur acidité totale, leur pourcentage de véraison -c’est-à-dire de maturation et de pourriture grises. La synthèse des résultats  indique l'avancement de l'état de maturation des raisins et  permet aux responsables techniques et aux  correspondants régionaux de l’Association Viticole Champenoise (AVC) de proposer la date d’ouverture de la cueillette dans leur commune.

La date fixée, on lève le ban des vendanges. Elle a lieu en général après la mi-septembre. La vendange est manuelle et dure environ 3 semaines. On récolte le raisin par grappes entières. Le tri de la vendange se fait dans le vignoble pendant la cueillette, les baies altérées, les baies atteintes par la pourriture grise (botrytis cinerea) et les grappes pas suffisamment mures ou d'une maturité excessive sont écartées. La vendange doit être saine.

 

Afin d'éviter l'écrasement et les jus oxydés, les paniers  et les cagettes  utilisés pour le transport des raisins du lieu de la cueillette jusqu’à l’installation de pressurage sont de petite capacité respectivement : 2 à 3 kg pour les paniers et 45 à 50 kg pour les cagettes  et comportent au fond et sur tous les côtés des orifices permettant l’écoulement rapide et complet du jus inévitable des raisins et des eaux de pluies éventuelles. 

Les cagettes sont amenées sur des tracteurs  jusqu'au pressoir, où le raisin entier est réceptionné.

 

 

Significations de quelques mots utilisés en Champagne

 Marc : Unité de pressurage. Terme utilisé en Champagne pour désigner un unité de volume de raisin destiné au pressurage. Un marc = 4000 kg de raisin. Le mot marc désigne également la masse compacte de parties solides (pellicules, pépins et rafles) que l'on retire du pressoir après extraction complète du jus de raisin. On parle de  "aignes" en Champagne

Aignes : mot utilisé en Champagne pour désigner l'ensemble des parties solides (pellicules, pépins et rafles) qui restent dans le pressoir , à la fin du pressurage.

Cuvée: mot cuvée est utilisé en Champagne pour désigner les 20.5 premiers hectolitres de jus qui s'écoulent lors des premières presses d'un pressoir chargé de 4000 kg de raisins. Le mot cuvée désigne également le vin qui résulte de l'assemblage de différents de base. Le vin issus de cette cuvée sera mis en bouteille pour être transformé en champagne.

Moût : c'est le jus qui s'écoule lors du pressurage de raisins frais non fermenté