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You can find on others of our pages several english notes.

The story of the Benedictine monk Dom Pérignon

On August 4th, 1693, so the story goes, the Benedictine monk Dom Pérignon opened the first bottle of Champagne, tasted the fizzy wine and shouted, “Eureka!” or “Fiat lux!” or something appropriate. He then went on to invent the cork and establish the Champagne industry. That’s the story, anyway. It’s all nonsense, of course, but it sounds good.

 

There actually was a monk named Dom Pérignon, however, who was a member of the Order of St. Benedict and the vintner at the Abbey of Hautvillers in northeastern France. The problem with the story about him extolling the virtues of Champagne wine was that he was actually trying to get rid of the bubbles. Sparkling wine naturally occurs when wine is bottled before fermentation is complete; as the remainder of the sugars in the wine, a natural product of the pressed juice from grapes, continue to ferment (that is, convert into alcohol), carbon dioxide gas is produced. This builds up inside the sealed bottle and, if the pressure of the gas is too great, the bottle will burst. What’s worse, when one bottle bursts, others near it on the wine racks – also under pressure – will often be set off in a chain reaction.

 

The most important advance he made was selecting only the grapest the peak of their maturity.

With a cellar full of broken glass, the monk was anxious that this wasteful (and dangerous) catastrophe be stopped. Though Pérignon wasn’t able to solve the problem entirely, he did establish a set of rules for winemaking at the Abbey, which are still used as the basis for making Champagne to this day. The most important advance he made was to harvest grapes from the vineyards in several passes,  aselecting only the grapest the peak of their maturity. He also used the black Pinot noir grape to make white wine, having found that wine from white-skinned grapes had a tendency to cause bottles to explode. Other varieties of grapes, including chardonnay and Pinot meunier, are also combined with Pinot noir to make modern champagne, the grapes being blended before pressing. The good monk also insisted that pressing be just that: The juice was extracted gently with presses and not by stamping.

 

Pérignon is often mistakenly credited with “inventing” the wine cork.

In fact, cork had been used as far back as Roman times as a material for bottle stoppers, but over the centuries this practice had fallen into disuse. By the late 17th century, wooden stoppers wrapped in hemp fibers were often used, although they were not very satisfactory. It was the English wine merchants who reintroduced the cork, using material from Spanish trees. The English also advanced glassmaking, allowing them to make thicker, stronger bottles, which could better withstand the high pressures produced by Champagne. One can almost see Pérignon giving a Gallic shrug and adopting these English innovations.

 

The British are still the top per capita consumers of Champagne in the world,

Cellar Ironically, it was in the same year that Pérignon died, 1715, that Champagne – with the bubbles – became wildly popular. Selecting only the grapest the peak of their maturity. Since he was a great admirer of Champagne, that particular type of wine became (ahem) the toast of France. The craze soon spread to England, where it has taken root  and the tradition is now world-wide. Production of Champagne has risen from about 300,000 bottles in 1800 to over 330 million bottles in 2007, the most recent year for which there are statistics.

 

It’s a good thing to have a product that is in strong – and increasing – demand, but there are dangers, too. The vineyard owners in Champagne realized that they had to protect the name of their wine,otherwise any old sparkling wine would begin to call itself “Champagne” and undermine the special status of true Champagne. In 1891, the Treaty of Madrid established international organization, now called the World International Property Organization, to protect trademarks including, of course, Champagne. The French government went one step further by establishing the Institut National des Appellations d’Origine (INAO) in 1905 to define and regulate the names of specific products grown or made in France, including wine, cheese, butter, even poultry (the Poulet de Bresse comes under their shield).

 

A strictly controlled  bottle of wine can only be labeled “Champagne.

Even this was not considered protection enough. In 1927, the INAO defined the specific vineyards in the district of Champagne from which – and only from which – true Champagne can be produced. Regulations regarding growing, harvesting, pressing and aging were also established, all of which strictly controlled which bottles of wine can be labeled “Champagne.” Any bottles which use the name “Champagne” on their labels, but contain wine not from the defined area and not produced according to these strict conditions can be legally seized and destroyed under the authority of the Treaty of Madrid.

 

Naturally, the geographic restrictions and high quality standards limit the number of bottles of Champagne that can be produced in any given year. In response to the danger of a Champagne drought, the INAO announced in 2003 that it would consider expanding the number of vineyards within the Champagne-producing boundaries to begin using the appellation “Champagne.” With billions of euros at stake, you can imagine how currently authorized Champagne growers are still reacting to that news.

It seems fitting, somehow, that the history of Champagne is very much like the drink itself: Mysterious, bubbly, explosive, celebratory and awfully ticklish. 

 Analyse des aromes

 

Revue La vigne N° 320  lue pour vous Juin 2019

carte aromes 2016

 Crédit photo CIVC avec son aimable autorisation

 

Saviez vous que l’analyse des arômes apporte des données précises et objectives sur la qualité aromatique des vins avant assemblage de nos cuvées ou millésimes ?

Les vignerons et œnologues et se basent sur la dégustation pour apprécier la qualité aromatique d’un vin, mais cet exercice reste subjectif car il est marqué par l’expérience sensorielle de chacun que vous pouvez découvrir co -dessous la carte des arômes que nous a établi le Comité Champagne d’Epernay.

Les analyses par machines à haut débits, donnent des informations précises, objectives et répétables sur la concentration des différentes molécules aromatiques. Le défaut de cette méthode est l’approche morcelée de la composition aromatique par la machine, mais c’est une approche complémentaire et utile qui peut nous délivrer des informations importantes.

Les doses de thiols, qui ont un très fort pouvoir odorant et sont des boosteurs d’arômes, les esters qui sont les notes fruitées et florales, les terpinols aux notes muscadées et florales, les composées du bois comme par exemple la vanilline, peuvent être dosées assez précisément par cette méthode.

Il y a quatre familles d’arômes sur les vins blancs et les rosés : le thiols (7 molécules), les esters (une douzaine), les terpènes (5 molécules)

Les composés soufrés eux sont les marqueurs de la réduction ( 9 molécules) et ils peuvent vous donner mal à la tête ou des crampes dans vos muscles, ils piquent les bords de votre nez lorsque vous approchez le verre de celui-ci.

Sur les vins rouges il faut rechercher les marqueurs de fraicheur comme par exemple la pipéritone, le menthone, l’eucalyptol.

Les aromes de surmaturité qui rappellent les aromes de pruneaux, sont les marqueurs des molécules de methylnonanedione.

Ces analyses coutent très chers, mais permettent aux grands groupes de reproduire année après année des modèles d’assemblages identiques au niveau aromatique.

Par exemple sur certaines récoltes un peu tardives les vins qui sont alors très expressifs, manquent d’élégance. S’ils sont trop riches en concentration de 3MH qui est l’un des 3 Thiols, il faut réfléchir à l’harmonie aromatique des assemblages.

Mais la dégustation reste incontournable et le meilleur est parfois de laisser la typicité à l’expression du cépage –terroir !

 

 

Que savons nous de la bulle de Champagne ?


photo champagne très belles bulles photo verres au soleilphoto champagne verre qui pétille

Avec son équipe Effervescence Champagne de l’université de Reims, le professeur Gérard-Liger Belair nous invite à suivre l’odyssée d’une bulle de Champagne.

FRhttps://youtu.be/sc15nImdwUY

Pour plus d’information suivez ce lien

https://www.lunion.fr/art/3198/article/2016-11-29/photos-video-gerard-liger-belair-decrypte-l-odyssee-de-la-bulle-de-champagne

EN how to serve Champagne

 FOLLOW THE LINK above  TO SEE HOW CHAMPAGNE BUBBLES ARE BORN IN THE FLUTE DE CHAMPAGNE. 1 000 000 bubbles in your glas !  

AL Kunden von heute wollen verstehen, was einen guten Champagner ausmacht

 

Millésime 2012 EN VENTE A PARTIR DE MI 2020

 C' est une vendange rescapée du gel et des orages puis des ardents rayons du soleil !

Par rapport à la moyenne française, la Champagne signe une belle réussite pour ce millésime.

C'est une excellente année pour le vignoble champenois, même si la récolte fut très faible avec une baisse moyenne d'au moins 35% de la récolte.

Et pourtant, ce millésime tient quasiment du miracle car les conditions climatiques de l'année ne paraissaient guère favorables à l'élaboration d'un grand millésime.

En 2012 la nature a sorti sa panoplie de catastrophes météorologiques qui se sont abattues sur le vignoble Champenois. En effet, nous avons vu se succéder à un rythme effréné, gel d’hiver, gel de printemps, pluies, orages de grêle diluviens, coup de froid pendant la floraison et pour finir, échaudage et stress des grappes par le soleil.

Faisant suite à un mois de janvier plutôt doux, février débute par une chute brutale du thermomètre qui atteint très vite -10°C puis -20°C. Les couches de craie plus superficielles situées à 20 cm et 40 cm de profondeur seront quant à elles quasiment à saturation jusqu’au virage de la dernière décade de juillet qui a vu l’arrêt des précipitations. Un niveau élevé d’humidité des sols rarement maintenu aussi tard dans la saison permet la remontée de la sève riche en minéraux.

La canicule est arrivée après un mois de sècheresse. Les températures augmentent progressivement jusqu’à plus de 35°C et restent assez élevées la nuit.

Fin Août, les épisodes caniculaires cessent et les températures redescendent. La vigne réduit normalement sa transpiration pour s’adapter au temps nuageux. Tout est rentré dans l’ordre et la plante retrouve son équilibre.

En dégustant ce champagne six ans plus tard, nous avons été impressionnés par l’harmonie dont il fait preuve en exprimant déjà une suavité. Il s’ouvre en douceur, témoigne naturellement d'une intensité et d’une profonde concentration de saveurs soulignées par des acidités fines, ce qui lui promet un avenir rayonnant.

Cette cuvé à base de Pinot Noir séduit par sa densité, sa saveur réconfortante d’agrumes mûrs et sa belle structure en bouche.

Ce champagne savoureux est taillé pour la garde et mérite absolument une place dans votre cave !

 

 

cave image 3    

 

 

 

 

L'emotion de nos sens et la aromes du champagne

Umami image site

Pour ceux qui se demandent à quoi ressemble le goût de l'umami je peux vous orienter vers le parmesan italien ou le maggi utilisé par les alsaciens.

Visite CONFERENCE EN CAVE  OU AtelierS

Visite de cave avec conferencière et dégustation entre 35 et 45mn environ

avec 1* 2 ou 3 flutes de Champagne *à partir de 10€

Toutes nos visites et dégustations se font en Français – Anglais - Allemand

 

ALEN

photo verres au soleil

 

  ATELIER DÉGUSTATION

 

Dégustations visuelles* et comparatives* de Champagne 1h environ   

Prix selon prestations  *à partir de 18€

 

"LES SUBTILITÉS ET MYSTÈRES DU VIN"

 

          POUR EN SAVOIR PLUS

SUR L'EVOLUTION DES CHAMPAGNES SUR LIES

ET DANS NOS CAVES

Champagnes de 3 à 5 an

            

                                           CHARDONNAY 100 %          3/4 Chardonnay & 1/4  Pinot Noir              Pinot Noir

fiche arome Mancel minéral iodé   fiche arome Mancel fruit blanc   fiche arome Mancel fruit rouge

Ces fiches photos  sont déposées et appartiennent à Francine MANCEL

Champagne de 5 à 8 ans base Pinot Noir                                                   Champagne 6 à 10 ans Chardonnay

     fiche arome Mancel fruit sec                                                              fiche arome Mancel fermentaire lacté

 Aucune copie de ces documents n'est autorisée sous peine de poursuites

 

22, rue de l'Industrie                                                                                                 67400 ILLKIRCH-GRAFFENSTADEN

http://www.portrait-du-vin.fr/

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https://www.instagram.com/portraitduvin/?hl

  

 

 ATELIER DÉGUSTATION

 

 

 

Les vendanges  de l'année 2019 ont été bonnes et belles mais de moindre quantité aux années précédentes.

 

Nous avons organisés plusieurs sorties en Bubbles TUK TUK et proposé un buffet du vendangeurs  et ce programme a beaucoup

été apprécié par nos visiteurs. Si vous aussi souhaitez souhaitez participer pour 2020 à des demies journées vendanges avec repas du vendangeur, merci de nous contacter.

 

Lors du tirage des vins de 2019 avons mis en bouteille quelques très bonnes bouteilles de Millésime 2019 disponibles d'ici 5 ans avec nos magnifiques Pinots.

Les dates d'ouverture de la vendanges  2019 ont été déterminées ce jour lors de l'Assemblée préparatoire des vendanges de l'Association Viticole Champenoise sont dès à présent disponibles et téléchargeables sur :

https://datesdevendanges.comitechampagne.fr

Elles sont transmises par l'Institut National de l'Origine et de la Qualité à Monsieur le Préfet de Région, pour arrêté.

La campagne 2019 a été jalonnée d’à-coups climatiques, les périodes fraiches et humides alternant avec des périodes chaudes et parfois caniculaires. Depuis l'éclosion des bourgeons, la nature et quelques ennemis de la vigne ont ponctionné une partie du potentiel de récolte initial.

Les vignerons se sont battus durant toute la campagne pour préserver ce potentiel agronomique qui est aujourd’hui proche en moyenne du rendement disponible en appellation.  

 Le ban des vendanges proposé traduit une ambition qualitative collective qu’il s’agit désormais de décliner à l’échelle individuelle. Chacun est donc invité à poursuivre les prélèvements et contrôles de maturité dans ses parcelles afin de définir son top départ idéal, son circuit de cueillette, ainsi que l’étalement de sa vendange, guidé normalement par les écarts de maturité observés entre les parcelles de l’exploitation. Puis à sélectionner les meilleures grappes.

Document du Comité Champagne Septembre 2019

vendanges

 

 

 Patricia dans les vignes 2019 2  Tuk Tuk 1

ORAGE DE GRELE 

 Calotte de grêle 9h après qu'un orage de grêle se soit abattu sur notre vignoble  

A la vigne que nous appelons LA GUINGUETTE

 grele calotte 9h après mai 2018

Qui etaient les premiers faiseurs de vin ?

Des questions auxquelles l’Arménie s’apprête à répondre.

A deux heures de la capitale Arménienne EREVAN, une grotte baptisée « Grotte aux oiseaux » abrite une cavité où des archéologues ont trouvé des résidus de pépins de raisins qui datent de 6 100 ans. La caverne se situe dans une immense roche qui surplombe la rive gauche de la rivière Arpa. Dès 2007 des fouilles menées par Boris GASPARYAN, de l’Institut arménien d’archéologie et d’ethnologie mettent à jour des galeries reliées entre elles.

 

Non loin de la grotte, le vignoble actuel s’étend sur 550ha et 12 villages. La plupart des producteurs essaient de préserver les cépages endémiques plantés « franc de pied ». Ces pieds ont survécus parce que la zone est isolée du reste du vignoble sur des sols sablonneux qui préservent du phylloxéra.

 

L’areni sec est peut être le plus vieux cépage au monde, il a une bonne résistance aux maladies ! Mais il n’est pas le seul cépage endémique, il y a aussi l’areni noir, l’ararati, le kakhet, le tozot ou le voskehat qui côtoient les cépages français tels le chardonnay, la syrah, le pinot noir, le merlot et le cabernet.

 

Au cœur de la grotte, ils découvrent des récipients destinés à la conservation d’aliments, cruches, pots et flacons d’argile. Un an plus tard en 2008 Grégory ARESGUAB de l’université de Californie à Los Angeles avec son équipe, mettent à jour un pressoir rudimentaire, une cuve de fermentation, des amphores de stockage de vin et des restes de sarments et de pépins pressés.

Ils ont aussi trouvé un four et une chaussure en cuir datée de 5 500 ans donc antérieure à cette d’Ötzi, l’homme des glaces retrouvé en 1991 dans les Alpes Italiennes.

 

Le phylloxéra est la plaie du 20e siècle. Savez- vous qu’il est toujours dans le sol ?

Non seulement il est toujours dans le sol mais seuls les pieds américains greffés de nos cépages régionaux nous permettent d’avoir une vendange en Europe !

 

Je vais vous raconter une partie de l’histoire triste de notre région champenoise au début du siècle de nos grands-parents. Il y a eu des pauvres, des très pauvres en Champagne et il y a eu des abus et des fraudes. Ce sont ces difficultés qui ont donné à la Champagne une opportunité de développement au fil du temps, avec une Champagne Viticole délimitée et une gouvernance collective pour gérer un patrimoine appartenant à tous les professionnels de la région avec efficacité et rentabilité … du moins jusqu’à ce jour.

Personne ne saurait aujourd’hui répondre à la question de comment va évoluer le modèle champenois. Nous sommes à la vieille de grandes mutations et de changements radicaux de travail de la vigne et de modes de consommation. Nos exploitations, nos propriétés résisteront–elles à tant de bouleversements sociaux économiques et agricoles couteux et laborieux ?

 

Dans le passé tout commençait dans la vigne et se terminait sur la table avec une bouteille, il faudra beaucoup d’efforts pour conforter la présence du Champagne sur les marchés pour ce que merveilleux vin des Rois demeure pour longtemps le Roi des vins.

Les premières coopératives en France sont nées à cause de la grande misère des vignerons dans l’Hérault en 1901

En décembre 1901, 120 vignerons créent la première coopérative vinicole de France dans l’Hérault, d’abord pour vendre leur vin, puis pour vinifier. C’est une période où la fraude bas son plein, les vignerons libres garantissent au client un vin  « naturel, bon et loyal produit uniquement avec des raisins ».

 

C’est aussi le début d’une vie sociale intense et d’une solidarité profonde.

C’était une période noire dans le vignoble de France et de toute l’Europe. Le phylloxera décimait les pieds, les maladies comme le mildiou, la cochylis abimaient les récoltes. De plus les orages anéantissaient les moindres espoirs. La récolte était médiocre sinon nulle dans la Petite Marne, surtout en ce début de siècle.

C’était un dimanche de 1911. Ils étaient au moins 10 000. On n’avait jamais vu pareille foule à Epernay. Les vignerons formaient des groupes compacts, par village, brandissant des pancartes où on pouvait lire

 

« A BAS LA FRAUDE, NOUS VOULONS VIVRE »   «  NOUS VOULONS DU PAIN ».

C’est ainsi qu’est née la plus grande révolte des vignerons en 1911 depuis 1830 sous Charles X.

Les orateurs stigmatisaient « les fraudeurs », leurs auxiliaires, leurs représentants qui n’ont jamais gagné autant d’argent, édifiant à nos yeux de superbes et insolents châteaux, bravent notre honnête misère » et ce furent des applaudissements frénétiques quand ils lancèrent pour terminer « GUERRE A LA FRAUDE VIVE LA CHAMPAGNE HONNETE ET LABORIEUSE ».

Dans la foule on chantait la Champenoise sur l’air de l’Internationale :

Debout les damnés de la terre !

Debout les forçats de la faim.

La raison tonne en son cratère

Et la fraude est sur son déclin

Du passé, faisons table rase,

Foule esclave, debout debout

Vign’rons, il faut changer de base

Nous ne sommes rien, soyons tout

C’est la lutte en Champagne

A la fraude de nos vins

Vigneron de la Marne

Défendons notre bien

Hideux dans leur apothéose

Courtier, frauder de la Champagne

Ont-ils jamais fait autre chose ?

Que dévaliser nos campagnes

Vignerons damnés de la terre

Marchons mains dans la main

Pour mettre un terme à nos misères

Et pour apaiser notre faim

L’or n’a-t-il pas raison de tout ?

Par les millionnaires de la Marne

Vignerons de Champagne debout !

Abattons les requins, rois de la politique

Les négociants achetaient pour les maisons, la récolte d’autres régions à bon prix en tenant ce langage aux vignerons :

Vous avez une récolte de 20 pièces de vins ; je vous les paie 300 francs la pièce. Si vous voulez, vous en déclarez 25 pièces à la régie et 5 contiendront de l’eau et je vous les paierai 100 francs chacune. »

Ces pièces d’eau de la Champagne seront remplacées, en cave du négociant à l’aide d’un moyen quelconque, par cinq pièces de vin d’Algérie qui seraient vendues aux négociants à un bon prix, comme vin de la champagne.

 

Le 13 avril 19011

Ay se réveille au sortir d’un mauvais rêve. On criait« Sauvez vous monsieur Bissinger, on parle là-haut de venir mettre le feu chez vous » !

Les boulevards du nord qui débordaient d’activités et qui respiraient la prospérité, n’étaient plus que ruines fumantes de cendres, poutres tordues, ruines branlantes, machines sabotées, verre pilé, futs éventrés, flaques de vin dans lesquelles nageaient les bouchons, fils de fer…

La presse (Le Réveil de la Marne) relate que tout s’était passé comme si les vignerons s’en étaient pris autant aux fraudeurs qu’aux négociants en général. Un tract émanant d’un comité de vignerons prônait le sabotage des maisons pour arriver à une sortie de collectivisme du Champagne (le Réveil de la Marne 21 avril 1911)

 

Dragon, fantassin, gendarme avaient pris position de Venteuil à Trépail en passant par Cumières et Epernay !

L’armée pris la situation en main à Ay à Epernay, Damery…La vallée de la Marne fut sous le choc lorsqu’on annonça des arrestations

Il fallut attendre le mois de juillet pour retrouver un peu de calme dans le vignoble.

Le 14 aout, pour la dernière audience du procès des vignerons champenois il y avait foule au palais de justice.

35 000 vignerons s’étaient révoltés, et 35 étaient jugés et payaient pour tous !

 

Puis vinrent la première guerre mondiale, la grande crise de 1929 qui mirent la Champagne à genou.

Lorsque les combats de la deuxième guerre furent stoppés il fallut attendre 1951 pour que la situation s’améliore progressivement et que la production et les ventes reprennent. Tout ira à peu près bien jusqu’en 1975 puis commence le temps des crises qui se cristallise vers 1989. 2009 fut le recul des expéditions commerciales et l’augmentation du prix à l’hectare, le temps aussi cette crise mondiale qui définitivement rompra avec le cycle de croissance de la Champagne.

 

Mes lectures sources

Histoire des relations interprofessionnelles de Champenoises (D.Diart) – Le magazine de la vigne N° 320 – Chronique d’une révolution en Champagne (D. FRADET) – Robert Jean de Vogüé par Y. Tesson et F. RIVAUD

Pourquoi boit-on du vin ?

Culturellement parlant, la vigne est liée au monde sédentaire. Il faut se fixer pour planter et cultiver. C’est pourquoi la vigne est toujours attachée à la ville et que les nomades s’en sont toujours méfiés, d’où le rejet du vin chez les musulmans.

 

Abraham, par exemple, ne connait pas le vin. Quand son invité mystérieux se présente chez lui , il ne peut lui offrir que du lait. C’est Melchisédek, la figure du prêtre, qui apporte le pain et le vin à Abraham. Le patriarche peut ainsi découvrir ces deux aliments fermentés.

Les découvertes archéologiques les plus récentes l’attestent : le vin est apparu en même temps que la civilisation, au début de l’âge de bronze, 7 000 ou 8 000 ans avant J.-C. Son berceau serait la Transcaucasie (terre actuelle des Géorgiens et des Arméniens), où l’on a retrouvé dans des tombes des fragments de sarments gainés de fourreaux d’argent, ce qui prouve que la vigne, déjà, avait une signification sacrée.

 

En Mésopotamie et en Égypte, le vin fit son apparition après la bière, mais s’en distingua vite par sa faculté de durer et de se bonifier avec le temps. Réservé d’abord aux classes privilégiées, il n’a, depuis, cessé d’accompagner l’humanité, tant dans ses conquêtes que dans ses périodes de décadence. Dans la Genèse, on lit que Noé était vigneron. À Babylone, la culture de la vigne était placée sous les auspices de la déesse Siduri. À Athènes, on célébrait des fêtes en l’honneur du dieu du vin Dionysos. En Perse, à la cour du roi Jamshid, le vin était conservé dans des jarres afin d’être consommé toute l’année. Pendant des milliers d’années, le vin fut le seul antiseptique connu, en médecine comme en chirurgie. On l’appliquait sur les blessures et il servait à purifier l’eau. On lit dans le Talmud : « Quand le vin vient à manquer, les drogues deviennent nécessaires » et un traité médical indien de la même époque (VIesiècle avant J.-C.) décrit le vin comme « un tonifiant de l’esprit et du corps, un antidote à l’insomnie, à la mélancolie et à la fatigue, propre à stimuler l

 

Le vin et la vigne aux temps anciens.

La vigne semble être arrivée d’Arménie (voir mon article récent à ce sujet), puis elle se serait enracinée en Egypte où elle avait été considérée comme un cadeau d’osiris. On sait qu’à cette époque le raisin se mangeait frais ou sec.

Noé fut « le premier vigneron » connu pour cultiver la vigne (par un patronyme). A peine les eaux du Déluge furent elles retirées que Noé qui était cultivateur, commença à planter de la vigne. Il bu du vin et fut ivre. Son penchant pour le vin le plaça en délicate position

L’un de ses fils quand il le voit tout nu et le couvre. Mais ses frères l’aperçoivent. Le mal est fait et Noé se sent humilié. Il assène à son fils Canaan une malédiction qui se propage à toute sa descendance.

 

Le Lévitique et le Deutéronome, des textes sacrés régissent les lois de la propriété des vignobles, le droit de glanage pour le pauvre et l’étranger ainsi que les règles de culture et de jachère.

 

Les gravures antiques des Egyptiens montrent que les ceps étaient adossés à des piles de pierres ou branches d’arbres telles des pergolas. Ils étaient taillés pour augmenter la production. . Les vignobles étaient entourés de haies et de murets ou implantés sur des terrasses pour conserver un maximum d’eau de pluie Durant la maturation une tour de guet permettait de surveiller la récolte du bétail errant des voisins et des bêtes sauvages comme des renards qui ravageaient les vignes.

 

Les Grecs et les Hébreux buvaient le vin mêlé de résine, de miel et d’épices. Des amphores récemment analysées prouvent que les Egyptiens en 3 150 Avant Jésus Christ, infusaient déjà dans le vin leurs herbes médicinales : séné, sauge, mélisse, menthe, romain, coriandre…

Lectures d’articles de Florence et Marie José THINARD Ed Plume de carotte (2014).

 

Surpise en cave avec la découverte de vieilles bouteilles abandonné au détours d'un caveau dans nos caves à CUMIERES

Valeur or, la collection restera privée !

 

       vieille bouteille     vielles bouteilles 80 ans en 2018    bouchon vieille bouteille

 

 

Complètement insolite

 

Du Champagne est produit entre 1903 et 1926 à HAGUENAU, par deux immigrants de la Prusse, Deutz & Geldermann qui ont été attirés par la prospérité de la France sous Louis Philippe.

Les exportations de champagne étaient cependant freinées par l'augmentation des taxes prélevées aux frontières du REICH. Les deux frères envisagérent donc de s'implanter en Alsace...en délocalisant comme on le dirait aujourd'hui !

 

1911 en Champagne, le 11 avril, le Sénat français demande au gouvernement de supprimer la délimitation géographique qui réserve l'appellation "Champagne". C'est le signal de la révolte dans la Marne. La nouvelle se répand comme une trainée de poudre et bientôt, une colonne d'émeutiers se met en route vers Aÿ, siège de maisons de négoces réputées.

 

Le 12 avril, la foule, rassemblant jusqu'à 6 000 personnes, incendia et pilla plusieurs maisons, dont DEUTZ & GELEDERMANN à Aÿ en Champagne.

L'entreprise située à Aÿ fut entièrement détruite, y compris les stocks de vins en fûts et en bouteilles. Les récoltes de trois années et plus furent entièrement perdues. Le préjudice est considérable.

 

Grâce à la filiale de HAGUENAU, l'entrepise Deutz & Geldermann peut continuer sa production de Champagne. Pendant que l'on reconstruit la maison-mère d'Aÿ, Haguenau doublera sa production pour atteindre 700 000 bouteilles à la veille de la guerre mondiale.

 

Entre 1914 et 1918, L'entreprise est réquisitionnée par l'administration allemande.

Après 1918, La filiale reprend ses activités à temps plein, mais se scinde :

 

==> Haguenau reçoit le moût directement des vignobles de Champagne et réalise la vinification. Elle ferme ses portes en 1926.

==>La filiale Lallier à Aÿ continue de prouduire sous la marque DEUTZ. Le domaine est constitué de 37 hectares et produit plus d'1 million de bouteilles.

 

C'est en 1996, en Champagne que Monsieur James Lallier rachète les batiments de la Maison René BRUN ainsi que des vignobles et recrée une activié sous sa propre marque. Il possède 12 ha en 43 parcelles et 750 000 bouteilles sont stockées dans des caves voûtée du 18e siècle.

 

 

 

 

Die Champagner Keller im Elsass in Haguenau (vidéo youtube)

 

Caves de Champagne Deutz et Gelderman en Alsace à HAGUENAU (lien facebook)

Eugène KEITH Histoire de la cave à Chamapgne Deutz & Geldermann de Haguenau page 113 revue Etudes Haguenovien de la Société d'Hisstoire  Série xxxv 2013

 

La vendange reste manuelle, mais des recherches sont en cours pour la machine dans les grands domaines. Les arguments cités par les adeptes des vendanges mécaniques sont : le coût (30% d’une vendange manuelle), la difficulté de recrutement de la main-d’œuvre, et la souplesse dans le travail et l’organisation de la récolte.

Afin d'éviter l'écrasement et les jus oxydés, des paniers de 10 kg sont  utilisés pour le la cueillette

et 45 à 50 kg pour les cagettes  et comportent

Les vendanges manuelles, dans soucis de rapporter à la cuverie des raisins les plus intacts possibles, sont transportées jusqu’au pressoir en petites caissettes de 45 à 500 kg dont le fond et tous les côtés troués d’ orifices permettent l’écoulement rapide et complet du jus inévitable des raisins et des eaux de pluies éventuelles,

 

 

La tradition prime encore. Les baies botrytisées ne sont pas acceptées au pressoir, car le botrytis renforcerait les teneurs en sucre des moûts. Le botrytis est, autant que faire se peut, évité, éventuellement trié, car il entraîne une certaine fragilité des vins à l’oxydation, combinée à une certaine lourdeur marquant les vins et masquant la finesse et la fraicheur. La tendance actuelle est de vendanger à la maturité (le degré minimum étant fixé en moyenne à 9,5% de potentiel alcoolique pour l’ensemble des villages qu’ils soient de PREMIER CRU de GRAND CRU ou de CRU, 11,5% pour la vendange les années de MILLESIME. Nul ne peut vendanger s’il n’a pas fait de prélèvements avec le réseau maturation de 602 parcelles (dont nous avons une parcelle témoin à mi-coteaux à sur CUMIERES plantée en 1983 de Pinot Noir dénommée LES FLAMMES CHIENS référencée A.V.C. Association Viticole Champenoise) avant la date fixée par l’interprofession. La vendange étant promulguée par le préfet après lecture des résultats des degrés de maturité par village. ( voir lettre de Patricia du 12 novembre 2019)

 

Il faut en moyenne 1,200 kg de raisins pour faire une bouteille de champagne, Au stade du pressurage on trouve dans le moût 70 à 80 % d’eau, 17 à 20 % de sucres et 5 à 10 % de substances diverses. Dans un litre de champagne terminé, on trouve environ, pour l’essentiel : 93 g d’alcools ; 1 à 36 g de sucres (glucose et lévulose) ; 4 à 10 g d’acidité totale (exprimée en grammes d’acide sulfurique) ; 5 à 8 litres dissous de gaz carbonique ; 16 à 22 g d’extrait sec minéraux, dont 2 g d’origine minérale (environ potassium, calcium, magnésium, fer, de très petites quantités de cuivre, de zinc et de manganèse), des tanins en quantité infime et de nombreux acides aminés dont une dizaine de vitamines, pour la plupart du groupe B, une douzaine d’esters qui participent à l’arôme secondaire ; quelques grammes d’anhydride sulfureux antiseptique. La densité du Champagne (rapport de la masse de son volume à 20° à la masse du même volume d’eau à la même température) oscille entre 990 et 1005, selon son titre alcoométrique et son dosage en sucre.

 

Les pressoirs pneumatiques à membranes, détrônent actuellement les anciens pressoirs à maie ou à vis. Le système champenois, en pratiquant ainsi, a trouvé un avantage à récupérer des jus d’une plus grande finesse. Les rendements en jus sont moindres, 400 kilos de raisins donnent 2500 litres de moûts

Il ne faut pas oublier que la quantité et qualité des bourbes laissées dans les moûts déterminent fortement l’aspect du vin après fermentation alcoolique. Un moût trop fortement débourbé fermente mal, les levures manquant de nutriments pour achever les fermentations alcooliques, un moût peu ou pas débourbé amène souvent des notes végétales et de forts goûts de réduction avec fermentations alcooliques tumultueuses

Chez nous, nous évitons toute trituration des raisins, associé à un débourbage léger séparant seulement les particules terreuses du fond de cuve nous constatons un développement aromatique plus fins.

 

LES FERMENTATIONS

Le titre alcoométrique du champagne est habituellement voisin de 12 %. Il est inférieur à celui des vins de Bourgogne par exemple, qui varie généralement pour les grands crus entre 12,5 % et 13,5 %. C’est l’éthanol (alcool éthylique) qui représente l’essentiel des alcools du champagne. C’est un constituant fondamental car il apporte la vinosité, le corps, et de plus il joue un rôle capital dans la conservation du vin.
De nombreux autres alcools existent en petite quantité dans le champagne. Le plus important d’entre eux est le glycérol qui, par sa saveur sucrée, apporte au vin du moelleux. Il y en a d’autant plus que le moût est originellement plus sucré à la vendange.

Le champagne ne contient que peu de méthanol (50 mg par litre), alors que certains vins les rouges notamment en comptent jusqu’à 200 mg. Cet alcool n’est autre que l’alcool de bois. Nocif en quantités importantes, il provient des matières solides de la vendange, des pellicules en particulier, des pectines des membranes de la pulpe. Or celles-ci sont peu affectées par le pressurage champenois qui, en outre, comme on l’a vu, n’entame pas les pellicules. Le champagne est le seul vin dont les raisins ne sont jamais foulés exception faite de certains rosés.


Nous sommes actuellement, depuis la période de changement climatique d à des facteurs essentiellement cycliques mais aussi de pollution de la stratosphère ( satellites, fusées…) passé d’une vendange froide d’octobre à une vendange chaude de fin août jsuque mi septembre

Le jus sont mis à fermenter en cuveries équipées de refroidissent les moûts afin d’éviter toute surchauffe lors de la fermentation alcoolique ce qui provoquerait des gerbages de cuves et un développement non voulu de ferments exogènes ce qui troublerait un départ fermentation alcoolique homogène, Les levurages sont encore peu fréquents, la moitié environ des vignerons préférant travailler avec les levures indigènes, en évoquant le fait que ces levures font partie intégrante du terroir et des caves.

Les températures en cuves atteignent généralement un pic de 22 à 25°C pendant un temps assez court entre 1040 et 1020 de densité. Les fins de fermentation alcoolique sont relativement longues à température plus basse (18 à 20 °C).

La durée totale de la fermentation alcoolique est généralement de 1 mois à 3 mois.

C’est pendant cette période, fin de fermentation alcoolique-début malo-lactique à peu près jusqu’à la Saint Nicolas, en décembre.

Sur lie de malo, on peut même développer fortement des arômes « caramel au lait », Il est intéressant de noter que le fait de remuer les lies enlève de petites réductions passagères et que c’est sur ces cas, une pratique très intéressante.
Ma position sur ce travail est qu’il faut bâtonner avec mesure, entre fin fermentation alcoolique et début fermentation malo-lactique, les lies en suspension apportant un effet anti-oxydation important alors que les vins ne sont pas sulfités. Je la pratique en dégustant, par petites touches, et en faisant des essais sur quelques futs, avant de la généraliser à toute une cuvée. Sur des principes de base simples : qualité des lies, netteté et pureté du vin, avant et après bâtonnage, temps de sédimentation avant de recommencer l’opération. Je ne bâtonne jamais un vin trouble, ce système est très empirique, et me permet de veiller à toujours rester dans le respect du vin et du terroir. L’utilisation de futs neufs est à la fois historique et, comme partout, subit des effets de mode importants. Dans les années 60, globalement, sans moyens, peu ou pas de futs neufs, juste pour assurer un renouvellement du parc de futs. Actuellement, la pratique du 1/3 fut neuf environ semble emporter tous les suffrages. La demande américaine très forte a fait exploser l’utilisation des futs neufs, avec certains vins très caricaturaux. Le boisé se fond bien en quelques années sur de grandes cuvées, mais reste présent et maladroit sur des vins plus simples. Comme le sel dans la nourriture, certains y sont plus sensibles que d’autres, et indéniablement le goût fut neuf reste ancré pour une majorité de consommateurs comme un indice de vins de qualité.

J’utilise personnellement une proportion de futs neufs variable suivant les cuvées : de 0% avec utilisation de futs récents (1 à 2 ou 3 vins) pour les villages jusqu’à 50% pour des 1er crus riches et bien constitués, et 25% pour les cuvées développant plus d’élégance. Basé sur l’expérience et la connaissance de chaque terroir construit au cours des années, l’objectif étant de ne pas avoir au premier plan de sensations boisées. Les fermentations malo-lactiques sont traditionnellement encouragées en Bourgogne, et cette pratique est d’actualité chez plus de 90 % des vignerons. Les 10% restant jouent sur une proportion de malo suivant les millésimes afin de régler au mieux l’acidité des vins, et, sur certains millésimes un peu lourds de garder une fraîcheur apportée par l’acide malique. Il suffit pour cela de les bloquer au moment voulu par un léger sulfitage. La personne la plus au fait de cette pratique étant sans conteste Jacques Lardière dont les vins de la maison Jadot ont acquit une haute réputation. Je n’ai jamais pratiqué de telle sorte, c’est en fait une histoire de goût.
Les malos sont généralement terminées entre le mois de mars et le mois de juillet suivant la récolte. Soutirage et sulfitage usuel (environ 4 gr/hl) en gardant une partie des lies fines, suivi soit d’une remise en fut, pour élevage prolongé de 6 mois à un an de plus, toujours sur lie, soit par une préparation à la mise en bouteille.


Deux grandes tendances 

Eélevage « court » et mise en bouteille avant vendanges suivantes, Félevage long sur lies terminé soit en fut, soit en cuve.

La première solution apporte beaucoup de fraîcheur au vin, mais peut certaines années bousculer un peu les vins juste finis en malo avant mise en bouteille. Que dire de certaines fois ou les malos ne sont pas terminées en août? La fin d’élevage en cuve permet de bloquer l’évolution des blancs et de leur assurer une fin d’élevage sur lie prolongée. Seuls les vins bien constitués (richesse, équilibre acide) supporteront un élevage prolongé sur fut, à condition de les laisser sur lie, en cave fraîche, et de bien veiller au niveau de SO2 libre (selon moi entre 15 et 20 mg SO2 libre). Ils peuvent de ce fait gagner en complexité. Cette méthode requiert une surveillance accrue par la dégustation afin que cet élevage ne marque par trop les vins. C’est celle que j’ai choisie de continuer puisque ce type d’élevage est traditionnel au domaine et donne d’excellents résultats. On dit que les vins élevés plus longtemps ont tendance à mieux vieillir, mais s’expriment un peu moins vite en bouteille. Il est par contre essentiel d’élever les blancs sur leurs lies quelque soit le temps d’élevage. En effet, les vins clairs élevés en futs sèchent rapidement, et perdent toute leur fraîcheur.


L’APPROCHE DES COLLAGES A LARGEMENT EVOLUE
Traditionnellement caséine et bentonite à forte dose, (30 à 40 gr/hl de caséine + 20 à 40 gr/hl de bentonite). Cette méthode a encore des adeptes principalement quand on travaille au vaslin, avec très peu de débourbage. C’est alors une opération « nettoyage » quasiment obligatoire. Il s’utilise assez fréquemment la bentonite seule à petite dose (5 à 10 gr/hl) pour son effet clarifiant, parfois colle de poisson et éventuellement PVPP. Anciennement, la mise en bouteille se faisait sans filtration, demandant un doigté supplémentaire au relevage de colle, aujourd’hui elle est suivie d’une filtration plus ou moins serrée en utilisant des filtres à terre (Kieselghür), ou membranes. La tendance est à l’allègement des filtrations en pratiquant seulement des terres blanches dégrossissantes. De gros progrès ont été fait par rapport aux filtres amiante puis cellulose, traumatisant grandement les vins. Je pratique, autant que faire se peut, la non filtration que j’ai toujours vu en oeuvre au domaine, en y apportant le contrôle nécessaire de la turbidité (à mon sens < à 2 NTU pour obtenir des vins brillants, et sans risque de dépôt en bouteille). J’y adjoins, si nécessaire, et rarement un Kieselguhr dégrossissant si turbidité > 2 NTU. Les SO2 pratiqués à la mise varient de 20 à 40 mg SO2 libre. Une attention toute particulière est donnée au niveau de CO2 à la mise, avec des variations importantes de 500 à 800 mg/l en moyenne suivant les producteurs et les vins. L’effet CO2 protecteur dans le temps est important, et mérite de s’y pencher. Son action sur la dégustation des vins est aussi primordiale. Personnellement, nos vins blancs, à la mise en bouteilles, sont entre 20 et 25 mg SO2 libre et 600 à 750 mg/l de CO2. En bouteille, les vins blancs de Bourgogne peuvent s’apprécier sur le fruit, relativement jeune (4 à 5 ans) mais sont capables de vieillissements intéressants sur 10-15ans, vois plus pour les amateurs. A mon goût, 7 à 10 ans d’âge est raisonnable pour un grand vin. Au delà, beaucoup restent intéressants et vieillissent lentement si ils sont correctement stockés. La Bourgogne, entre tradition et modernité, tout un panel d’approches très différentes au service d’une vision du vin, d’un style où le terroir, marque forte de notre région, transparaît toujours à condition que l’on commence avec des raisins noblement cultivés.

 

La date de début des vendanges est fixée par le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne en fonction de l'état de la vendange qui diffère chaque année en termes de maturité des raisins, de degré d'acidité et de degré d'alcool. Pour déterminer avec précision cette date, un réseau de maturation sur 450 parcelles réparties sur l'aire d'appellation relève deux fois par semaines le poids moyen des grappes, leur richesse en sucres, leur acidité totale, leur pourcentage de véraison -c’est-à-dire de maturation et de pourriture grises. La synthèse des résultats  indique l'avancement de l'état de maturation des raisins et  permet aux responsables techniques et aux  correspondants régionaux de l’Association Viticole Champenoise (AVC) de proposer la date d’ouverture de la cueillette dans leur commune.

La date fixée, on lève le ban des vendanges. Elle a lieu en général après la mi-septembre. La vendange est manuelle et dure environ 3 semaines. On récolte le raisin par grappes entières. Le tri de la vendange se fait dans le vignoble pendant la cueillette, les baies altérées, les baies atteintes par la pourriture grise (botrytis cinerea) et les grappes pas suffisamment mures ou d'une maturité excessive sont écartées. La vendange doit être saine.

 

Afin d'éviter l'écrasement et les jus oxydés, les paniers  et les cagettes  utilisés pour le transport des raisins du lieu de la cueillette jusqu’à l’installation de pressurage sont de petite capacité respectivement : 2 à 3 kg pour les paniers et 45 à 50 kg pour les cagettes  et comportent au fond et sur tous les côtés des orifices permettant l’écoulement rapide et complet du jus inévitable des raisins et des eaux de pluies éventuelles. 

Les cagettes sont amenées sur des tracteurs  jusqu'au pressoir, où le raisin entier est réceptionné.

 

 

Significations de quelques mots utilisés en Champagne

 Marc : Unité de pressurage. Terme utilisé en Champagne pour désigner un unité de volume de raisin destiné au pressurage. Un marc = 4000 kg de raisin. Le mot marc désigne également la masse compacte de parties solides (pellicules, pépins et rafles) que l'on retire du pressoir après extraction complète du jus de raisin. On parle de  "aignes" en Champagne

Aignes : mot utilisé en Champagne pour désigner l'ensemble des parties solides (pellicules, pépins et rafles) qui restent dans le pressoir , à la fin du pressurage.

Cuvée: mot cuvée est utilisé en Champagne pour désigner les 20.5 premiers hectolitres de jus qui s'écoulent lors des premières presses d'un pressoir chargé de 4000 kg de raisins. Le mot cuvée désigne également le vin qui résulte de l'assemblage de différents de base. Le vin issus de cette cuvée sera mis en bouteille pour être transformé en champagne.

Moût : c'est le jus qui s'écoule lors du pressurage de raisins frais non fermenté

Les coteaux de la Champagne historique se situent autour de l’Abbaye d’Hautvillers.

 

De Cumières à Ay de Hautvillers à Mareuil sur Ay le vignoble est représenté particulièrement par des coteaux prestigieux. Ces collines ont été défrichée et mise en valeur par les moines de il y a pratiquement 1 000 ans.

Les 7 cépages utilisés jadis ont été remplacés après la cirse du phyloxera (voir ma lettre du printemps 2019) principalement sur ce secteur par le Pinot Noir, le chardonnay et Pinot Meunier, dans de plus faibles proportions.

 

La grande notoriété internationale des Crus d’assemblages de la Champagne nous la devons essentiellement au travail de recherche de qualitative à un moine célèbre Dom Pierre Pérignon que tous connaissent aujourd’hui grâce à la bouteille de Champagne Millésimée et prestigieuse de la maison Moët et Chandon actuellement détenue avec la majorité de grandes maisons par le groupe LVMH.

Certains petits vignerons on investit peu de moyens dans la production et cela a permis de garder certaines techniques anciennes qui ont encore leurs adeptes aujourd’hui.


D’autres vignerons, comme nous, ont au contraire fait évoluer largement leur façon de travailler et ont investi collectivement dans un matériel récent, permettant une approche différente des vinifications.Se côtoient aujourd’hui en Champagne des techniques ancestrales et d’autres, très modernes associées au meilleur de la tradition, ayant été depuis validée par la science œnologique.

 

Chardonnay et Pinots étant des cépages éminemment modelables, ces techniques différentes définissent des styles variant de la grande finesse à une certaine rusticité des vins. Aujourd’hui « le goût standard » du Champagne n’a plus cours ; il y a une variété et une multiplicité d’expression ainsi que de l’origine du terroir. Certains vignerons veulent faire transparaître dans les vins, un inventaire de ces différentes approches, d’autres font des nonocépages et des monocrus allant parfois à la mono parcelle.


Nous avons choisi essentiellement l’assemblage d’au moins deux cépages pour rester fidèle
à la tradition de l’embouteillage de Dom Pierre Pérignon, puis depuis de nos ancêtres, Léon Boutet et Gabriel Boutet. Avant Léon le vin étant vendu en barriques aux négociants de l’Avenue de Champagne à Epernay.

 

TRAVAIL DU SOL

En utilisant des techniques appropriées de travail du sol et de la vigne ( viticulture durable, enherbement etc) , il est possible de récolter régulièrement des moûts titrant avec un bon potentiel alcoolique, avec des pH oscillant entre 2,30 et 3,20, des AT entre 4,5 et 6,5 gr (en sulfurique) suivant le taux d’acide malique du millésime. Au domaine, nous avons très rarement recours à la chaptalisation, jamais plus de 0,5% alcool sur des moûts titrant au minimum 12% naturel.

 

Le pH : un peu de chimie !

Le potentiel Hydrogène du sol, ses teneurs en matière organique, en argile et en minéraux peuvent influencer considérablement la disponibilité des oligo-éléments

Pour aider la vigne à se défendre contre les maladies nos utilisons des Oligo-éléments et faisons des analyses de sols tous les ans. Ce sont des éléments minéraux nécessaires en très faible quantité, environ quelques centaines de grammes par hectare et par an à la vigne. L’excès ou le manque d’un oligo-élément peut provoquer des accidents préjudiciables aux ceps et à la qualité et à la quantité de la récolte

Les oligo-éléments participent à la photosynthèse de la vigne. Les problèmes liés aux oligo-éléments sont souvent liés au type de sol et à de mauvaises conditions météorologiques.Une bonne gestion de l’acidité des sols, un drainage ou griffage suffisant et les traitements phytosanitaires appropriés évitent ce genre de désagrément. Une carence étant toujours plus facile à rectifier qu’une toxicité ! Nous faisons donc régulièrement des analyses de sol pour connaitre quels sont les principaux oligo-éléments nécessaires à la vigne.

Le bore.

Il joue un rôle important dans la structure des parois cellulaires, la nouaison et la formation des raisins ainsi que dans le métabolisme des protéines et des glucides. Les symptômes de carence en bore entraine une fragilité cellulaire, bloque les autres éléments et peut entraîner coulure et millerandage.

Le Cuivre

Il joue un rôle dans la production de chlorophylle. Il peut aussi intervenir dans la suppression de certaines maladies. Les carences en cuivre sont rares, sauf peut-être dans les sols très sableux. Elle entraine une sensibilité aux déshydratations, aux maladies cryptogamiques et bactérioses.

Le fer.

Il est nécessaire à la formation de chlorophylle, à la respiration végétale et à la formation de certaines protéines. La carence en fer, aussi appelée chlorose ferrique se manifeste d’abord sur les nouvelles feuilles qui jaunissent entre les nervures.Les facteurs liés aux carences en fer s’observent par des pH élevés (sol ALCALIN) , et des déséquilibres avec d’autres oligo-éléments comme le molybdène, le cuivre ou le manganèse.

Le manganèse.

Il intervient dans la photosynthèse et la production de chlorophylle. Il contribue à activer les enzymes participant à la distribution des régulateurs de croissance dans le végétal. Les carences en manganèse provoquent le jaunissement des tissus entre les nervures des nouvelles feuilles. Le vert des feuilles pâlit graduellement, sauf près des nervures où il reste foncé. Trop de manganèse peut se manifester dans les sols ayant un faible pH. (sol ACIDE)Des taches brunes ou des zones marbrées de jaune apparaissent alors près de la pointe et sur le pourtour des vieilles feuilles ce qui donne des grappes boudinées, ramassées, au lieu d’avoir des croissances normales, on peut avoir des arrêts végétatifs.

Le zinc

Il est important dans les premiers stades de croissance et dans la formation des raisins. Il joue aussi un rôle dans la production de la chlorophylle et des glucides. Le zinc est relativement immobile à l’intérieur du plant. Les symptômes de carence apparaissent d’abord sur les nouvelles feuilles et prennent la forme de marbrures, d’une chlorose entre les nervures, de rayures ou de bandes de couleur différente. Autres conséquences de cette carence : blocages de croissance, arrêt végétatif, risque d’accumulation azoté avec sensibilité aux maladies et parasites.

 

 

 

 saint valentin bouteilles 2018

 

 

cHAMPAGNE ET SULFITES, QU'EN EST-IL?

Il faut savoir aussi que le Champagne est un produit instable au sein duquel évoluent perpétuellement de nombreuses bactéries et levures dont certaines peuvent apporter des arômes indésirables et désagréables. Le souffre a donc plusieurs rôles dans le processus de vinification. Il est un antioxydant et protège le jus de la fermentation mais il est aussi un antiseptique important.

On peut trouver des champagnes très peu soufrés (entre 30 et 40mg/l) ce qui est notre cas ! De plus tous nos champagnes sont consommables pour VEGETARIEN et VEGAN ce qui veut dire que nous n'utilisons aucun produit d'origine animale pour nettoyer nos vins ( autorisés pour le collage en France et dans le monde entier). Chez nous,  c'est la fermentation dans des cuves à basse température qui clarifient nos vins. Cette technique moderne est saine et hygiènique, elle vous garantie que nos vins sont sant allergène).

Cependant, un vin trop soufré peut également engendrer un phénomène de réduction, qui se manifeste, au delà des maux de tête, par une odeur désagréable de fumée ou de choux.

La législation européenne exige que la mention « contient des sulfites » figure sur la bouteille lorsque des doses supérieures à 10mg/l sont utilisées. On peut soufrer un effervescent jusque 185mg/l. Aujourd’hui aucune législation impose d’indiquer le taux de sulfites contenus dans un vin.

Les sulfites peuvent être utilisés à plusieurs étapes de la production et de la vinification d’un champagne et sont additionnés par la main (en général bienveillante) du vigneron ou ils naissent naturellement. Les sulfites peuvent être assimilés, dégradés ou transformés tout au long du processus qui va amener le jus de raisins champenois à devenir un grand vin effervescent. Vous aurez bien compris qu’ils sont indispensables au Champagne et que la mention « sans sulfites » est difficilement possible, bien que l'on commence à réfléchir à des substituts du soufre.

Pour INFORMATION

 

Ne vous méprenez pas sur les sulfitfes et sachez qu'il y en 40 fois plus dans une canette de coca que dans une flûte de champagne...qu'il y en a 10 fois plus  que dans une flûte de champagne,  dans les legumes et fruits frais des rayons des supermarchés, dans les legumes et fruits secs ; lisez donc les étiquettes et interrogez les producteurs.

Le Magnum contenant 1,5 litre ou 2 bouteilles de 75 cl. Il tire son origine du mot latin magnum qui signifie 

« grand ». Il serait connu depuis la fin du XVIIIe.

Les noms des très grandes bouteilles sont inspirés par les rois de l’Ancien Testament

             

Le Jéroboam  sa contenance est de 3 litres ou 4 bouteilles de 75 cl.

Selon l’histoire biblique, Jéroboam Ier (931 – 909 av. J.-C.) fut le premier roi de la partie Nord d’Israël. Il reçut la couronne des mains des dix tribus qui s’étaient soulevées contre Réhoboam, fils de Salomon. Jéroboam II (743 – 746 av. J.-C.), fils de Joas, fut aussi roi et étendit son pouvoir sur toutes les provinces perdues, à l’exception du royaume de Judas. Le premier roi est considéré comme le fondateur du royaume

Le Réhoboam contenant 4,5 litres ou 6 bouteilles de 75 cl.

Fils du roi Salomon, son gouvernement tyrannique lui attira les foudres de dix des douze tribus d’Israël qui lui préférèrent Jéroboam. Lui-même conserva les territoires de Benjamin et de Judas.

Le Mathusalem contenant 6 litres ou 8 bouteilles de 75 cl.

C’est le nom du patriarche qui est la personne la plus âgée mentionnée dans l’Ancien Testament. Ce nom est devenu synonyme de longévité. Selon la Genèse, ce fils d’Enoch aurait vécu 969 ans et aurait péri lors du Déluge. Mathusalem était l’aïeul de Noé qui lui a survécut au Déluge. Mathusalem mérite que son nom soit donné à une bouteille, puisqu’on lui attribue la plantation des premières vignes.

Le Salmanazar contenant 9 litres ou 12 bouteilles de 75 cl.

Salmanasar a cinq parrains, soit autant que de rois d’Assyrie qui portèrent ce nom. Le plus célèbre fut Salmanazar III (858 – 824 av. J.C.) qui ne réussit pas à vaincre les rois araméens, mais qui a laissé une réputation de grand bâtisseur. Le nom de Salmanazar a été porté par cinq rois assyriens. Salmanazar Ier dirigea l’Assyrie entre 1275 et 1245 avant notre ère. Salmanazar III était le fils d’Assourbanipal et fut un grand conquérant. Salmanazar V régna de 727 à 722 av. J.-C. et envahit la Palestine. Il y battit le souverain d’Israël, Osée, puis assiégea Tyr et la Samarie jusqu’à sa mort.

Le Balthazar contenant 12 litres ou 16 bouteilles de 75 cl.

Le balthazar pose un problème quant à l’origine de son nom. On dit généralement que c’est celui de l’un des rois mages qui vinrent adorer l’Enfant Jésus lors de sa naissance. Dans la Bible, les rois mages sont parfaitement anonymes leurs noms relèvent, en effet, d’une tradition populaire qui remonte à plusieurs siècles après la publication du Livre. (voir article en fin de page).

En revanche, le Balthazar cité dans la Bible est le dernier roi de Babylone (539 av. J.C.) qui fut vaincu et tué lors de la prise de la ville par Cyrus, le roi des Perses, alors qu’il passait ses nuits à festoyer pendant le siège. Il nous en est resté l’expression “festin de Balthazar” pour qualifier un repas somptueux.

Le Nabuchodonosor contenant 15 litres soit 20 bouteilles de 75 cl.

Nabuchodonosor II, dit “le Grand”, roi de Chaldée fut le plus grand roi de Babylone et gouverna entre 605 et 562 avant notre ère. Il conquit Jérusalem plusieurs fois et de fit de Babylone la métropole du monde occidental et c’est lui qui s’empara de Jérusalem après avoir battu les Égyptiens dont il exila la population en emmenant les Hébreux en captivité à Babylone, dont il fit une cité magnifique. Cette histoire qui inspira à Verdi son Nabucco présenté en 1842

Le Salomon contenant 18 litres ou 24 bouteilles de 75 cl pèse 43 kilos, et mesure 85 cm x 23 cm.

 Il est appelé parfois Melchior, du nom du roi mage censé venir d’Europe. Le Salomon de l’Ancien Testament fut roi d’Israël entre 970 et 931 av. J.-C. Doté de nombreux dons, comme la sagesse ou la connaissance des langues, il a fait l’objet de plusieurs livres de la Bible. Sa richesse, son harem et sa liaison avec la reine de Saba ont également atteint des dimensions légendaires.

On appelle traditionnellement Rois mages les visiteurs qui figurent dans un épisode de l'Évangile selon Matthieu, lesquels, ayant appris la naissance de Jésus, viennent « de l'Orient » guidés par une étoile pour rendre hommage « au roi des Juifs » et lui apporter à Bethléem des présents d’une grande richesse symbolique : or, myrrhe et encens.

 

Le texte évangélique ne mentionne pas leur nombre, pas plus que les noms de ces « sages » (en grec : μάγοι, magoï), et ne les qualifie pas de rois. L'idée de leur origine royale apparaît chez Tertullien au début du IIIe siècle et celle de leur nombre est évoquée un peu plus tard par Origène. Certaines traditions chrétiennes, dont témoigne pour la première fois vers le VIIIe siècle l’Excerpta Latina Barbari, les popularisent sous les noms de Melchior, Gaspard et Balthazar.

 

Ce sont des personnages traditionnels des récits de la Nativité et le thème de l'Adoration des Mages devient rapidement populaire, ainsi qu'en témoigne une représentation dans la catacombe de Priscille à Rome, pour ensuite se développer très largement dans l'art chrétien.

 

L'Occident médiéval les vénère comme Saints et l'Église catholique leur reconnaît des reliques qui sont conservées, depuis le XIIe siècle, à la cathédrale de Cologne en Allemagne, tandis que la tradition orthodoxe conserve le reliquaire de leurs présents au monastère Saint-Paul du mont Athos. (La source de cet article en italique est Wikipédia)grands flacons de Champagne