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 drapeau anglais

elle à table concour

AGED MORE THAN 8 YEARS IN DARK CELLAR, SUITABLE FOR VEGETARIAN

Grown and bottled for you by the winemaker Luc the small and historic champagne house Gabriel Boutet located in the heart of the Champagne region at CUMIERES on the north bank of the river Marne.Dominated with elegance by Pinot noir, this luscious Champagne is the family favorite due. The aroma of ripe fruits gives a succulent body and his delicate bubbles long finish. This wine pairs extremely well with simple dishes such as roast chicken cured meats and creamy pasta, or old cheese from Holland.

25% of this Champagne has not done his malo lactic cycle. Pinot Noir 60 % Chardonnay 40 % dosage 5g Drink chilled at 7°C.

 

Bottle available JUNE 2020

 

 

                                        https://www.champagne-gabriel-boutet.fr/fr/liens-utils-mobile/degustation/178-animation-botanique.html

 

 

   drapeau francais

Comme une source intense de joie : Le millésime.

Sa couleur glisse vers le jaune brillant d’un soleil qui se mire sur la terre humide de Champagne

et s’éclaircit en nuances ocres jaune d’un  soir d’été.

Au début quand je le pousse de ma langue vers le palais un parfum de raisins muris au soleil et de rosée du matin marque sa présence.  Lorsque je l'avale, il donne un contentement paisible dans ma gorge, une sérénité  malgré sa retenue.

Mes yeux embués de sa fraîcheur pétillent d’une promesse et de rêves, d’ un bonheur modeste mais éclatant.

 

 

Malgré la vitrine que peut offir une médaille comme celle de Elle à Table, nous avons décidé cette année de ne pas présenter de cuvée de notre Champagne Gabriel BOUTET ou Charles MILLET au concours 2020.

Il faut dire que nous n’avons pas pu finir d’habiller les bouteilles avec l’arrivée du Covid19 qui a interrompu notre activité sur de production de l’étiquette. En 2018 nous avons eu la médaille d'OR pour notre Champagne Charles MILLET  100% Blanc de Blancs.

Subtilium Blanc de Blancs 1er Cru EXTRA BRUT

 

Nous ne présentons donc pas de cuvée de Champagne cette année au CONCOURS ELLE A TABLE.

Nous savons que certain.e.s consommatrices et consommateurs sont guidé.e.s par des médailles dans leur acte d’achat de vins, cependant nous croyons aussi au bon goût inné de beaucoup d’entre vous et votre confiance dans notre production très grande qualité saura vous rassurer.

Nous voulons tous les ans que nos cuvées, grâce à notre saoivr faire et la qualité qui découle de nos pratiques respectueuses de la terre et du travail de du vin, soient des bijous rivalisants avec les meilleurs Champagnes sur le marché.

Vous savez aussi que nous ne faisons de Champagne Millésimé issu des meilleurs raisins d’une seule année de récolte que les meilleures années.

Nous aurions pu présenter au concours notre cuvée Prestige SOLARIS Millésime 2012. UN TRES GRAND CRU et incontestablement un Champagne de repas à mettre sur des viandes en croûte ou de vieux comté ou cantal.

La trame marquée et la fraicheur de ce Champagne, composé de 60% Pinot noirs et 40% chardonnay, soulève déjà la complexité à venir. On retrouve l’umami (fiche Dégustation) essentiellement dans les millésimes de plus de 4 à 10 ans qui n’ont pas fait la fermentation malo-lactique (voir fiche Le Fermentaire et Le Lacté). Il est plus que probable que d’ici 3 ans ce nectar vous révèle des notes épicées (voir fiche Les Epices) et miellées.

 

BOUTEILLE DISPONIBLE JUIN 2020

 

                                         https://www.champagne-gabriel-boutet.fr/fr/liens-utils-mobile/degustation/178-animation-botanique.html

Paté de Venaison en Croûte en Terrine de SOUFFLENHEIM* 

*Soutenez les potiers authentiques qui travaillent de façon artisanale en Alsace

Pour 8 personnes

Préparation 1 h (la veille)

Cuissons 1 H30

700 g d'épaule ou de cuissot de chevreuilou de sanglier (venaison)

200 g d'échine de porc

100 g de foie de porc

100 g de lard gras

1 filet migon de porc

8 fines tranches de poitrine fuméerece1 cuill à soupe de poivre vert

5 baies de genièevre

1 oeuf

4 cuill à soupe de champagne

1 oignon

200 g de saindoux

50 g de mie de pain

10 cl de lait

2 cuill à soupe de persilhache

1/2 cuil à café de qutre-épices

sel, poivre

Pour la pâte si vous ne la faites pas vous même, prenez une belle et bonne pâte feuilletée roulée que vous badigonnerez avec du jaune d'oeuf avant de la poser sur la terrine.

 

Pour la finition 1 sachet de gelée au madère.

Chauffez le saindoux dans une poële. Faites saisir le filet mignon de porc 2 mn sur chaque face. Salez, poivrez et laissez refroidir. entourez-le de poitrine fumée. Mettez de côté au frais.

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Coupez toutes les viandes en morceaux. Passez les au robots-mixer. Mélangez-y l'oeuf, les baies de genièrvres, l'oigon haché,,le chamapgne, le poivre vert, les quatre-épices, le persil et le pain égoutté. Salez, poivrez. Etalez deux tiers de la pâte. Tapissez une terrine. Remplissez-la à moitié de farce. placez le filet mignon au milieu. recouvrez du reste de farce.

Etalez le reste de pâte restante. Placez-la sur la surface. Soudez les bords en pinçant de vos doigts mouillés. Badigeonnez de jaune d'oeuf. Pratiquez une cheminée au centre. Avec les chutes de p^te, daites un décor de feuilles. Badigeonnez à nouveau de jaune d'oeuf.

Faites cuire la terrine dans le four th 7 ( 210°C) pendant 1h30. Laissez refroidir. Coulz alors un demi-litre de gelée tiédie par la cheminée. Réservez 12 heures au refrigérateur avant de servir avec des haricots verts et des pommes au four

et du Champagne Brut SELECTION Gabriel Boutet

 

 

TERRINE DE PORC AU CHAMPAGNE ET RIESLING

 

Préparation pour 8 personnes 10 mn

cuisson 20 mn à 180° Th, 6 dans une terrine en poterie ovale ou rectangulaire d'Alsace

 

Ingrédiens :

500 g de foie de porc

750 g de lard frais

500 g de farine

20 g de sel

1 feuille de laurier

 

Passez le foie et lard dans un moulin à viande

Diluez la farine avec de l'eau   ou moitié Riesling moitié Champagne, afin d'obtenir une crème épaisse et onctueuse,

 

Mélanger la préparation obtenu avec le hachis

Mettez dans une terrine Alsacienne  en terre bien beurrée, piquez la feuille de laurier dans le pâté

Cuire dans le four à feu 180° C jusqu'à ce que la préparation soit bien dorée

Piquez avec la pointe d'un couteau. Si la pâte reste accrochée au couteau, prologez la cuisson.

Laissez refroidir avant de démouler.

 

Servir sur une tranche de miche de pain à l'ancienne, une salade au vinaigre de Melfort  ou Balsamique et une flûte de Champagne Gabriel Boutet Cuvée Grande Réserve  (certains vieux Millésimes Charles MILLET peuvent également convenir)

 

 

 

 

 

 

 les asperges  de  LA FERME DOLLINGER HOERDT

 

La première Fête de l’asperge est organisée en 1932 par la société de musique harmonie de Hœrdt.

C’est le Comité de pilotage de la fête des asperges qui gère aujourd’hui cette fête à la portée nationale et internationale.

photo asperges

 

L' origine de l'Asperge provient d’Asie Mineure.

Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aux pouvoirs aphrodisiaques.

Vers l’An 400 av. JC, le plus célèbre médecin de l’Antiquité, Hippocrate, a décrit la première fois l’asperge comme une plante médicinale qui était prescrite contre les diarrhées et douleurs de l’urètre. Les Romains donnaient le nom d’asperges aux pousses de toutes les plantes comestibles. Les asperges étaient ce que sont aujourd’hui les « brèdes » de légumes.

Ce n’est que plus tard que le nom d’asperge s’attacha à la plus délicate des pousses.

 

Les Romains la préconisèrent comme plat d’entrée et comme légume d’accompagnement des plats de poissons. Pline écrit que les asperges de Ravenne pèsent chacune un tiers de livre. La Livre romaine est égale à 370 grammes. La plus ancienne reproduction d’une botte d’asperge se trouve sur une peinture murale de Pompéi (10 an av. JC) avec fruits de mer et poissons. Pendant le Moyen-Age, production et consommation, se faisaient en particulier dans les couvents où elle servit de médicament.

 

C’est au 16ème siècle qu’elle fut redécouverte dans la gastronomie. Elle fut principalement servie dans les cours royales d’Europe.

Sa production fut limitée aux besoins de la noblesse.

Au 17ème et 18ème siècles elle fut encore plantée en petites quantités, mais elle commence à intéresser la bourgeoisie et à être vendue sur les marchés des villes.

Vers la fin du 18ème siècle ses vertus médicinales n’éveillaient plus grand intérêt, elle est alors cultivée dans des établissements horticoles. Jusqu’à cette époque, seule l’asperge verte était connue car elle n’était pas recouverte de terre. Les tiges poussaient à la surface et étaient exposées au soleil.

En 1868, plus de 500 ha furent plantés à Argenteuil près de Paris. Elles furent presque toutes consommées dans les restaurants de la capitale, C’est en 1869 que le Pasteur Heyler arriva à Hœrdt, apportant avec lui ce qui allait faire la renommée, bien des années plus tard, de notre petite commune.

 

La société des planteurs d’asperge

Créée en 1891 sous l’impulsion du Maire Acker et du Pasteur Heyler, la Société des Planteurs d’Asperges regroupait 28 planteurs cultivant une dizaine d’hectares. En l923 fut créée la Coopérative Agricole qui comptait 180 planteurs. Ce qui n’était pas vendu à la consommation directe était livré aux conserveries de Strasbourg et Schiltigheim. La récolte est toujours majoritairement faite à la main . En 1947, les producteurs se sont groupés en une « Coopérative des Planteurs d’Asperges de Hœrdt ». En 1967, elle fusionne avec la « Coopérative Laitière » qui donne naissance à la « Coopérative Agricole La Tour ». Voulant témoigner leur reconnaissance, les membres de la « Société des Planteurs d’Asperges » firent apposer sur la façade du presbytère protestant en 1911, le buste du Pasteur Heyler.

L’asperge blanche de Hœrdt

Il existe plusieurs variétés d’asperges : les bleues de Hollande, les violettes d’Ulm, les vertes de Paris et du Midi, celles d’Argenteuil et celle de Hœrdt qui est une hybride de la géante d’Erfurt et de celle d’Argenteuil, Sa particularité est d’avoir un turion entièrement blanc.

L’exécution du semis, en avril, se fait en ligne sur un terrain spécialement préparé.

Un an après, les griffes sont récoltées et habillées pour la création. L’habillage consiste à couper les parties qui ont pu être meurtries pendant l’arrachage et à raccourcir l’extrémité des racines les plus longues.

La création de l’aspergeraie se fait par plant séparé. L’aspergeraie ne rend qu’à partir de la troisième année.

Chaque année, en novembre, on démolit les buttes et on coupe les fanes à 5 cm du sol. Elles sont brûler afin de détruire les mouches et les criocères qui s’y sont réfugiés pour l’hiver. La récolte des asperges a lieu de la mi-avril à juin. On dégage à la main le turion de la terre qui l’entoure et on lui imprime une légère torsion qui fait sauter les tissus au point d’intersection sur le rhizome. On veille à obtenir des turions blancs car les violacés ou légèrement verdâtres sont considérés comme dépréciés. il faut donc les chercher tôt le matin.

Le fait de les cultiver en buttes permet d’avoir la chaleur du soleil toute la journée. De ce fait, l’asperge pousse de 5 à 6 cm en l’espace de quelques heures. Dans des conditions optimales il faut les cueillir deux fois par jour. Mis à part les trois premières années où le champ ne produit pas, on peut en récolter pendant 12 à 15 ans puis il faut laisser reposer la terre en arrachant les souches et utiliser le champ à une autre culture pendant une dizaine d’années.

 

 

Un musée de l'Asperge

Velouté d’asperges

Pour 4 personnes

30 mn de cuisson

20 mn de préparation

1kg d’asperges épluchées

80g d’oignons

80 g de blanc de poireau

60g de farine

2L de jus de cuisson

33cl de crème

Sel, poivre.

Cuire les asperges coupées en dés et le blanc de poireau émincé préalablement dans 2L d’eau salées avec une noisette de beure, un peu de sel et de poivre, un bouillon Kub® et un morceau de sucre pendant 10 à 15minutes.

Prélevez avec une écumoire quelques asperges et réservez-les.

Dans une poêle, faites fondre dans le beurre, les oignons découpés.

Ajouter les asperges et le poireau cuits coupés.

N’oubliez de garder les asperges que vous avez prélevées pour les mettre à la fin de la préparation avant le service.

Faite un liant avec le jus de cuisson ainsi obtenu en y introduisant dans un mixer, la farine et la crème fraiche (gardez un peu de cette crème pour le service).

Une fois le velouté obtenu, ajoutez les asperges non mixées que vous avez prélevées et égouttées avant le service. Au service ajoutez un peu de cerfeuil et la crème que vous avez réservée.

D’autres recettes sont disponibles sur le site de la FERME DOLLINGER.

PLus de  RECETTES DE  NOTRE PARTENAIRE LA FERME DOLLINGER

Idée de recettes:

Salade de fenouil au thon

https://www.ferme-dollinger.com/recettes/salade-de-fenouil-au-thon-67.html

 

 Tarte aux navets

https://www.ferme-dollinger.com/recettes/tarte-aux-navets-100.html

 

Carottes glacées aux oigons

https://www.ferme-dollinger.com/recettes/carottes-glac-es-aux-oignons-64.html

 

Velouté aux panais et aux carottes
https://www.ferme-dollinger.com/recettes/velout-aux-panais-et-aux-carottes-r-ties-39.htm

 

Tomates aux crevettes
 
https://www.ferme-dollinger.com/recettes/tomates-aux-crevettes-amuse-gueules-91.html

 

Chou rouge aux châtaignes et aux pommes

http://www.ferme-dollinger.com/recettes/">http://www.ferme-dollinger. com/recettes/

 

& pleins d'autres idées sur notre site internet de LA FERME DOLLINGER

https://www.ferme-. com dollinger /recettes/


 

  NOUVEAU  : Maison des arts et du patrimoine – Musée de l'asperge

 

 https://www.cc-basse-zorn.fr/FR/Decouvrir/Terroir/Maison-arts-patrimoine-Musee-asperge.html

 

 

 

 
 

fromage

Soufflé au Cantal

Champagne Brut GOLD  Gabriel Boutet à base de Pinots Noirs ou Millésime 2007 et 2011

Faites fondre le beurre dans une casserole, badigeonnez un moule à soufflé en porcelaine de beurre fondu au pinceau jusqu’au rebord et placez-le au réfrigérateur.


Préparez la béchamel : mélanger le beurre restant dans la casserole avec la farine pendant 2 minutes sur feu doux jusqu’à ce que le mélange commence à jaunir. Versez ensuite le lait en filet sans cesser de mélanger et faires cuire 6 à 7 minutes jusqu’à épaississement. Salez poivrez et rapez unpeu de noix de muscade.
Puis incorporez le Cantal rapé en mélangeant bien. Retirez du feu et laissez refroidir.

Préchauffez le four à TH 6-7 (200°c) cassez les œufs, séparez lez blancs des jaunes et incorporer les jaunes un par un à la béchamel refroidie. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel fin. Incorporez-les délicatement au mélange.

Versez le soufflé dans un moule beurré et enfournez sur la plaque du milieu pour 30 minutes de cuissons sans ouvrir la porte du four.

Servir le soufflé immédiatement à la sortie du four avec un verre de Champagne Brut Selection Gabriel Boutet à 8 ° puis re-goûtez le champagne à 12 ° lorsqu’il se sera réchauffé dans le verre !

 La force du Brut avec sa mousse fine et son nez très marqué donnera une attaque en bouche puissante et vineuse qui s’amplifiera en s’accrochant sur les notes de noix de muscade et du cantal.

 

 

La FOURME D AMBERT SE MARIE PARFAITEMENT AVEC NOTRE RATAFIA ET NOS MILLESIMES

photo recette fromage ratafia

 

 

MAROILLE ET JAMBON SEC FUME

Savez vous que le Maroille est un fromage des vendanges en Champagne. Ce sont les mineurs du Nord qui venant vendanger pour être au grand air, apportaient leur fromage régional.

Le Maroille est toujours servi durant les vendanges en hommages aux anciens vendangeurs.

Nous le faisons découvrir sur pain grillé ou sur une tarte flambée selon la météo avec un verre de Ratafia

Le Ratafia peut aussi être servi avec du foie gras ou des terrines de foie ou de viandes sauvages.

 

Se marie avec le Champagne Grande Réserve Le Champagne Selection d'Etincelles et le Ratafia

 

 

 
 
  photo recette fruits rouges
 

  Flan au Champagne et tartare de fraises

 

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Un dessert à base de Fruits
Pour 4 personnes
 2 feuilles de gélatine ou 3 g d'agar agar 2 oeufs 35 g de sucre en poudre 20 cl de champagne brut Miss Pat* 3 cl de crème de cassis 1 citron non traité 20 g de beurre 25 cl crème fraîche 250 g de fraises 2 sachets de sucre vanillé
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire blanchir les jaunes d'œufs en les fouettant avec le sucre en poudre. Faire chauffer à feu doux le champagne brut Miss Pat* avec les jaunes d'œufs blanchis et la crème de cassis. Ajoutez les zestes du citron finement hachés. Fouetter énergiquement le mélange pour le rendre mousseux et pour éviter que les jaunes d'œufs ne cuisent.
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée. Mélanger intimement et laisser tiédir.
Battre les blanc d'œufs en neige avec une pincée de sel.Monter la crème fraîche en chantilly.
Ajouter délicatement les œufs en neige dans la préparation au champagne.Incorporer la chantilly et mélanger.
Mettre la préparation au réfrigérateur 3 heures au minimum.
Au moment de servir, laver et couper les fraise en petits morceaux.Répartir les fraises et les saupoudrer avec le sucre vanillé.Accompagner la mousse avec le tartare de fraises et d'une flute de Miss Pat*.

 

Le temps des cerises  2 recettes qui accompagnent 3 ChampAGNES

 Champagne Brut Grande Réserve

Champagne Brut Rosé
Champagne Demi-sec Miss Pat*

 
AUBE1

1 tasse ½ de crème fraiche
1 tasse ½ de sucre
3 tasses de farine
1 de sucre avec quelques grains d’une gousse de vanillé
1 paquet de levure chimique ou bicarbonate

Pour servir avec la Brut Grande Réserve à 6 ° rajouter à la pâte préparé des noisettes moulues
 L’assemblage sera d’une grande douceur et révèlera progressivement les notes épicées et torréfiées de fond et des aromes de fruits blancs au nez !

Pour servir avec le Rosé 8° rajouter à la préparation des éclats de croquant (nougatine) ou préparer un coulis de fruits rouges et servir sur assiettes
L’assemblage fera ressortir des arômes de framboises de griottes et de fraises avec une finale crémeuse !

Pour servir avec le Demi Sec Miss Pat* à 4° en été rajoutez à la pâte 2 jus de citrons et les zestes ou servez sur assiette avec une glace aux baies de cassis et quelques cerises cueillis sur l'arbre !

L’association sucrée-acide vous transportera vers un air de fraicheur voluptueux et vous donnera envie d’essayer avec d’autres parfums !

 

Le crumble facile de Charles MILLET

250 grammes de farine

125 grammes de beurre ramolli

125 grammes de sucre semoule

Mélanger farine et sucre

Rajouter le tout au beurre mou

Tourner puis égrener sur les fruits préparés dans un plat allant au four.

Cuire 20 minutes à 210 degrés

Les fruits selon saison

Pommes , poires, compote de pomme ou d’abricot

Mûres, myrtilles, cerises.

On peut aussi utiliser des fruits en boite, il faut égouter le jus

Ou des fruits secs (figues) qu’on aura pris de soin de laisser tremper pendant une nuit dans le l’eau, puis il faut égoutter.

Bon appétit !

 

 

 

 photo recette fromage ratafia

 

  Recettes au ratafia

 

Pain d'Epices à ma façon pour accompagner la Fourme d'Ambert

500 g de miel

250 g de sucre

125 g de cédrat et d’orangeat

375 g d’amandes coupées en petits morceaux

10 g de cannelle

Une pincée de noix de muscade et de girofle

½ verre de schnaps (eau de vie)

1 pointe de carbonate

750 g de farine

INDIVIDUEL RATAFIA

L'origine du pain d'épice  ou pain de Vie, remonte très loin dans l'histoire

Déjà du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que "Athénée" vente le "melilates" fabriqué à Rhodes.Pline l'ancien rapporte que les romains connaissaient le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel, cependant ce n'étaient que des précurseurs du pain d'épices actuel.

C'est au moyen-âge, lors des croisades, que les occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les épices.

Une première mention du "Lebkuchen", PAIN DE VIE en allemand, est faite à Ulm en 1296 puis il se répand dans les monastères du Saint-Empire romain germanique : Munich où un "Lebzelter" (pain d'épicier) paye une taxe en 1370, à Nuremberg il est mentionné en 1395, Aachen, Bâle, Augsbourg...

Un texte de 1453 rapporte que le pain d'épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l'occasion des fêtes de Noël.

Au XVIIème siècle, le pain d'épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres "pains d'épiciers" est le plus réputé du royaume, le bailli de l'archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571, reconnus officiellement en 1596 par Henri IV.

En 1725, le pain d'épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynska, future reine de France qu'il suivra à Versailles

Recette

500 g de miel

250 g de sucre

125 g de cédrat et d’orangeat

375 g d’amandes coupées en petits morceaux

10 g de cannelle

Une pincée de noix de muscade et de girofle

½ verre de schnaps (eau de vie)

1 pointe de carbonate

750 g de farine

Mettre sur le feu le miel et le sucre. Ajouter les amandes, les épices, le schnaps, la farine puis le cédrat et l’orangeat coupés en petits morceaux. Travailler bien la pâte et l’abaisser sur 1 cm d’épaisseur. Faire cuire à four moyen pendant 15 mn. Découper en petits carrés. Glacez avec le blanc d’œuf, le sucre et un peu de jus de citron.

Ce produit  a été  commercialisé et fabriqué artisanalement avec des produits du terroir

 par la Boulangerie Luck  jusqu'en 2017 à Dachstein

 

Avec l'aimble autorisation de la Maison Fossier et de la Distillerie Goyard

 foie gras aux figues recto foie gras aux figues verso

crumble de septembre

 

galette des rois

 
 

 

 LE KUGELHOPF  dit Kougelhopf à ma façon en l'honneur de mon regretté père bien aimé et de mon parrain.
 
250g de farine

15g de levure de boulangerie fraiche

2 petits oeufs

15g de sucre

100g de beurre mou + 1 peu pour le moule

100g d'escargots de Champagne cuits égouté et 25g de beurre pour les escargots

noix concassées

75g de lardons maigres  coupée très fins

1/2 cuiller de sel fin

1 cuiller à soupe d'ail haché

1 cuiller à soupe de persil ciselé

 

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel.Ajouter la levure de boulanger. Creuser un puits et verser le mélange lait + beurre,

puis les œufs. Mélangez le tout.

 

Travailler la pâte énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle  jusqu'à ce que la pâte se décolle des mains,du saladie ou le cas échéant du récipient et du crochet du robo.Soulevez la pâte pour l’aérer autant que possible.

Laisser la pâte gonfler pendant au moins une heure près d'un radiateur ou d'une cheminée.Recouvrez-la d’un torchon de vaisselle et protégez-la des courants d’air.

 

 Puis, on fait retomber la pâte en y intégrant lardons et noix et escargots.Couvrez ou filmez et laisser regonfler une deuxième fois.

 Placer la pâte dans le moule puis mettez le tout couvert d’un torchon près d’une source de chaleur.  Attendre que la pâte arrive au bord du moule. Cela dure entre deux et 3 heures, selon la température ambiante.
 
Une fois la pâte levée (elle dépasse légèrement du moule), introduisez le moule dans le four à 180 degrés (150 degrés si chaleur tournante).

Cuire pendant 50-60 minutes.

Attention : ne préchauffez pas le four, il doit être froid lorsque vous introduisez le moule.

 

La durée de la cuisson selon votre four peut durer plus d’une heure parfois ! Pour s’assurer que le kugelhopf est cuit, piquez un couteau. Si la pointe ressort sèche et propre,

Laissez refroidir (20-30 min) puis démoulez avec soin en les retournant sur une grille.

 
Lorsque le Kougelhopf sera bien refroidi, servez le avec un verre de Champagne Gabriel Boutet Grande Réserve Miss Pat*
 ...et bon apétit bien sûr !

photo pomme de pin3

LES OEUFS & les truffes

Blanc - soufflé aux herbes folles

Préparation 20 mn

Cuisson 12 mn

Pour 4 personnes

4 oeufs

1 c à soupe de coriandre fraîche

1/2 citron

5 pincées de cumin

2 pincées de sucre

vinaigre

sel poivre blanc

Récouvrez la place de votre four d'une feuille de papier sulfurisée huilée.

Huilez quatre cercles individuels en inox de 6cm de diamètre.

Posez-les sur la plaque du four.

Pressez le citron.

Ajoutez les 2 pincées de sucre au jus.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et en gardant ces derniers entiers.

fouetez 3 blancs avec 2 pincées de sel et 2 gouttes de vinaigre.

lorsqu'ils sont fermes (ils pointent) incorporez le cumin et la coriandre. Poivrez, puis versez le jus du citron et augmentez la puissance du mixeur.

Garnissez les cercles de blanc fouetté. Formez un puits. Déposez dans chacun un jaune d'oeuf et recvourez du reste de blanc.


Faites cuire 4 mn dans un four préchauffé sur th 4 (120°C)

Ouvez la porte du four et poursuivez la cuisson 5 à 8 mn. Le dessus doit être légèrement désséché.


Faites glissez sur les assiettes. retirez les cercels. recvourez d'herbes  arömatiques et servez sans attendre.

Accompagné d'une purée de pomme de terre au lait  ou de frites et d'une bouteille de champagne 

Brut Millésime Blanc de Noir 2011 de Gabriel Boutet 1er Cru.

Petits chaussons de pommes de terre à la truffe noire par Guy Savoy 


60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.

• Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver.
• Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau.
• Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux.
• Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète. 
• Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée.
• Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ. 
• Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne).
• Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe.
• Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre. 
• Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud.
• Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.

  • Coquillettes au sucre et truffe noire par Christophe Dufossé

    Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne. 

    Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver.
    Faire réduire la crème de moitié.
    Parer les truffes et tailler en julienne.
    Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes.
     Servir.

Site au CIVC

http://www.champagne.fr/fr/deguster-apprecier/champagne-egastronomie/printemps/champagne-et-truffes-noires

 

 

Lac du Der Canard colvert 2 DEC.2019 Charles MILLET

 

MAGRETS DE CANARD Sucrée-salée,

 Cette recette de magret de canard est un délice ! Le mariage des saveurs du cidre ou du Champagne, du miel et de la viande de canard y est parfait grâce à la marinade de 12h. Vous pouvez servir le magret coupé en tranches avec du riz rouge par exemple.
Recette pour 4 personnes
Préparation15 minutes
Cuisson30 minutes
Trempage12 h

Ingrédients
2 magrets de canard
65 cl de cidre ou de champagne Gabriel Boutet Grande Réserve ou Douce Nuit d’été
1 cuil. à soupe de miel de châtaignier
fleur de sel
poivre du moulin

12 h avant, faites chauffer le cidre ou le Champagne dans une sauteuse avec le miel, 1 cuillerée à café de fleur de sel, du poivre et 45 cl d’eau, sans atteindre l’ébullition.

Incisez la peau des magrets avec un bon couteau puis faites-les colorer côté peau dans une poêle, environ 3 min. Déposez-les dans la sauteuse et faites-les cuire à feu doux 10 min, en les retournant une fois.

Sortez les magrets de la sauteuse, réservez-les et laissez refroidir le jus de cuisson. Une fois qu’il est tiède, remettez les magrets dedans, couvrez de film étirable et laissez mariner 12 h au réfrigérateur.

Passé ce temps, sortez les magrets de la sauteuse et faites réduire leur jus de cuisson des 2/3, à feu vif, en écumant, pour obtenir une sauce onctueuse.

Dans le même temps, posez les magrets côté peau dans une poêle, laissez 3 min sur feu vif (la peau doit être croustillante). Retournez-les, laissez 3 min sur feu moyen.

Coupez les magrets en tranches dans un plat de service préchauffé, arrosez-les de sauce. Servez-les aussitôt, accompagnés de riz rouge de cidre ou de Champagne
Conseils
Pour un plat sans féculent, remplacez le riz par des quarts de pommes citronnés revenus au beurre.

 

MAGRETS DE CANARD AUX CERISES OU A L' ORANGE

 

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 mn

cuisson 15 mn

Il vous faut 2 magrets environ 700 g au total

500 grammes de griottes ou cerises acidulées ou 4 belles oranges

1 cuil à soupe de champagne

1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre

2 branches de romarin

sel, poivre

Récupérer le jus des cerises ou des oranges pressées. Faites chauffer le jus dans une petite cocotte, avec le champagne et le vinaigre, à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux.

Réservez-le.

 

A l'aide d'un petit couteau pointu, pratiquez des incisions sur le côté peau des magrests. Salez, poivrez-les.

Faites chauffer une poêle épaisse et posez les magrets côté peau dans la poêle très chaude, sans matière grasse.

Faites rissoler durant 5mn à feu vif.

Retournez, ajouter des brindilles de romarin, couvrez et laissez cuire encore 5 mn à feu moyen.

Dans un même temps faites cuire les cérises ou le jus d'orange et sa pulpe 5mn dans le sirop préparé précédemment.

Servez ensemble les magrets et la sauce sur des pommes de terre vapeur ou avec une purée de légumes

et un verre de  Champagne Brut GRANDE RESERVE Gabriel BOUTET à 8°

 

 

photo poule site

 POULET DE BRESSE à la crème

Pour 4 à 5 personnes

1 poulet de Bresse de 2Kg environ découpé en morceaux

1 litre de crème fraîche liquide

100g de beurre

Huile

10 champignons de Paris

1 tête d’ail

2 gros oignons

1c à soupe de farine

10 cl de vin blanc

Sel poivre

Peler et couper les oignons, la tête d’ail et les champignons

Mettre le beurre dans un large sauteuse à feu vif, faire dorer côté peau les morceaux de poulet salés et poivrés. Cuire à part les ailes assaisonnées dans le beurre et l’huile, au four pendant 20minutes à 200°. Faites revenir dans une poêle les champignons oignons et l’ail puis déglacez au CHAMPAGNE.

Laissez réduire en détachant les sucs caramélisés.

Versez les ailes les champignons oignons et l’ail dans la sauteuse. Ajouter la crème fraiche. Faire mijoter de 20 à 25m .

Lever les morceaux de la sauteuse, puis disposez sous une feuille de cuissons dans un plat à service au four au maintien à chaud.

Passez la sauce dans une passoire fine au dessus d’une casserole, rectifier l’assaisonnement et portez à ébullition puis nappez de sauce le plat réservé. Accompagnez ce plat de nouilles alsaciennes et saupoudrez de persil frais.

Bon appétit avec un Champagne Grande Réserve de Gabriel Boutet

Paté de Venaison en Croûte en Terrine de SOUFFLENHEIM* 

 

grande réserve etiquette miss pat egérie pour site *Soutenez les potiers authentiques qui travaillent de façon artisanale en Alsace

 

Pour 8 personnes

Préparation 1 h (la veille)

Cuissons 1 H30

 

700 g d'épaule ou de cuissot de chevreuilou de sanglier (venaison)

200 g d'échine de porc

100 g de foie de porc

100 g de lard gras

1 filet migon de porc

8 fines tranches de poitrine fumée

1 cuill à soupe de poivre vert

5 baies de genièevre

1 oeuf

4 cuill à soupe de champagne

1 oignon

200 g de saindoux

50 g de mie de pain

10 cl de lait

2 cuill à soupe de persilhache

1/2 cuil à café de qutre-épices

sel, poivre

 

Pour la pâte si vous ne la faites pas vous même, prenez une belle et bonne pâte feuilletée roulée que vous badigonnerez avec du jaune d'oeuf avant de la poser sur la terrine.

Pour la finition 1 sachet de gelée au madère.

 

Chauffez le saindoux dans une poële. Faites saisir le filet mignon de porc 2 mn sur chaque face. Salez, poivrez et laissez refroidir. entourez-le de poitrine fumée. Mettez de côté au frais.

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Coupez toutes les viandes en morceaux. Passez les au robots-mixer. Mélangez-y l'oeuf, les baies de genièrvres, l'oigon haché,,le chamapgne, le poivre vert, les quatre-épices, le persil et le pain égoutté. Salez, poivrez. Etalez deux tiers de la pâte. Tapissez une terrine. Remplissez-la à moitié de farce. placez le filet mignon au milieu. recouvrez du reste de farce.

Etalez le reste de pâte restante. Placez-la sur la surface. Soudez les bords en pinçant de vos doigts mouillés. Badigeonnez de jaune d'oeuf. Pratiquez une cheminée au centre. Avec les chutes de p^te, daites un décor de feuilles. Badigeonnez à nouveau de jaune d'oeuf.

 

Faites cuire la terrine dans le four th 7 ( 210°C) pendant 1h30. Laissez refroidir. Coulz alors un demi-litre de gelée tiédie par la cheminée. Réservez 12 heures au refrigérateur avant de servir avec des haricots verts et des pommes au four

et du Champagne Brut SELECTION Gabriel Boutet

 

photo vignes vendanges

 

 

L ES OEUFS & les truffes

 

photo pomme de pin3

 

Blanc - soufflé aux herbes folles

 

 

Préparation 20 mn

Cuisson 12 mn

 

Pour 4 personnes

4 oeufs

1 c à soupe de coriandre fraîche

1/2 citron

5 pincées de cumin

2 pincées de sucre

vinaigre

sel poivre blanc

 

Récouvrez la place de votre four d'une feuille de papier sulfurisée huilée.

Huilez quatre cercles individuels en inox de 6cm de diamètre.

Posez-les sur la plaque du four.

Pressez le citron.

Ajoutez les 2 pincées de sucre au jus.

 

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et en gardant ces derniers entiers.

fouetez 3 blancs avec 2 pincées de sel et 2 gouttes de vinaigre.

lorsqu'ils sont fermes (ils pointent) incorporez le cumin et la coriandre. Poivrez, puis versez le jus du citron et augmentez la puissance du mixeur.

 

Garnissez les cercles de blanc fouetté. Formez un puits. Déposez dans chacun un jaune d'oeuf et recvourez du reste de blanc.


Faites cuire 4 mn dans un four préchauffé sur th 4 (120°C)

 

Ouvez la porte du four et poursuivez la cuisson 5 à 8 mn. Le dessus doit être légèrement désséché.


Faites glissez sur les assiettes. retirez les cercels. recvourez d'herbes  arömatiques et servez sans attendre.

 

Accompagné d'une purée de pomme de terre au lait  ou de frites et d'une bouteille de champagne 

Brut Millésime Blanc de Noir 2011 de Gabriel Boutet 1er Cru.

 

 

Petits chaussons de pommes de terre à la truffe noire par Guy Savoy 


60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.

• Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver.
• Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau.
• Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux.
• Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète. 
• Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée.
• Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ. 
• Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne).
• Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe.
• Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre. 
• Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud.
• Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.

  • Coquillettes au sucre et truffe noire par Christophe Dufossé

    Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne. 

    Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver.
    Faire réduire la crème de moitié.
    Parer les truffes et tailler en julienne.
    Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes.
     Servir.

Site au CIVC

http://www.champagne.fr/fr/deguster-apprecier/champagne-egastronomie/printemps/champagne-et-truffes-noires

 

 

 

Recettes aux poissons 

 

champagne dans le jardin

Merci à Dominique & Rayond Frank pour la photo

 

Terrine au Roquefort coulis de sardines ou de saumon  

1 plaquette de Roquefort

150 grammes d’une plaquette de beurre

Mixer jusqu’à obtention d’une mousse très lisse

Verser dans une terrine en céramique et mettez au frais

Mixer les 100 gramme de beurre restant de la plaquette

Ajoutez 1 boite de sardines, de thon ou de saumon à l'huile avec 1 morceau de poivron ou de tomate.

Mixez.

Lorsque le roquefort et le beurre sont durs, verser le coulis sur l’appareil déjà figé.

Mettez 1 nuit au frigo

Peut aussi se servir séparément

 

photo deco fleur 2     photo bouteille Pink

 

 

pour vos soirées d’été

 

Pour vos fin de soirée je vous suggèere d'évider un pamplemousse jaune (obligatoirement).  Mettre la chair jaune en laissant un peu de peau blanche dans une coupelle au congélateur.

Une fois bien prise par une peu de glace, verser quelques morceau de cette chair dans une coupe et verser le champagne demi- sec. Admirez la belle mousse, écouter son crépitement, humer la surface de la coupe et dégustez langoureusement avec un cake au citron. C’est une merveille en été en fin de repas.

bouteille Rosé Perles de Rosées-www.champagne-gabriel-boutet.fr

Notre Champagne   Rosé brut 1er Cru  peut trouver sa place à l'apéritif pour les soirées duo en particulier grâce à forte proportion de chardonnay aux arômes discrets et frais et qui lui donnent une  texture douce et soyeuse en accompagnement de :

  • Jambon serrano en copeaux avec melon ou figue,
  • assortiment de différents pains : blanc, noir, aux céréales, aux olives, aux noix, aux lardons…
  • dés de comté, parmesan ou copeaux de mimolette vieillie, piques de gruyère et tomate-cerise, de cantal et de raisin.

Quelques suggestions pour une soirée glamour avec du Rosé

Bouchées à grignoter qui  privilégient la fraîcheur, pour répondre à la typicité  

du Champagne  millésimé  : 

 

  • poissons saumon, truite, anguille servis sur toasts, en rillettes, cuits à la vapeur ou marinés à servir en mini-brochettes ou sur pique (bar, dorade, …), tarama, œufs de truite ou de saumon sur blinis
  • coquillages (moules, coques, bigorneaux) et crevettes poêlées et juste salées, 
  • crudités (tomates cerise, radis…), légumes en bâtonnets (carottes, céleri, endives…) accompagnés d'une sauce à base de fromage blanc ou de yaourt avec une pointe de ciboulette, estragon, persil, menthe… ou en tempura (beignets japonais), 
  • foie gras sur toast de pain d'épices, piques de jambon à l'os avec ananas, pruneaux au bacon,
  • légumes marinés à l'orientale, mini-boudins antillais à condition qu'ils ne soient pas trop pimentés
  • et pourquoi ne pas offrir des crudités avec une sauce paprika ou encore quelques fruits en lamelles (melon de Cavaillon, mangue, pêche de vigne…) ou entiers (fraises, cerises, framboises…) ; des bouchées idéales pour ouvrir l'appétit, sans perdre la ligne !
  • ou, plus classiquement, des gougères légères.
  • Quelques lamelles de truffe fraîche sur des tranches d'une bonne baguette légèrement beurrée. 
    Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel de Guérande.


      

 J'utilise les pépins de raisins torréfiés dans un poléle très chaude , pour mettre sus mes salades d'été.

photo pépins de raisins

 

 

Verrines aux sardines ( mousse ou rillettes*)

1 boîte de sardines à l'huile (avec l’huile)
2 à 3 cuillers à soupe de purée mousseline ou une grosse patate déjà cuite à l’eau

20 g de crème fraiche
3 œufs

1 à 2 pommes de terre moyennes

sel, poivre

photo recette terrine de sardine et saumon


Faire une béchamel avec beurre fondu + farine ou maïzena et lait

(bien mélanger et faire cuire en mélangeant jusqu'à obtenir une bécha

mel épaisse).

Saler poivrer.

Mixer les sardines dans leur huile
Ajouter les œufs entiers

Rajouter la béchamel ( je mets un tout petit peu de noix de muscade râpée dans la mousseline)

Mixer tout bien jusqu’à obtention d’un appareil lisse pour une mousseline

* Variante :

Laisser des petits morceaux de pomme de terre et de sardines et vous aurez une texture de rillettes pour mettre sur des petites tranches de pain avec du champagne c’est flatteur au goût)

Rajouter des herbes (orties, persil, pissenlits, échalotes, ciboulettes…mais pas de romarin , thym ni de coriandre cela gâche le gout du champagne !)

Mettre l’appareil dans des ramequins beurrés et faire cuire à 195°C 10 à 15 mn.

Laissez refroidir, puis mettre un couvercle sur la verrine et mettre au frigo si on ne sert pas dans la demi-journée. Peut se garder 2 jours au frigo.

Je sers chaud avec une salade verte et du pain aux graines et du

  • champagne Millésimé

Je sers froid en mousseline avec un assortiment de petits légumes cuits tièdes et du

  • champagne Rosé

Je sers froid en rillettes avec du pain aux graines et

  • du champagne Grande Réserve

Recettte de Patricia HUCKEL MILLET 2017©

 

Spécialité de ma petite boucherie Epernay   devis sur demandeSUR COMMANDE AU DOMAINE AVEC VOS DEGUSTATIONS

photo recette saumon

La présentation de la recette correspond à un platde mon amie Sandra traiteur de la petite boucherie 

        Composition : Oeufs de Lomps , Saumon fumé, Oeuf mollet et Artichaud

LA LOTTE

 

Chair savoureuse et pas d'arrête. C'est le poisson le plus laid de la création. Parfois on l'appelle "crapeau" !

Pourtant cette créature hideusede 2 m compense son apparence par des trésors gourmands !

C'est le poisson le plus laid de la création. Parfois on l'appelle "crapeau" !

Pourtant cette créature hideuse de 2 m compense son apparence par des trésors gourmands ! Sa chair savoureuse et  sans d'arrête est délicieuse sous nos dents.

La lotte sais à pene nager et passe son temps, tapie dans la vase à guetter les poissons dont elle se nourris.

Au début du 20e siècel les pêcheurs rejetaient encore la lotte par-dessu bord, sauf en Provence et dans le Languedco où des gastronomes recherchaient sa chair pour s'en regaler.

Si vous voulez acheter de la lotte, sachez la reconnaitre à sa chair très blnche presque nacrée. Consommez- la dans les 24 heures.

Le poissonnier peut vous proposer d'enlever l'arête centrale pour la rouler en roti. Mais sachez que ce cartilage appporte une note savoureuse aux préparations.

N'oubliez pas que la lotte à tendance à se retracter durant la cuissnt et à perde 30 % de son poids.

prévoyez donc des portions de 200 à 300 g minimum par personne.

La lotte a moins de 3% de matières gramme, elle est riche en minéraux. Une portion couvre 60 % des besoin journaliers en phosphore !

photo houx

 Salade de Lotte aux baies roses

Pour 4 personnes

Préparation 20 mn

Cuisson 3 mn

500 g de lotte

1 sachet de court-bouillon

100 g de mâche

2 oires "louise-bonnes"

1 c à soue de cerfeuil

1 c à café de graines de sésame

Pour la vinaigrette

1 petite échalotte

1 c à café de baies roses

Coupez la lotte en tranches fines. les faire cuire 3 mn dans une cassreole remplie d'eau bouillante avec le sachet de court-bouilon.

Disposez la mâche dans un plat de service.

Pelez les poires et les couper en tranches fines. Disposez sur la mâche les tranches de lotte et celles de poires.

Préparer la vinaigrette en éminçant l'échalotte. Broyez au mortier les graines des baies roses, ajouter les à la vinaigrette.


Dans une poële couverte, faire dorer à sec les graines de sésame durant 1 mn.

Parsemer la salade de graines de sésame et de cerfeuil ciselé. Arroser de vinaigrette.

Accompagnez la salade de lotte avec un bon pain fait avec de la farine d'épautre

et servez du champagne brut  SUBTILIUM Blanc de Blancs EXTRA BRUT Charles MILLET

image concours elle à table

CHAMPAGNE CHARLES MILLET

100% Chardonnay - Dosage 3,5 g par litre.

Vieillissement sur lie: + de 3 ans. Extra- Brut SUBTILIUM (récolte 2012) est composé uniquement de Chardonnay.

Issu des meilleurs terroirs de Blancs où domine   la craie millénaire.   Très peu dosé, il révèle avec fraicheur et avec subtilité la minéralité qui fait la finesse et la réputation des grands champagnes. Servir à 8° en apéritif sur du poisson ou des fruits de mer

 

Petites terrines de saumon en médaillons

Pour 4 personnes

150 g de filet de saumon

200 g de saumon fumé

1 oeuf battu

zeste rapé d'une demi-citron

1 pincée de poivre de Cayenne

100 g de Gervais

125 g de mascarpone

1 cuill à souped'aneth haché

sel, poivre

Préchauffez le four à 160 ° C

Dans un mixeur, faites une pâte avec le filet de saumon coupé en dés et 50 g de saumon fumé.

Avec le moteur toujorus en marche, ajoutez l'oeuf progressivement.

Mettez dans un bol, ajouter le zeste de citron, le sel et le poivre. Mettez au refrigérateur durant 10 m,.

Tapissez 4 ramequins beurré avec les tranches de saumon fumé en les laissant un pue déborder. Remplissez à moitié avec la pâte de saumon, puis le mélange de mascarpone et finissez avec une couche de pâte de saumon.

Mettez les ramequins dans un bain- marie bouillant, couvrer avec une  feuille de papier sulfurisée et mettez au four durant 20 mn.

Laissez refroidir les ramequins puis renversez les paquets de saumon sur 4 assiettes.


Servez avec une sauce  à base de tomates avec un filet de  citron  sur des épinard frais

et accompagnez d'un verre de champagne Brut Rosé Gabriel Boutet

Parmentier de Cabillaud

Pour 4 personnes- Préparation 15 mn-  Cuisson 1 heure - Réserve 2 heures

Votre marché

1 filet de cabillaud de 600 g

50 cl de lait

300 g de pommes de terre

3 c à soupe d’huile d’olive

3 gousses d’ail

4 brins de persil plat

1 croûton de pain rassis

Thym, laurier

1 pincée de noix de muscade

Gros sel, poivre noir du moulin

1 point de couteau de

2c à soupe de champagne

 

Réalisation

Mettez le cabillaud recouverte sel et de poivre à mariner durant 2 heures environ

Rincez-le et recouvrez-le de 50 cl de lait et de 50 cl d’au avec 2 cuiller à soupe de champagne

Ajoutez le laurier et le thym. Portez à ébullition et retirez du feu.

Faite cuire à l’eau les pommes de terre non épluchées 30 mn

Préchauffer le four à 180°C thermostat 6.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et passez-les au presse-purée. Ajouter 2c à soupe d’huile d’olive et les gousses d’ail épluchées et écrasées.

Egouttez le cabillaud, réservez le liquide de cuisson et émiettez la chair du poisson. Ajoutez-y 1 c à soupe d’huile d’olive et 4 cuillères à soupe du liquide de cuisson ainsi qu’une pincée de noix de muscade.

Mixer le persil et le croûton de pain rassis. Répartissez le cabillaud dans quatre ramequins, préalablement beurrés.

Salez poivrez et recouvrez de purée de pommes de terre à l’ail. Saupoudrez d’un peu de chapelure au persil.

Enfournez 20 minutes. Le Parmentier doit avoir une belle coloration dorée.

Servir immédiatement avec une salade.


A SAVOIR

  • Portez à ébullition le poisson plongé dans un mélange de lait-eau-thym-laurier. Le lait rendra toute sa blancheur au filet de cabillaud.
  • Pour parfumer délicatement votre plat, préparer une chapelure de persil. Mixez au robot du pain rassis avec du persil frais et saupoudrez-en le Parmentier

Que boire avec : Un champagne Gabriel BOUTET ou Charles MILLET à base de chardonnay.

Réserve 1er : 18 € la bouteille

Grande réserve : 19 € la bouteille

Blanc de Blancs EXTRA BRUT Subtilium : 25 € la bouteille

 

Saint-Jacques et truffes noires


6 noix de Saint-Jacques. 6 lamelles de truffe noire d'1 mm d'épaisseur. Quelques feuilles de mesclun. Huile d'olive douce. Sel. Poivre. 

• Saisir les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive 1 minute sur chaque face, sans les laisser colorer.
• Les inciser horizontalement aux 3/4 et y glisser une lamelle de truffe.
• Servir aussitôt, accompagnées de quelques feuilles de mesclun, arrosées d'un filet d'huile d'olive.
• Salez, poivrez.

 

 

 

 photo recette 4  photo recette 3

Chutney de Tomates

 

Pour vos soirées d'hiver, devant un grand feu, dans un verre large , versez du Ratafia chambré et servez le avec un toast en l'accompagnant de chutney. C'est étonnant !

 

  • 1,2kg Tomates
  • 250g Pommes
  • 250g Oignons
  • 150g Raisins secs blonds
  • 50cl Vinaigre de cidre
  • 350g Cassonade
  • 1cuil. à café Moutarde à l’ancienne
  • 1cuil. à café Quatre-épices
  • 0,5cuil. à café Sel

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante 10 sec. Egouttez-les, pelez-les, épépinez-les et concassez-les.

Dans une cocotte, faites fondre les oignons pelés et finement émincés avec 5 cl d’eau pendant 10 min. Ajoutez les tomates et les pommes pelées et coupées en petits dés. Mélangez sur feu doux 5 min.. Ajoutez le reste des ingrédients et laissez cuire sur feu doux environ 45 min, jusqu’à ce que la préparation ait épaissi.

Versez le chutney dans des pots, presque à ras bord, puis fermez. Retournez-les et laissez refroidir

 

RATAFIA4

 POUR MEMOIRE :

 

Les sauces qui vont au Champagne

Même si l'heure est au naturel et à la légéreté, certaines préparations font appel à des sauces plus travaillées qui révèlent le met, exaltent ses saveurs. Elles sont alors déterminantes dans le choix du Champagne.

  • Les sauces au beurre ou crémée
    Elles peuvent être rehaussées d'herbes fraîches, de câpres, d'un trait de citron.
    Champagne plutôt puissant et charnu.
  • Les sauces à base d'huiles 
    Huile d'olive nature ou aromatisée d'herbes macérées (basilic, estragon, ciboulette, thym, aneth…)
    Champagne frais, fruité et alerte.
  • Les mayonnaises
    Simples (à base d'huile d'arachide, d'huile d'olive) ou très légèrement relevées d'herbes ou d'épices (curry, safran). A proscrire : l'ail.
    Champagne frais, fruité et alerte.

Sources : SGV

 

 

SAUCE CHAMPAGNE

 

Pour environ 0.5l de sauce il faut

2dl de Champagne

4dl de velouté de volaille

1dl de cuissson de légumes

1dl de crème

Sel et poivre du moulin

 

 

Réduire le Champagne et la cuisson de légumes au cinquième

Mettre le velouté, porter à ébulition

Ajouter la crème

Cuire jsuqu'au moment où la sauce est suffisamment nappante.

Passer au chinois étamine

Vérifier l'assaisonnement.

Servir sur de la viande blanche.

 

Notre Champagne   Rosé brut 1er Cru  dont vous trouverez des recettes pour le dessert ci-dessous,  peut également trouver sa place à l'apéritif pour les soirées duo en particulier grâce à forte proportion de chardonnay aux arômes discrets et frais et qui lui donnent une  texture douce et soyeuse en accompagnement de :

  • Jambon serrano en copeaux avec melon ou figue,
  • assortiment de différents pains : blanc, noir, aux céréales, aux olives, aux noix, aux lardons…
  • dés de comté, parmesan ou copeaux de mimolette vieillie, piques de gruyère et tomate-cerise, de cantal et de raisin.

 

Recettes POUR 17H OU LES DESSERTS

 

 

photo recette biscuit

 

Le crumble de Charles MILLET

250 grammes de farine

125 grammes de beurre ramolli

125 grammes de sucre semoule

Mélanger farine et sucre

Rajouter le tout au beurre mou

Tourner puis égrener sur les fruits préparés dans un plat allant au four.

Cuire 20 minutes à 210 degrés

Les fruits selon saison

Pommes , poires, compote de pomme ou d’abricot

Mûres, myrtilles, cerises.

On peut aussi utiliser des fruits en boite, il faut égouter le jus

Ou des fruits secs (figues) qu’on aura pris de soin de laisser tremper pendant une nuit dans le l’eau, puis il faut égoutter.

A déguster avec du Ratafia Fortissimo de Gabriel Boutet

Bon appétit !

 

Mousseline de Reims

A l'origine, en 1690, le biscuit de Reims était blanc.

Puis on lui ajoutait du carmin pour le colorer en rose pour cacher les traces de graines de vanille noires.

 

Préparation pour 6 personnes 45 mn

Ingrédiens :
250 g de biscuit de Reims
4 feuilles de gélatine alimentaire
500 g de framboises fraîches ou surgelées
200 g de sucre en poudre
1 L de crème fraiche liquide

 

Place la crème fraiche au frais 1h anvant de réalisé la charlotte.

Tapissez le moule à charlotte avec les biscuits de Reims, d'abord le font puis les bord, en les serrant bien.

Mets les feuilles de gelatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Mets de côté une dizaine de framboises pour le décor.

Dans un saladier, écrasez à la fourchette les framboises et le sucre en poudre.

Récupèrez quelques cuillerées à soupe de jus des framboises, faite chauffer ce jus dans une casserole à feu très doux.

Essorez les feuilles de gélatine avec les main, plongez -les dans la casserole et éteigner le feu pour qu'elles fondes.

Versez la crème fraiche dans un saladier et monté-la en chantilly.

Ajoutez le contenu revroidi de la casserole et incorporer les framboises écrasée. Puis versé le dans le moule à charlotte.

Couvré-le avec un dernière  rangée de buscuits. Placer le tout au frais pour 3 heurs au moin.

Décorer la avec les framboises réserver avant de servir.

 

photo recette tarte fruits 

 

 

 Idées de recettes de la semaine suivez les liens ci-dessous

 avec la cuvée Grande Réserve pour soutenir l'apreté de la noix et l'amertume de l'endive

 

 

 

photo champagne verre qui pétille beaucouop

 
 Palets aux émeraudes
 
 
Il y a très longtemps , dans l'ancien temps, les pistaches que l'on appelait amandes de "Perse" (qui devient officiellement en 1934 l'Iran) servaient à soigner les rages de dents !
 
Préparation pour 6 personnes 10 mn
cuisson 20 mn à 180° Th, 6 
 
Ingrédiens :
250 g de farine
120 g de sucre en poudre
et une gousse de vanille 
125 g de pistaches mondées (épluchées) non salées 
80 g de beurre mou
1 noisette de beurre pour le moule
2 c à s de lait froid
1 oeuf
1 pincée de sel
 
Préparation
Dans un saladier mélangez tous les ingrédiens à la main, pétrissez bien afin d'obtenir une belle boule de pâte
Etalez sur une plaque anti-adhésive ou graissez le fond avec la noiselle de beurre, vous pouvez aussi poser du papier sulfurisé sur la plaque.
Faitez de croisillons sur le dessus avec les dents d'une fourchette
Cuire à four 180° C Th 6 durant 20 mn
A la fin de cuissons laissez reposer en la laissant tiédir
A servir aussitot avec un champagne  Gabriel Boutet Cuvée Selection d'Etincelles à base de 75% de Pinot Noir qui donnera ses arômes fruités, Peut aussi convenir sur certains Millésimes
 
 
 photo pour recette boudoir
Galette rose aux biscuits de Reims
 
Recette pour la Saint Valentin ou la fête de mères
 
Préparation pour 6 personnes 25 mn
cuisson 15 mn Th 6 180°C
 
Ingrédiens :
Pâte
200 g de biscuits rose ou de poudre de biscuits rose de Reims
125 g de beurre
1 noisette de beurre pour la moule
125 g de poudre d'amandes
1 oeuf
 
Glaçage
3 c à soupe de sucre galce
6 gouttes de jus de citron
colorant naturel rose
 
Mettre les biscuits dans un sac plastique et les écraser avec un rouleau à patisserie ou mixez -les.
Faire fondre le beurre soit au bain marie soit au micro ondes
Dans un saladier mélanger la poudre de biscuits roses de Reims avec la poudre d'amandes. 
Versez dessus le beurre fondu, l'oeuf et mélanger avec une cuiller en bois jusqu'à épaissisement.
Lorsque la pâte est bien compacte prelevez la et mettez la dans un moule graissé
Abaissez la soigneusement.
Cuire au four à 180° C Th6 durant 15 mn
 
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédiens du glaçage de façon homogène
Après démoulage passez le glaçage obtenu sur la pâte cuite.
 
A boire avec un champagne Demi-sec Miss Pat* pas trop dosé,
 
photo recette tartelettes
 
 
Tarte Pralinette spécialité de la ville de Lyon
 
Préparation  pour 6 personnes 30 mn
cuisson 45 mn à 180° Th 6 
 
Pralinette était une sorcière qui avait perdu la mémoire. Du coup, elle se prenait pour une grande cuisinière et sa seule réussite fut cette tarte qui régalait tout son village !
 
La praline fut crée au 17e siècle par l'officier de bouche du Duc Cesar de Choiseul, comte du Pressis-Preslin, maréchal de France sous Louis XIII. Un officier de bouche estait un domestique rattaché à l'Office.L'Office est une charge réuinissant tous les arts de la table.
 

photo recette gateau avec rosé

 
 

Ingrédiens 

1 Pâte sablée

1 cuiller à soupe rase de farine pour le plan de travail

200 g de crème fraiche épaisse

200 g de pralines rouges ou roses

 Etalez finement la pâte sablée sur le plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau de patisserie

Déposez la dans de petits moules à tarte , piquez les fond avec les dents d'une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle.

Précuire à 180° C durant 10 mn

 

Faire fondre la crème fraiche dans une casserole à feu doux. Lorsu'elle devient liquide, jetez toutes les pralines que vous aurez au préalable concassées avec un petit marteau dans un sachet plastique 

ATTENTION NE JAMAIS METTRE DE PRALINE DANS AUCUN MIXER MEME LE PLUS PUISSANT ELLES CASSENT LES LAMES ET LE BOL

 

Mélangez à la cuiller en bois à feu doux la crème et les pratline sans cesser de tourner, l'appareil (le mélange) 

Lorsque la préparation est bien réduite au bout de 15 mn versez sur les fonds des tartelettes pré-cuites puis remettez les durant 15mn au four.

 

Laissez refroidir avant de servir avec une boule de glace à la vanille ou avec un sorbet au citron ou à la framboise ou groseille, peut aussi convenir avec le cassis et un un soupçon de Champagne soit Demi sec soit Extra Brut pour expérimenter le choc acide /sucré très intéressant au niveau du palais !

 

 

CONSEILS DIETETIQUES DE FABIENNE CRIQUY MEDECIN MUTRITIONNISTE

 

 
Fabienne logo
 
 
Notre amie le docteur Fabienne Criquy qui anime les ateliers à HAGUENAU a écrit ce petit livre que nous vous recommandons vivement. disponible dans toutes les bonnes librairies ainsi que chez Patricia H MILLET.
 
Fabienne Criquy 1
 
                                                               Fabienne Criquy 2