DE LA VIGNE AU VIN
VENDANGES - Récolte manuelle du raisin
Après débourbage, le moût est envoyé dans les cuves de fermentation. Ces cuves sont équipés d'un système de thermorégulation qui permet au vin de monter lentement en température. La tempèrature est régulée pour éviter de dépasser une température au délà de 22°C. La fermentation alcoolique se fait par ensemencement de levures indigènes ou sélectionnées.
Le vin obtenu en début de cycle de fermentation est généralement un peu acide et ses arômes ne sont pas encore aboutis (vin « vert ») Il faut contrôler la densité, le SO2 total, l’acidité totale, l’acidité volatile, le titre alcoolémique et la teneur en sucres restants.
En Janvier après la vendange, souvent autour de la date de la fête de Saint Vincent , les vins sont soutirés, dégustés et assemblés (les trois cépages peuvent être présents dans une bouteille, ainsi que plusieurs crus (villages) de même qualité (grand cru, 1er cru)
(2 à 10 ans)
Les levures vont s’autolyser* et ainsi participer à l’élaboration des propriétés organoleptiques.
L’autolyse apporte au vin, quand il est sur ses lies, des nutriments qui favorisent la fermentation et donne des éléments aromatiques, particulièrement sur les moûts issus de Chardonnay durant l’élevage sur lattes.
LE CHARDONNAY
PINOT NOIR
PINOT MEUNIER
L'AMPELOGRAPHIE
DE LA VIGNE AU VIN