Gérard Liger-Belair est docteur en physique et professeur à l'université de Reims Champagne-Ardenne, où il dirige un laboratoire de recherche dévolu à l’étude des bulles et des gaz dissous. Lauréat de plusieurs prix scientifiques pour ses travaux novateurs autour du champagne et des vins effervescents, il est l'auteur d'une centaine d'articles de recherche et d'une dizaine d'ouvrages universitaires et à destination du grand public.

liger Belair photo un monde de bullesACHETER EN FIN DE PAGE

 

Texte 4ème de couverture :

Depuis quelques années maintenant, le champagne et les vins à bulles au sens large connaissent un essor sans précédent. La valse des bulles dans une flûte n’est pas étrangère à cet incroyable engouement.

L’effervescence qui agite votre verre engendre une kyrielle de phénomènes d’une complexité insoupçonnée, qui met en éveil tous vos sens. Cet ouvrage vous propose une vue d’ensemble des phénomènes qui accompagnent une dégustation de champagne, depuis le débouchage de la bouteille, jusqu’à l’éclatement d’une bulle, en passant par le rôle essentiel du verre en dégustation. Profondément inscrite dans l’imaginaire collectif, la bulle de champagne devient prétexte à une flânerie scientifique qui vous entraînera dans le monde fascinant des gaz dissous, des changements de phase et des fluides en mouvement.

Vous allez découvrir la valse des bulles comme vous ne l’avez encore jamais vue. Bon voyage au cœur de l’effervescence !

 

Achetez directement chez l'éditeur

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Envie de Champagne ! Savez vous d’où vient la couleur du champagne rosé ?

Il y a trois façons de faire du Champagne rosé.  

 

Luc le Champenois en accordéoniste de CUMIERES photo

TOUT SUR LE CHAMPAGNE ROSE

 

Le champagne rosé est élaboré à partir de jus blancs de raisins blancs ou noirs à pressurage délicat auxquels est additionné de vin rouge. Les 2 autres méthodes sont la saignée et la macération du jus avec la peau et décuvage à coloration rose.

Les raisins noirs à jus blanc issus du cépage pinot noir ou pinot meunier sont foulés avec leur peau. Celle-ci donne alors un vin tranquille rosé, qui est ensuite travaillé de la même façon que les vins blancs utilisés pour élaborer les champagnes blancs. Ce procédé donne alors du Champagne à robe plus rouge plus tanique avec un peu moins de fraicheur que la première façon appelée Rosé d’Assemblage.

 

La première méthode consiste à vinifier séparément du vin rouge reconnu par l'AOP Champagne pour en faire du vin rouge tranquille. Trois villages sont autorisés à faire l’AOP COTEAUX CHAMPENOIS ce sont CUMIERES, BOUZY et  AMBONNAY. On réunit alors en assemblant selon la couleur et l’arôme voulus les deux jus avant la mise en bouteille. La prise de mousse se fera comme pour la méthode traditionnelle

La Champagne est la seule région française autorisée à mélanger vin rouge et vin blanc.

 

Pour faire notre Rosé, nous utilisons entre 14 et 18% de vin rouge dénommé Coteaux Champenois élaboré à base de Pinot Meunier.En vin rouge, il arondit les arômes du Champagne Rosé, mais pour l'utiliser dans le Champagne Brut Blanc,  il faut avouer son manque flagrant d’acidité et sa potentialité à mal vieillir.

 

Les points forts du Pinot Meunier, sont sa rusticité et sa résistance aux gelées parce qu’il débourre plus tard que les deux autres cépages, Pinot noir et Chardonnay. On le plante donc, le Pinot Meunier,  là où le vignoble est le moins menacé du terrible gel printanier, c’est-à-dire dans la partie la plus occidentale de la vallée de la Marne, partout où il s’accommode des terres argilo-calcaires, marneuses, voire argileuses, sur des terres en général assez riches dans les couloirs où il va être épargné par le gel puisqu'il est n'est pas débourré (les feuilles ne sont pas sorties des bourgeons).Ainsi ces terrains froids en bas de coteaux lui conviennent à merveille.

 

Ce cépage n'est presque pas utlisé dans la plupart des 17 villages classés Grands Crus et des 44  Premiers crus (cotés de 90 à 100%) essentiellement parce qu'il vieillit très mal dans la bouteille et alourdit le Champagne en arôme terreux.

 

Aujourd'hui le Pinot Meunier a quelques adeptes qui sont surtout les jeunes gens qui aiment boire des Champagnes gourmands aux arômes de pommes rouges et jaunes au point que sur le Grand Cru à Aÿ et à Sillery chez Moët & Chandon, cette cuvée Grand Vintage 2002 est produite avec un assemblage presque à égalité des 3 cépages : 1/3 chardonnay, 1/3 pinot noir et 1/3 pinot meunier.

Découverte et approche insolite des bouteilles de Champagne

 

 

Le Sabrage

 

Ce sont les soldats de tous bords, Russes ou Allemands,  les régiments des Hussards Français ou Prussiens en particuliers,  qui lorsqu'ils entraient en vainqueurs dans les caves de Champagne,  étêtaient les bouteilles avec leur sabre.

 

Il faut savoir qu'en ce temps, les bouteilles n'étaient pas faciles à déboucher en cave, et elle avaient toujours le dépot n'etant dégorgées qu'au moment de la  décision de la mise en vente, c'est par une agrafe que le bouchon en liège était maintenu. De nos jours, en cave,  les bouteilles sont capsulées et si on veut les consommer en étant démuni d'outil permettant le dégorgement*, il n'y a que la casse ou le sabrage qui permet l'accès à ce magnifique breuvage.  Mais nous sommes en période de paix relative et aucun envahisseur ne s'introduit dans les caves pour boire les bouteilles ou saboter les stocks.

bouteilles avec dépot en cave

 

Depuis que Napoléon  visita les caves de Moët de Chandon en 1807 saisissant une bouteille et la sabrant, la maison Moët donna ses lettres de noblesse au sabrage.

L'une des cuvées dans la maison de  Champagne Moët & Chandon se dénomme toujours à l'heure actuelle  "Cuvé  IMPERIALE" en l'honneur de Napléon.

 

sabre photo

 

Sabre en vente au domaine 

 

Vers 1960 lors de l'introduction en bourse du groupe LVMH,  poussé par monsieur de Voguë le président de la maison,  l'acquisition à grands frais du bicorne de Napoléon aux enchères fut faite,  lors d'une croisière sur le paquebot LE FRANCE. La presse du monde entier était conviée à l'enchère et le président de la fameuse maison Moët et Chandon prit le sabre que Napoléon avait offert en 1807 à l'illustre maison et fit le geste en gants de blancs. L'événement fit le tour du monde entier et tous aujourd'hui connaissent la marque et ce geste, mais peu l'origine !

La mode c'est emparée du phénomone et perpétue ce geste du sabrage.

Depuis, dans le monde entier, il est de mise, dans la bonne société, de savoir ou d'avoir au moins une fois, sabré une bouteille.

 

* dégorgement : enlever le dépot des levures  ou lies que vous voyez au fonde du ventre de la bouteille

  pour rendre le Champagne limpide pour la consommation

 depot sur goulot de bouteille

 

Les bouteilles anciennes que nous avons trouvées en cave vous permettrons de voir l'évolution des arômes mais aussi de la bouteilles puisqu'elle n'a pas toujours eut la même facture.

 

 

bouchon vieille bouteillevielles bouteilles 80 ans en 2018grande réserve                               

 

Le saviez vous ?

Ne vous méprenez pas sur les sulfites et sachez qu'il y en 40 fois plus dans une canette de coca que dans une flûte de champagne...qu'il y en a 10 fois plus dans les légumes et fruits frais des rayons des supermarchés, dans les légumes et fruits secs que dans une flûte de champagne ; lisez donc les étiquettes et interrogez les producteurs.

 saint valentin bouteilles 2018

 Avant de boire, regarder, mirer, respirer...

 

Pourquoi les arômes et odeurs ne nous laissent jamais indifférents ?

Parce qu'un parfum une odeur un arôme est subjectif et restitue une sensation enfouie, gravée éternellement au plus profond de notre subconscient, Peu importe que l'on déteste ou que l'on aime, l'essentiel est le profond ressenti d'une émotion vécue. Les notes aromatiques rappellent à jamais notre filiation qu'elle soit récente ou lointaine elles rappellent notre histoire intime.

 

Les humer suffit à faire surgir en nous de discrètes ou intenses émotions.

Que vous rappelle l'odeur d'amande amère ? Le petit pot de colle blanchâtre  de notre enfance

Que vous rappelle l'odeur du clou de girofle ? Le dentiste

Que vous rappelle l'odeur de violette ? Les bonbons de notre enfance

Que vous rappelle l'odeur poudrée ? Le cou de notre maman

 

Avez vous déjà dégusté du vin ou mangé en vous bouchant le nez ?

Vous aurez les saveurs salé, acide, amer, sucré sur la langue mais vous n'aurez aucune odeur, aucun arôme, aucun goût !

Parfois on ne peut pas mettre de nom sur ce que l'on sent, mais il y a de grandes chances que cela vous rappelle un souvenir ou fasse surgir en vous une émotion.


Francine MANCEL vous entraine à comprendre les arômes et subtilités du vin dans un coffret qu'elle a conçu et qui vous fera découvrir de façon ludique mais instructive les Subtilités et Mystères du vin.

 

Francine Mancel

 VOUS POUVEZ DECOUVRIR LE COFFRET DANS LE LIEN QUI SUIT ET L ACHETER EN CLIQUANT SUR LA PHOTO https://www.youtube.com/watch?v=Xhqb0kGPyAg

 

Le sucre et le Champagne

Au temps de Madame Barbe Nicole CLIQUOT née PONSARDIN, le  champagne se buvait très sucré, à des taux de sucres résiduels entre 50 et 100 gr/litre, voire plus. Aujourd’hui, les champagnes doux et demi-secs sont produits en très petites quantités.

 

A partir de là on a commencé à faire des Champagnes Brut, Extra Brut et Demi Sec avec une teneur de sucre allant de 0 à 50 grammes. Seuls les Champagnes -comme celui dénommé RICH qui est produit par la maison CLIQUOT-  reproduisent les vins d'avant 1900 qui au temps de la Grande Dame appelée aussi THE YELLOW WIDOW avaient été appréciés pour leur coté sirupeux.

 

Pourquoi il y avait- il plus de sucre dans le champagne au 17e 18e et 19e siècle ?

Il faut savoir que le vin et le Champagne sont des produits naturels instables. Au sein du moût évoluent perpétuellement de nombreuses bactéries et levures très importantes pour la fermentation mais certaines peuvent malheureusement aussi apporter des arômes indésirables et désagréables.

 

Le rôle du soufre dans le processus de vinification.

C'est un antioxydant qui protège le jus durant la  période de fermentation, il est aussi un antiseptique important.

Dans l'antiquité et au moyen âge on utilisait du miel pour stabiliser le jus en le "satuant" pour éviter l'oxydation. Puis on a découvert le sucre, et plus tard encore le sulfite.

 

cHAMPAGNE ET SULFITES, QU'EN EST-IL?

Le soufre est une produit naturel. On peut trouver des champagnes très peu soufrés (entre 15 et 40mg/l) ce qui est notre cas ! A partir de 16g vous trouvez le logo contient des sulfites sur l'étiquette des bouteilles de Champagne.  On peut soufrer un effervescent jusque 185mg/l. Aujourd’hui aucune législation impose d’indiquer le taux de sulfites contenus dans un vin. Je déplore que nous ne nous soyons pas obligés de mettre à 5% près,  la dose que le vigneron y ajoute. La législation européenne exige que la mention«contient des sulfites» figure sur la bouteille lorsque des doses supérieures à 10mg/l sont utilisées.

 

Certains vignerons ont remplacé le soufre ce prorduit naturel par d'autres produits naturels qui sont des microparticules d'ozone ou par de l'acide citrique, parce qu'il faut, parfois en fonction des années, clarifier nos moûts.

 

Clarification des vins

Chez nous, c'est la fermentation dans des cuves à basse température qui clarifient nos vins. Cette technique moderne est saine et hygiènique, elle vous garantie que nos vins sont sans allergène. La fermentation à base température, permet de jus qu'on appelle aussi moût, de se transformer tranquillement,  grâce aux levures indigènes ou exogènes de se muer en vin. En déposant les micro - impuretés (enzymes) au fond de la cuve les bourbes seront retirées et le vin deviendra clair.

Parfois il faut rajouter un peu de soufre pour stabiliser le vin afin éviter les acccidents. Généralement chez nous il n'y a que deux étapes durant lesquelles on peut rajouter du soufre : à la vendange et avant la mise en bouteille.

 

Les sulfites peuvent être utilisés à plusieurs étapes de la production et de la vinification d’un Champagne et sont additionnés par le vigneron. Les sulfites peuvent être assimilés, dégradés ou transformés tout au long du processus qui va amener le jus de raisins champenois à devenir un grand vin effervescent..Un vin trop soufré peut aussi engendrer un phénomène de réduction, qui se manifeste, au delà des maux de tête, par une odeur désagréable de fumée ou de choux. Vous aurez bien compris qu’ils sont indispensables au Champagne et que la mention « sans sulfites » est difficilement possible, bien que l'on commence à réfléchir à des substituts du soufre

 

Pour les consommateurs VEGETARIENS

Chez nous en cave, tous nos champagnes sont consommables par les VEGETARIENS.

Des produits d'origine animale sont autorisés pour le collage en France et dans le monde entier pour nettoyer les vins.

Nous n'utilisons aucun de ces produits. Il peut s'agir de colle de poisson, de pois, à la caséine de lait ou à base de blanc d'oeuf ou de gélatine de porc. Un champagne pour VEGETARIENS veut dire que nous n'utilisons aucune de ces colles.

 

 

 

 Gérard-Liger Belair professeur de l’université de Reims a travaillé avec son équipe sur l'Effervescence du  Champagne  et vous invite à suivre l’odyssée d’une bulle de Champagne.

SUIVEZ LE LIEN https://youtu.be/sc15nImdwUY

 

Quand on sert le champagne de la bouteille vers le verre, il y a beaucoup de turbulences dommageables pour le champagne, qui dissipent le gaz carbonique dissous, ce phénomène à l’origine de la formation de la bulle. Raison pour laquelle il vaut mieux pencher le verre. De cette façon, on peut gagner 150 000 bulles en plus, soit 10 minutes d’effervescence supplémentaires.

 

Il faut faire très attention à bien traiter le Champagne quand on le verse et surtout il faut veiller à ce que le verre puisse permettre au gaz dans la bouteille d’attraper des impuretés dans le verre afin que des bulles puissent se former sur la surface du verre. Ces bulles remonteront langoureusement puis rapidement en grossissant vers la surface du disque pour former une belle corole pétillante.

 

Attention en versant les vieux champagnes car le vieillissement fait perdre le CO2. Si en plus, on le sert mal, alors on dissipe encore un peu plus le gaz qu’il contient. Et donc l’effervescence. Tenez donc votre verre penché en servant un Champagne Millésimé !

 

Avant de déguster, n’oubliez pas de regarder et de humer le Champagne puis prenez une grande lampée et claquez la langue contre votre palais, vous aurez ainsi les arômes secondaires dits de tête, et pourrez découvrir une large gamme d’arômes.

 

Pour plus d’information suivez ce lien

https://www.lunion.fr/art/3198/article/2016-11-29/photos-video-gerard-liger-belair-decrypte-l-odyssee-de-la-bulle-de-champagne

 

carte aromes 2016

 

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drapeau anglais

COLOR

White Champagne:

Green gold - grey gold-  straw yellow - yellow gold - old gold

Rosé Champagne:

Pale - pink powder - pink deep - pink - salmon pink

 

Name of the Champagne: ..........................................Vintage……………………

 

Structure: lively - lightweight - lush - creamy - firmly structured - round - full-bodied - complex…

Floral: white flowers - lime flower - orange blossom

Fruity: citrus seeded - fruits - yellow fruits - exotic fruits -  red fruits- Various..

Mineral: spices - vegetal - other..................................

Fruits: ripe fruits - crystallized fruits - honey - beeswax - brioche - Danish pastry –

Dried fruits: nuts- dried flowers – vanilla……..

Baked or roasted: caramel - gingerbread - quince jelly - toasted pastry- mocha – coffee…..

 

 

drapeau allemand

 

VERKOSTUNGSNOTIZEN

FARBE

Weißer Champagne:

Grüngold - Graugold - Strohgelb - Goldgelb - Altgold –

Rosé-Champagne

blass rosa - zartrosa - tief rosa - lachs rosa…..

 

Name der Cuvée........................................... Jahrgang: .................................

 

Struktur: Lebendig- leicht - vollmundig - samtig - üppig - strukturiert - rund - komplex………….

Floral: weiße Blüten - Lindenblüte - Orangenblüte….

Fruchtig : Zitrusfrüchte - Kernobst - gelbe Früchte - exotische Früchte - rote Früchte……..

Mineralisch : würzig-  pflanzlich…..

Reife Früchte : Kompott - Honig - Wachs – Brioche - -  Trockenfrüchte - getrocknete Blüten - Vanille Karamell……

Gebäck : Lebkuchen - Quittenbrot - geröstetes Brot - Mokka - Kaffee…

 

 

drapeau francais

 

Analyse des aromes

 Saviez vous que l’analyse des arômes apporte des données précises et objectives sur la qualité aromatique des vins avant assemblage de nos cuvées ou millésimes ?

 

Les vignerons et œnologues et se basent sur la dégustation pour apprécier la qualité aromatique d’un vin, mais cet exercice reste subjectif car il est marqué par l’expérience sensorielle de chacun que vous pouvez découvrir co -dessous la carte des arômes que nous a établi le Comité Champagne d’Epernay.

 

Les analyses par machines à haut débits, donnent des informations précises, objectives et répétables sur la concentration des différentes molécules aromatiques. Le défaut de cette méthode est l’approche morcelée de la composition aromatique par la machine, mais c’est une approche complémentaire et utile qui peut nous délivrer des informations importantes.

Les doses de thiols, qui ont un très fort pouvoir odorant et sont des boosteurs d’arômes, les esters qui sont les notes fruitées et florales, les terpinols aux notes muscadées et florales, les composées du bois comme par exemple la vanilline, peuvent être dosées assez précisément par cette méthode.

Il y a quatre familles d’arômes sur les vins blancs et les rosés : le thiols (7 molécules), les esters (une douzaine), les terpènes (5 molécules)

 

Les composés soufrés eux sont les marqueurs de la réduction ( 9 molécules) et ils peuvent vous donner mal à la tête ou des crampes dans vos muscles, ils piquent les bords de votre nez lorsque vous approchez le verre de celui-ci.

Sur les vins rouges il faut rechercher les marqueurs de fraicheur comme par exemple la pipéritone, le menthone, l’eucalyptol.

Les aromes de surmaturité qui rappellent les aromes de pruneaux, sont les marqueurs des molécules de methylnonanedione.

Ces analyses coutent très chers, mais permettent aux grands groupes de reproduire année après année des modèles d’assemblages identiques au niveau aromatique.

 

Par exemple sur certaines récoltes un peu tardives les vins qui sont alors très expressifs, manquent d’élégance. S’ils sont trop riches en concentration de 3MH qui est l’un des 3 Thiols, il faut réfléchir à l’harmonie aromatique des assemblages.

Mais la dégustation reste incontournable et le meilleur est parfois de laisser la typicité à l’expression du cépage –terroir !

Revue La vigne N° 320 que lue pour vous Juin 2019

 

 

Visite CONFERENCE EN CAVE  OU AtelierS

photo verres au soleil Visite de cave avec conferencière et dégustation entre 35 et 45mn environ avec 1* 2 ou 3 flutes de Champagne *à partir de 10€

Toutes nos visites et dégustations se font en Français – Anglais - Allemand

 

Dégustations visuelles* et comparatives* de Champagne 1h environ   

 

Prix selon prestations  *à partir de 18€

 

                                           CHARDONNAY 100 %       3/4 Chardonnay & 1/4  Pinot Noir              Pinot Noir

fiche arome Mancel minéral iodé   fiche arome Mancel fruit blancfiche arome Mancel fruit rouge

Ces fiches photos  sont déposées et appartiennent à Francine MANCEL

Champagne de 5 à 8 ans base Pinot Noir                    Champagne 6 à 10 ans Chardonnay

     fiche arome Mancel fruit sec                                                              fiche arome Mancel fermentaire lacté

 Aucune copie de ces documents n'est autorisée sous peine de poursuites

22, rue de l'Industrie                                                                                                 67400 ILLKIRCH-GRAFFENSTADEN

http://www.portrait-du-vin.fr/

https://www.facebook.com/portraitduvin/

https://www.instagram.com/portraitduvin/?hl

 

"LES SUBTILITÉS ET MYSTÈRES DU VIN"

  Vous découvrirez des aspects surprenants avec les Fiches du PORTRAIT DU VIN

  

Ces cartes photos sont déposées et appartiennent à Francine MANCEL

aucune copie n'est autorisée sous peine de poursuites

Le portrait du vin décliné en 317 cartes par Francine MANCEL

Lors de la plupart des dégustations œnologiques, le vin est analysé au travers de trois éléments : la couleur, les arômes et la bouche. Complexes et difficiles, on se perd souvent dans les trop nombreux termes à appréhender… Les Subtilités et Mystères du Vin vous propose un concept unique, ludique et convivial, pour devenir rapidement expert en vin… ce qui peut s’avérer bien utile pour les repas entre amis ou en famille, ou lors de rendez-vous professionnels.

Au travers de 317 cartes facilement mémorisables, les deux personnages César et Cerise vous accompagnent pour dresser un véritable portrait du vin et ses différents aspects caractéristiques (identitaire, spirituel, caractère, physique, etc.) tout en incluant les notions d’arômes, de terroir, de valeur.
  

POUR EN SAVOIR PLUS

SUR L'EVOLUTION DES CHAMPAGNES SUR LIES

ET DANS NOS CAVES

Champagnes de 3 à 5 ans

   

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 La force de la terre

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Inscription au minimum 2 h avant.

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SAVEZ-VOUS QUE LA ROCHE MERE SUR LAQUELLE POUSSE UNE VIGNE

DONNE AU RAISIN LES CARACTERES ESSENTIELS POUR LE VIN ?

Un amateur de vin attentif sait que la vie de la vigne est influencé par plusieurs facteurs comme l'orientation au soleil, la pente du coteau ou l'exposition aux vents dominants.

Mais il y a beaucoup plus important,  c'est ce que les racines et radicelles des ceps transmettent  à travers la sève des rameaux.

Ce sont les minéraux qui remontent des profondeurs des entrailles de la terre , puisque les roches qui sont à 10 cm peuvent être beaucoup plus anciennes que celles qui sont à 1m à cause des plissement de terrains liés aux poussées des Alpes par exemples.

Donc en Champagne, dans les brins puis dans les raisins vous retrouverez des minéraux des fossiles d'il y a 70 millions d'années, c'est à dire avant les dinosaures !

Tenir compte de ceci est essentiels à la particularité de chaque cru. En Champagne il y en a 320.  Ce n'est pas pour rien que nous disons qu'il n'y a qu'en Champagne qu'il y a du Champagne ! Donc même si vous plantez des ceps de Chardonnay, Pinot Noir ou Meunier sur une terre qui n'a pas la  géologie identique... vous n'aurez pas la particularité de la fraicheur et de l'elegance du vin de Champagne !

Il y a un lien très étroit entre la roche, la terre sur laquelle prend naissance un vin et ses caractéristiques. Penez un morceau de craie à belleminites, touchez- la effleurez- la, sentez-la. Passez votre doigt sur sa surface et sentez vos doigts. Vous sentiez les minéraux que vous gouterez lors de votre dégustation, dans le verre de Champagne. Vous pouvez tenter une expérience interessante que Monsieur LEGRAND fait dans la cave aux coquillages : mettez des morceaux de craies des différents terroirs ou lieux-dit de Champagne dans des verres. Rajouter un peu d'eau et attendez quelques minutes : vous sentiez selon l'origine et l'âge (de -70 à -20 millions d'années) des odeurs et arômes différents allant de l'algue à l'hûitre.

Les vins issus des terroirs de calcaires plus jeunes, vous donneront des sensations différentes en bouche. Les arômes s'élagiront à fur et à mesure que vous irez de la Champagne historique-  c'est à dire, de Cumières, Hautvillers, Epernay, Ay, Avize, Bouzy, Mailly - vers  Dormans, Vitry le François, Sezanne - ou encore plus loin -  l'Aisne ou l'Aube.

 degustation verres a

 

L' emotion de nos sens et la aromes du champagne

Umami image site

Pour ceux qui se demandent à quoi ressemble le goût de l'umami

je peux vous orienter vers le parmesan italien

ou le maggi utilisé par les alsaciens.

 APPRENDE A DEGUSTER : CONFERENCE

NOUS RENDRE SENSIBLE A  L'INVISIBLE !


VOIR – SENTIR   :    LA MEMOIRE OLFACTIVE EMOTIONNELLE

 Conférencière Patricia H MILLET

Demandez nous les tarifs

Il est bon avant tout de situer l'importance de la conservation dans la chaine du vin et du champagne pour pouvoir découvrir l'art de la dégustation.

Pour le transport des raisins on est passé du panier en osier en plastique,

Pour le transport du vin on est passé du contenant en terre cuite, de l’amphore, de l’outre en cuir, de la barrique en bois, aux bouteilles.


Le plus ancien stockage du vin se faisait dans une DOLE en terre cuite enterrée

L'invention de l’ amphore en Syrie, Palestine puis en Egypte a facilité le transport (contenance 500l)

Les romains ont largement participé au transport des vins dans des amphores qu'ils fabriquaient à fond

non plus rond, mais plat.

Les celtes ont commencé le commerce avec des barriques en bois.

Histoire du VERRE

Une mauvaise conservation détériore le goût rendant la dégustation impossible

Ni la céramique, ni le cuir ni le bois n'apportaient l'inertie chimique, la pureté et la garantie de la saine conservation du vin.

En ce qui concerne la conservation, on sait que les Grecs, les romains mélangeaient avec le vin, de l'eau du miel et des aromates afin de les protéger de l'oxydation pour qu'ils ne deviennent pas du vinaigre.  Jusqu'au milieu du 19 e siècle on buvait surtout du vin on dégustait rarement.

 

Pourtant il faut faire mention, le service du vin était dans les riches familles romaines de Pompéi une affaire sérieuse. A Pompéi une scène peinte sur un mur d'une salle à manger d'une riche famille rend compte d'une coupe en argent sur une table.

 

Au 1er siècle de notre ère on a commencé à souffler le verre grâce à l'invention de la canne à souffler. On appelait les récipients soufflés des flacons ou des fioles, ils étaient très petits et n'avaient pas de bouchon.

Le mot bouteille n'apparait qu'au 13 e siècle, avant on parlait de pinte, chopine, bourrache, fioles, pots guédoufles (c'est Râblais en 1546 qui en parle dans Pantagruel)

Et la bouteille telle que nous la connaissons apparait sous Catherine de Médicis en 1559. Les premières bouteilles étaient noires.

Au 17e siècle l'industrie du verre se développe sous Colbert, Louis XIV signa des lettres de patentes donnant vie à la Manufacture Royale des miroirs qui donna naissance à l'industrie du verre, ancêtre de Saint Gobain.

Début 1723 Savary des Brulons , inspecteur général des douanes écrit :

" Dans certaines verreries on ne fabrique que des bouteilles de gros verre depuis qu'on a cru que les vins se conservaient mieux dans ces bouteilles"

 

 

LES BOUTEILLES

Avec un bouchon en liège permettent d’apporter l'inertie chimique,la pureté et la garantie de la saine conservation du vin.

Lorsque Dom Pérignon le moine responsable de la cave à l'Abbaye d'Hautvillers remarqua que les pèlerins qui venaient à l'abbaye obturaient leurs gourdes avec des morceaux de liège il fit venir du liège pour boucher les bouteilles, A cette époque les bouteilles étaient déjà vertes comme nous les connaissons. Le verre blanc était réservé à la pharmacie,

Dom Pérignon ne fit que redécouvrir ce matériaux totalement oublié mais déjà utilisé au 5e siècle avant Jésus Christ pour fermer les amphores.

Une décision du gouvernement Royal du 25 mai 1728 juste après la mort de Dom Pérignon suivit de 13 jours de la mort Louis XIV confirme l'autorisation de transporter 500 ou 1 000 bouteilles de vin de champagne en panier. C’est la maison Moët et Chandon qui expédia la première, des ports français vers l'étranger

Deux mots sur le liège : il est imputrescible, compressif et adhésif

La vie d'un chêne liège peut aller jusqu’à 150 ans. Le chêne liège a la particularité de renouveler spontanément son écorce de 1 à 10 mm/an.

Saviez vous que le liège a aussi été utilisé pour les premières montres étanches. A ce sujet je vous conseille un magnifique film de la RTBF intitulé LE TEMPS d’ ANNA qui est la femme de Jean Schaefer. Ce livre et le film retrace l'invention de la montre étanche d’après une histoire vraie.


VOIR – SENTIR
APPRENDRE A DEVELOPPER LA MEMOIRE OLFACTIVE SENSORIELLE ET
EMOTIONNELLE EN REGARDANT- EN HUMANT - EN GOUTANT
  •  
    Remplir le verre d'1/3
    Pour garder le maximum d'aromes et de gaz carbonique versez en inclinant le verre
    (cela UNIQUEMENT POUR LA DEGUSTATION quand on tourne le champagne sinon on a trop de gaz carbonique dans l'estomac)

  • REGARDER LE VIN OU LE CHAMPAGNE (couleur, bulles, comportement dans le verre et sur les parois)
    PUIS mettre le nez dans le verre
    Prendre une gorgée dans la bouche
    Claquer la langue au palais et expirer par le nez

     IL FAUT SE CONCENTRER UNIQUEMENT SUR LE NEZ
     Les aromes primaires arrivent le premier

    Plante, cépage, sol, climat,
    Aromes pré-fermentaires
    Maturité du raisin et état sanitaire

    Puis les aromes secondaires se laissent deviner au nez :
    ils renseignent sur la vinification c'est la partie olfactive importante :

    Cépage Pinot Noir = framboise
    Cépage Chardonnay = fleurs blanches
    Sol calcaire = nuances minérales (dur)
    Sol argileux = rondeur et souplesse, parfois du gras
    Sol sableux = finesse et légèreté, goût est mince
    Climat OCEANIQUE CONTINENTAL pour le champagne donc humide et chaud humide et froid.

    ENFIN ON FAIT TOURNER LE VIN DANS LE VERRE on l'oxyde, on dégrade certains éléments et on exalte d'autres

dégustation verres c

 

MAINTENANT ON MET LE VIN A LA BOUCHE

==> on constate L' ATTAQUE

le vin peut être

  • ample, vif, vieux, maigre, franc, net, fuyant

==> on analyse L'INTENSITE arômatique

MAINTENANT ON MET LE VIN A LA BOUCHE

==> on constate L' ATTAQUE

le vin peut être

  • ample, vif, vieux, maigre, franc, net, fuyant

==> on analyse L'INTENSITE arômatique

Le vin peut être

  • rond, fin, élégant, rustique, riche aromatiquement parlant, intense, complexe (plénitue) puissant (structuré) gras,
  • acide, long en parlant de présence, puissant (en parlant de concentration aromatique), âcre (goût de bois)

POUR MEMOIRE, LE CHAMPAGNE EST SOUVENT VINIFIE A BASSE TEMPERATURE

ce qui ne lui confère pas d'arômes trop concentrés ; ce n'est pas le but de la vinification mais de la garde sur lie. Dans un vin, certains arômes sont plus ou moins perçus. Un vin trop alcoolisé par exemple peut "brûler" ou un vin trop jeune peut être soit très acide ou soit aldéhydé (goût de bonbon pour les rosés de saignés)

LE VERRE : ATTENTION AU ROUGE A LEVRES

dégustation verres b

L'épaisseur du bord, la matière, la taille, la forme, la hauteur, la largeur, la surface intérieure sont importantes.

La hauteur du service est différente en fonction du verre choisi et va en diminuant du verre le plus haut au verre le plus bas et du verre le plus étroit au verre le plus évasé

Les bulles ont donc tendance à s'affiner du verre le plus étroit au verre le plus évasé,

La surface du disque offerte au dégazage et à l'évaporation des arômes augmente très nettement du verre le plus étroit au verre le plus évasé.

Le volume de l'ESPACE DE TETE inhalé augmente considérablement entre le verre le plus étroit et le verre le plus évasé.

L'ESPACE DE TETE est fondamental. Dans cet espace le gaz carbonique et les molécules arômatiques volatiles se mélangent.

"LE PARFUM RESTE LA FORME LA PLUS TENACE DU SOUVENIR" Marcel Proust

 

Pourquoi les odeurs ou arômes ne nous laissent jamais indifférents ? Les humer suffit à faire surgir en nous de discrètes ou intenses émotions. Pourquoi ?

Parce qu'un parfum une odeur un arôme est subjectif et restitue une sensation enfouie, gravée éternellement au plus profond de notre subconscient, Peu importe que l'on déteste ou que l'on aime, l'essentiel est le profond ressenti d'une émotion vécue. Les notes aromatiques rappellent à jamais notre filiation qu'elle soit récente ou lointaine elles rappellent notre histoire intime, Parfois on ne peut pas mettre de nom sur ce que l'on sent, mais il y a de grandes chances que cela vous rappelle un souvenir ou fasse surgir en vous une émotion,

Que vous rappelle l'odeur d'amande amère ? La colle de notre enfance

Que vous rappelle l'odeur du clou de girofle ? Le dentiste

Que vous rappelle l'odeur de violette ? Les bonbons de notre enfance

Que vous rappelle l'odeur poudrée ? Le cou de notre maman

Avez vous déjà dégusté du vin ou mangé en vous bouchant le nez ? Vous aurez les saveurs salé, acide, amer, sucré sur la langue mais vous n'aurez aucune odeur, aucun arôme, aucun goût !

 

 


 

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 Certification ISO 9001

 

L'une de nos bouteilles est médaillées au Concours des Vins Elle à Table est certifié ISO 9001 par le biais d’Armonia, société organisatrice.

Qu'est ce que la Certification ISO 9001 délivrée par Bureau Veritas ?

Cette certification a pour objectif de mettre en valeur la qualité des services et de l'organisation proposés par un organisme. Norme internationale de management de la Qualité, l'ISO 9001 permet de mesurer l'amélioration continue des performances.
Bureau Veritas a été choisi par Armonia pour valider sa certification ISO 9001. Un partenaire de qualité puisqu'il s'agit du leader dans ce domaine, reconnu par 35 organismes d’accréditation à travers le monde.

Pourquoi certifier le Concours des Vins Elle à Table ISO 9001 ?

En mettant à l’épreuve ses règles internes et son système de qualité, Armonia a fait le pari de démontrer la rigueur de l’organisation du Concours des Vins Elle à Table.
Le management, l’engagement de la direction et la réalisation générale de ses différentes prestations ont été vérifiées, tout comme l’application des procédures et le respect des règles.
Concours des Vins Elle à Table s’est imposé un contrôle vérifiant qu’il applique strictement les modalités fixées par l’arrêté du 13 février 2013 du Ministère de l’Economie et des Finances, arrêté qui fixe les conditions d’inscription des concours vinicoles français gérés par la DGCCRF.
Cette certification permet d’assurer aux producteurs l’implication d'Armonia pour valoriser leur travail. Les consommateurs quant à eux y verront le signe d’une sélection rigoureuse, gage de qualité et de confiance.

 

 


EN AUTOMNE et HIVER dans nos caves pour les groupes de plus de 6 personnes, dans l'un de nos salons privés ou devant un feu de cheminée pour les individuels.
Nous sommes ouvert tous les jours y compris le samedi et le dimanche de 10H30 à 18H sauf indisponiblité de notre part.

 


photo1 chocolat

Atelier Champagne Chocolat* : un sacré Mariage ou un Vrai Divorce !

   *à partir de 18€

 

J’ai longtemps été réticente à marier le Chocolat au Champagne et pour cause !

 

Fille de boulanger pâtissier et épouse de vigneron Champenois, chacun de ces deux homm

es de ma vie défendait son territoire professionnel…

Il faut d’abord savoir que pendant des décennies et le Chocolat et le Champagne, étaient servis en dehors des repas et ils n’ont pas que ce point commun, longtemps, l’un et l’autre était accessible qu’aux nantis

 

Un peu d'histoire

Mexico s'est construit sur les ruines aztèques. Les aztèques et les maya furent colonisés par les esclaves noirs africains et pour les sédentarisés, plus tard lors de leur affranchissement on fit vnir des femmes espagnoles en amérique centrales pour métisser le pays.Charles Quint en querelle avec François 1er se sont affrontés pour obtenir le marché des fèves de chocolat, denrée rare et précieuse.

 

Le chocolat

En 1577 Le chocolat se buvait dans des coupelles et était un remède médicinal

Le chocolat est arrivé en Espagne avec la conquête du pays Aztèque. Les esclaves africains y ont été amenés et sont devenus après le massacre des aztèque les derniers à connaitre les mystères des plantes médiciales et sacrées utiles que les aztéques connaissaient.

Le seul recours que les esclaves avaient contre leur maître et propriétaire était de faire de la rétention d'information sur les propriétés des plantes, dont le chocolat faisait longtemps parti. Beaucoup de secrets furent perdus  et cela aussi quant aux assemblages de plantes faite avec le chocolat à des fins thérapeutiques. Ils ont volontairement rompu la chaine d’un savoir par esprit de resistance. La vanille, la cannelle, le poivre noir, la rose, le musc, l'ambre et l'anis etaient mélangés avec les fèves de chocolat, beaucoup d’autres furent perdues à jamais.

 En 1590 les jésuites discutaient de savoir si boire du chocolat médicial rompait le jeune durant le carême, alors que les dominicains étaient opposés à cette règle.  Il fallait des dispositions religieuses et des justifaction médicales pour boire le chaocolat durant le carême. Dominicains et Jésuites s'affrontèrent durant 200 ans. Le jeûne n'était pas rompu pour les jésuites moins strictes que le dominicains, mais il leut fallait toutefois une prescritpion médicale pour pouvoir l'ingérer.

Entre consommateur de chocolat médecin et théologiens, entre le monde des boutiques et le monde des cours royales il a fallu des controverses théologiques âpres pour savoir si le chocoalt était une boisson plaisir ou médicamenteuse.

 

Le Champagne

Jusqu'à la fin du XIXème siècle, le vin mousseux de Champagne est un vin sucré. Dès les années 1870, certaines maisons commercialisent les cuvées selon leur taux de sucre plus ou moins défini : le style anglais était dosé entre 30 et 60 grammes, le style français de 60 à 90 grammes, le style américain de 90 à 130 grammes et le style russe jusqu'à 200grammes de sucre parfois même plus. Le XXème siècle a vu le taux de sucre baisser dans le Champagne.

Le Champagne des Rois

  • Henri IV qui avait son pressoir à Ay, consommait du vin de Champagne appelé «  Œil de Perdrix d’Ay » parce qu’il était paillé ou gris. Ce ne fut que bien plus tard que les champenois ont maitrisé le pressurage
  • Louis XIV buvait du Champagne pétillant en carafe de cristal mais il se laissait aussi servir du Vin de Rivière, un mousseux Champenois de Hautvillers et Cumières
  • Ce fut sous Louis XV que fut levée l’interdiction de faire circuler des bouteilles par la route par l'arrêté royal du 25 mai 1728.
  • Napoléon fut reçu Avenue de Champagne par monsieur Chandon de Briaille qui baptisa une Cuvée « Impériale » dans l’orangerie construite en l’honneur de Joséphine qui l’inaugura. C’est sous le règne de Napoléon III que le Champagne et le cacao seront réunis chez les marchands de produits fins et d'épices qui les placeront côte à côte pour mieux les vendre.

 

En 1610 Il pris un nouvel esset en devenant aliment de sociabilité, mais il fallait transformer les pratiques en rajoutant du sucre afin de le rendre moins amère.

Le chocolat était une institution à la cour d'Espagne dès le XVIème siècle, apprécié par Louis XIII à la cour de France. Le chocolat fut toutefois éconduit par Louis XIV qui ne l'aimait pas. Néanmoins, il autorisa la généralisation de son usage pour 29 ans à un certain David Chaillou premier valet de chambre du comte de Soissons par une lettre de patente exclusive. Ce dernier ouvrît la première boutique à Paris en 1659 (ses clients furent des médecins et des religieux. Le cacao est alors devenu du chocolat en poudre.

 

Ce sont les travaux conjoints Van Houten un hollandais & les frères Fry en Angleterre qui ont permis de faire des plaques de chocolat grâce à leurs travaux sur la solubilisation. C’est ainsi qu’il s'est popularisé en même temps que le Champagne, à la fin du XVIIème siècle,  au moment où l'aristocratie a pu s’offrir le luxe, en côtoyant les cours royales d'Europe du Nord.A cette époque on sucrait et on épiçait excessivement le cacao qui était encore mal travaillé. On le consomma d'abord en breuvage, en dehors des repas, comme une curiosité qui n'avait pas sa place à table.

Les épiceries fines s’attribuèrent la distribution du chocolat et du Champagne en les plaçant progressivement parmi les nouveaux produits rares et chers. Le chocolat gagna sa popularité. Le champagne va rester un vin de luxe et cher, pendant que le chocolat va devenir accessible au XXème siècle.

Cependant, en même temps que les premiers commerces de pâtisseries voient le jour, le champagne devient un vin brut et définitivement effervescent (70 % de sa production fut tranquille jusque 1870).  Le Champagne se prête alors mieux en apéritif ou sur les entrées, mais les créateurs de douceurs boulangères et la tradition du luxe va continuer de véhiculer le mariage avec le chocolat.

Je vous propose de réunir ces deux palettes arômatiques en participant à nos ateliers « Champagne & Chocolat » de notre excellent chocolatier Xavier THIBAULT de Pierry. Atelier 25€/personne 1heure (3 Champagnes ,4 chocolats et 1 Ratafia).

 

degustation verres 3

 

 

 

 

 REVUE HORS SERIE numéro 23 la champagne viticole Août 2017

Vous pouvez vous procurez la revue au S.G.V. au 17, Avenue de Champagne 51200 EPERNAY  03.26.59.84.59.pour la somme de 15 €

 

 

Savez-vous combien il y a de bulles par flûte ?

Pour un volume de 10 cl de champagne servi à 8°C , dans une flûte tenue verticalement au moment du service, le nombre théorique de bulles susceptibles de se former de 1 045 014 !

 

Une fois le champagne servi, l’œil est immédiatement capté par les myriades de bulles qui prennent naissance.

 

 Lien vers la vidéo :  Le gaz et la bulle du Champagne

 

Dans les boissons alcoolisées, dont fait partie le Champagne, ce CO2 s'est formé naturellement, lors de la transformation du sucre en alcool (c'est la fermentation alcoolique) dans des cuves étanches. Le vin subit aussi cette fermentation, mais dans des cuves ouvertes, le CO2 peut alors s'évader. Dans certaines boissons ou vins, le gaz a été rajouté artificiellement ce qui est strictement interdit dans les bouteilles pour l’appellation CHAMPAGNE. Parfois cependant vous pouvez avoir des champagnes « très actifs » en bulles, servis au verre dans des restaurants, il faut savoir que l’injection de gaz après ouverture est autorisée ( et nous le déplorons !)

Regardez une bouteille de Champagne fermée, il n'y a pas de bulle, elles n'apparaissent que lors de l'ouverture... c'est parce que le dioxyde de carbone est soluble dans le liquide. Bouteille fermée, la pression est de 6 fois la pression atmosphérique, le gaz est forcé à y rester dissout (sursaturation). Dès qu'on ouvre la bouteille, la pression baisse, le gaz peut s'échapper du liquide, sous forme de bulles...

Peinture sur verre droit à limage de Monique Meyer 01. 2020

 Autorisation de l'artiste Monique MEYER et de Gérard Liger-Belair

             EXPOSITION CONFERENCE EFFERVESCENCE ET METAMORPHOSE AU CHAMPAGNE G BOUTET  MAI 2021

  

degustation verres aContrairement aux idées reçues, ce n’est pas la forme du verre qui fait les bulles mais c’est grâce aux petites impuretés présentes sur les parois du verre que les bulles vont se former. En effet, ces petites impuretés emprisonnent un peu d’air. Lorsque le champagne arrive dans le verre, son gaz carbonique s’engage dans les petites poches de gaz emprisonnées dans ses impuretés, ce qui crée la formation d’une bulle. La bulle ne naît pas, si vos verres ont pris un mauvais coup de chiffon électrostatique ou s’ils ont été passés au lave-vaisselle parce que le verre va devenir hydrophobe!


 

Pour que le champagne vous offre ses plus belles bulles, il lui faut ces petites poches de gaz qui sont de minuscules fibres de cellules en suspension dans l’air ou bien abandonnées par un chiffon en coton. Ces petites poches sont appelées par les physiciens« nucléation ».

Malgré la complète immersion du champagne dans votre flûte, ces petites particules ne sont pas totalement mouillées par le champagne qui les enrobe. Leurs propriétés géométriques permettent l’emprisonnement d’une ou plusieurs poches d’air qui seront autant de points par lesquels le gaz carbonique dissout pourra s’échapper pour rejoindre l’atmosphère sous forme de bulles.

 

 

 

dégustation verres c

Maintenant vous le savez, c’est grâce aux impuretés que les bulles se créent. Au bout d’un moment, toutes ces petites poches de gaz se vident de leur gaz par la formation des bulles, d’où la disparition progressive des bulles. (Ce qui n’empêche pas le gaz de continuer à s’échapper à la surface du verre, mais par diffusion directe, sans créer de bulles).

 

On dit parfois que la taille de la bulle de champagne est un indicateur de qualité… C’est totalement faux, c’est plutôt un indicateur de la quantité de gaz. Mais il est vrai qu’il y a moins de gaz dans un champagne qui a plus de 3 à 5 ans d’âge (gardées sur lie dans nos caves) , car une partie du gaz s’est dissipé en donnant l’avantage aux arômes plus complexes… On peut donc effectivement établir une corrélation entre un champagne de grande qualité de maturation et une bulle fine.

 

D’ailleurs, ce phénomène peut arriver avec une flûte classique : si votre flûte est un peu sale, contaminée par des particules organiques de l’air, elle peut être localement hydrophobe et … avoir un comportement qui rappelle celui du gobelet en plastique.