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Gérard Liger-Belair

est docteur en physique et professeur à l'université de Reims Champagne-Ardenne, où il dirige un laboratoire de recherche dévolu à l’étude des bulles et des gaz dissous. Lauréat de plusieurs prix scientifiques pour ses travaux novateurs autour du champagne et des vins effervescents, il est l'auteur d'une centaine d'articles de recherche et d'une dizaine d'ouvrages universitaires et à destination du grand public.

Gérard Liger-Belair est à l'origine de l'une des salle du nouvel espace de découverte à AY.

 

PRESSORIA - Voyage sensoriel au coeur du champagne

Vidéo de 10mn  sur la physique des bulles https://www.facebook.com/equipeeffervescence/?ti=as

Texte 4ème de couverture :

Depuis quelques années maintenant, le champagne et les vins à bulles au sens large connaissent un essor sans précédent. La valse des bulles dans une flûte n’est pas étrangère à cet incroyable engouement.

L’effervescence qui agite votre verre engendre une kyrielle de phénomènes d’une complexité insoupçonnée, qui met en éveil tous vos sens. Cet ouvrage vous propose une vue d’ensemble des phénomènes qui accompagnent une dégustation de champagne, depuis le débouchage de la bouteille, jusqu’à l’éclatement d’une bulle, en passant par le rôle essentiel du verre en dégustation. Profondément inscrite dans l’imaginaire collectif, la bulle de champagne devient prétexte à une flânerie scientifique qui vous entraînera dans le monde fascinant des gaz dissous, des changements de phase et des fluides en mouvement.

Vous allez découvrir la valse des bulles comme vous ne l’avez encore jamais vue. Bon voyage au cœur de l’effervescence !

liger Belair photo un monde de bulles

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ATELIER   DEGUSTATION TACTILE 

 La force de la terre

Prix selon prestations demandées à partir de 12

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 photo craie 3

SAVEZ-VOUS QUE LA ROCHE MERE SUR LAQUELLE POUSSE UNE VIGNE

DONNE AU RAISIN LES CARACTERES ESSENTIELS POUR LE VIN ?

Un amateur de vin attentif sait que la vie de la vigne est influencé par plusieurs facteurs comme l'orientation au soleil, la pente du coteau ou l'exposition aux vents dominants.

Mais il y a beaucoup plus important,  c'est ce que les racines et radicelles des ceps transmettent  à travers la sève des rameaux.

Ce sont les minéraux qui remontent des profondeurs des entrailles de la terre , puisque les roches qui sont à 10 cm peuvent être beaucoup plus anciennes que celles qui sont à 1m à cause des plissement de terrains liés aux poussées des Alpes par exemples.

Donc en Champagne, dans les brins puis dans les raisins vous retrouverez des minéraux des fossiles d'il y a 70 millions d'années, c'est à dire avant les dinosaures !

Tenir compte de ceci est essentiels à la particularité de chaque cru. En Champagne il y en a 320.  Ce n'est pas pour rien que nous disons qu'il n'y a qu'en Champagne qu'il y a du Champagne ! Donc même si vous plantez des ceps de Chardonnay, Pinot Noir ou Meunier sur une terre qui n'a pas la  géologie identique... vous n'aurez pas la particularité de la fraicheur et de l'elegance du vin de Champagne !

Il y a un lien très étroit entre la roche, la terre sur laquelle prend naissance un vin et ses caractéristiques. Penez un morceau de craie à belleminites, touchez- la effleurez- la, sentez-la. Passez votre doigt sur sa surface et sentez vos doigts. Vous sentiez les minéraux que vous gouterez lors de votre dégustation, dans le verre de Champagne. Vous pouvez tenter une expérience interessante que Monsieur LEGRAND fait dans la cave aux coquillages : mettez des morceaux de craies des différents terroirs ou lieux-dit de Champagne dans des verres. Rajouter un peu d'eau et attendez quelques minutes : vous sentiez selon l'origine et l'âge (de -70 à -20 millions d'années) des odeurs et arômes différents allant de l'algue à l'hûitre.

Les vins issus des terroirs de calcaires plus jeunes, vous donneront des sensations différentes en bouche. Les arômes s'élagiront à fur et à mesure que vous irez de la Champagne historique-  c'est à dire, de Cumières, Hautvillers, Epernay, Ay, Avize, Bouzy, Mailly - vers  Dormans, Vitry le François, Sezanne - ou encore plus loin -  l'Aisne ou l'Aube.

 

carte aromes 2016

degustation verres a

LE VERRE : ATTENTION AU ROUGE A LEVRES

 

L'épaisseur du bord, la matière, la taille, la forme, la hauteur, la largeur, la surface intérieure sont importantes.

La hauteur du service 

est différente en fonction du verre choisi et va en diminuant du verre le plus haut au verre le plus bas et du verre le plus étroit au verre le plus évasé

Les bulles ont donc tendance à s'affiner du verre le plus étroit au verre le plus évasé,

La surface du disque offerte au dégazage et à l'évaporation des arômes augmente très nettement du verre le plus étroit au verre le plus évasé.

Le volume de l'ESPACE DE TETE inhalé augmente considérablement entre le verre le plus étroit et le verre le plus évasé.

 

L'ESPACE DE TETE est fondamental. Dans cet espace le gaz carbonique et les molécules arômatiques volatiles se mélangent.

Si en termes organoleptiques, on peut lui trouver quelques imperfections, en revanche pour l’esthétique, il faut reconnaître que la coupe est gracieuse et donne belle allure à son propriétaire. Une allure certes un peu surannée, mais  tellement délicate et raffinée qui, oserait-on le dire, convient parfaitement à l’image du champagne. Celle du champagne de l’élégance et la célébration !

 

C’est au XVe siècle que le travail du verre se développe en Lorraine sous l’impulsion des pouvoirs publics. En 1448, Jean de Calabre, gouverneur des duchés de Lorraine, octroie aux verriers une charte les assimilant aux nobles de races, leur accordant les mêmes droits. C’est ainsi que de nombreuses verreries se développent sur le territoire, pour devenir aujourd’hui des cristalleries françaises iconiques, reconnues dans le monde entier par la qualité de leurs productions, et notamment de ses verres en cristal !

 

dégustation verres b

 APPRENDE A DEGUSTER : CONFERENCE

NOUS RENDRE SENSIBLE A  L'INVISIBLE !


VOIR – SENTIR   :    LA MEMOIRE OLFACTIVE EMOTIONNELLE

 Conférencière Patricia H MILLET

Demandez nous les tarifs

Il est bon avant tout de situer l'importance de la conservation dans la chaine du vin et du champagne pour pouvoir découvrir l'art de la dégustation.

Pour le transport des raisins on est passé du panier en osier en plastique,

Pour le transport du vin on est passé du contenant en terre cuite, de l’amphore, de l’outre en cuir, de la barrique en bois, aux bouteilles.


Le plus ancien stockage du vin se faisait dans une DOLE en terre cuite enterrée

L'invention de l’ amphore en Syrie, Palestine puis en Egypte a facilité le transport (contenance 500l)

Les romains ont largement participé au transport des vins dans des amphores qu'ils fabriquaient à fond

non plus rond, mais plat.

Les celtes ont commencé le commerce avec des barriques en bois.

Histoire du VERRE

L'émotion de nos sensUmami image site

 

Pour ceux qui se demandent à quoi ressemble le goût de l'umami

je peux vous orienter vers le parmesan italien

ou le maggi utilisé par les alsaciens.

LES AROMES DU CHAMPAGNE & DÉGUSTATION

Route des vins de Champagne route touristique de Champagne séjour oenotourisme

make your  vinotrip for champagne lover

accueil site verres au soleil

 « Toute odeur est une étincelle allumeuse de pensée » Pierre Laszlo

 

Qu’est ce qu’une odeur ?

Le vecteur, l’agent de transmission entre un objet odorant et les narines est une molécule microscopique, miette de matière émise qui arrive dans les fosses nasales. Cette dernière  comporte un très grand nombre de récepteurs. Il s’opère des transformations chimiques qui aboutissent à produire un signal électrique envoyé dans les neurones du cerveau. Ainsi naît non seulement la perception, mais aussi l’idée de cette odeur.

 

Sentir !

Le premier sens est l’utilisation du verbe sentir (bon ou pas bon) pour dénoter une perception sensorielle, le deuxième sens transfère le même terme dans le registre de la psychologie (je ne peux pas le sentir).

Un troisième sens nous met sur la voie d’un lien entre l’olfaction et la cognition.(ça me rappelle l’odeur de ma tante quand elle se poudrait le nez).

 

Toute senteur, une fois perçue et mémorisée, est associée soit à une image mentale, soit plus souvent encore à une expression verbale. C’est ainsi que nous nous disons à nous même ;

« ça sent le brulé » (un enfant apprend à redouter cette odeur comme le signal d’un risque)

«  ça sent une bonne odeur de baguette beurrée, je vais me régaler, j’en ai l’eau à la bouche)

« cette étable pue la chèvre » et je suis écœuré.

C’est ainsi que l’on peut dire que toute odeur est une étincelle, allumeuse de pensée.


En règle générale, les arômes nous mettent en appétit,  se sont des parfums des bouquets de senteurs.  Tout arôme est un bouquet fait de dizaines, voire de centaines de molécules diverses. Ainsi dans l’arôme de la truffe on trouve l’androsténone (molécule clef, attracteur sexuel de la truie) arôme musqué que l’on trouve dans la sueur et l’urine des mammifères hommes. Cette hormone est secrétée par les testicules et glandes de la transpiration sous les bras. On dira de la truffe qu’elle a l’arôme qui nous rappelle l’odeur du champignon des bois, un relent sucré et capiteux de cacao, ou de chocolat, des senteurs d’ail et de fromage, voire de fines herbes.

 

Un bouquet de senteurs ?

L 'influence du verre sur les sens en Champagne

 

 

Les bulles ont tendance à s'affiner du verre le plus étroit au verre le plus évasé,

La surface du disque offerte au dégazage et à l'évaporation des arômes augmente très nettement du verre le plus étroit au verre le plus évasé.

Le volume de l'ESPACE DE TETE inhalé augmente considérablement entre le verre le plus étroit et le verre le plus évasé.

L'ESPACE DE TETE est fondamental. Dans cet espace le gaz carbonique et les molécules arômatiques volatiles se mélangent.

 

Si en termes organoleptiques, on peut lui trouver quelques imperfections, en revanche pour l’esthétique, il faut reconnaître que la coupe est gracieuse et donne belle allure à son propriétaire. Une allure certes un peu surannée, mais tellement délicate et raffinée qui, oserait-on le dire, convient parfaitement à l’image du champagne. Celle du champagne de l’élégance et la célébration !

L'épaisseur du bord, la matière, la taille, la forme, la hauteur, la largeur, la surface intérieure sont importantes.

La hauteur du service est différente en fonction du verre choisi et va en diminuant du verre le plus haut au verre le plus bas et du verre le plus étroit au verre le plus évasé.

 

C’est au XVe siècle que le travail du verre se développe en Lorraine sous l’impulsion des pouvoirs publics. En 1448, Jean de Calabre, gouverneur des duchés de Lorraine, octroie aux verriers une charte les assimilant aux nobles de races, leur accordant les mêmes droits. C’est ainsi que de nombreuses verreries se développent sur le territoire, pour devenir aujourd’hui des cristalleries françaises iconiques, reconnues dans le monde entier par la qualité de leurs productions, et notamment de ses verres en cristal !

Parmi les nombreuses spécialités de la manufacture, la taille. Ce travail, réalisé à l’atelier à froid, nécessite plus de dix années d’expérience. La coupe Tommy illustre à merveille ce savoir-faire : la taille géométrique est réalisée à la perfection, reflet d’un haut niveau d’exigence. Autre spécialité de la manufacture Saint-Louis, le cristal doublé couleur. Deux couches de verre sont appliquées à chaud, l’une en cristal clair, l’autre de couleur. Cette « double paraison » est le parfait tableau d’expression pour le tailleur, qui va progressivement ôter la couche extérieure, laissant apparaître le cristal clair.

 

La coupe Harcourt de la cristallerie Baccarat, depuis 1841

  • Brut Grand Reserve

Food Pairing Ideas:

  • GOLD JADOR Blanc de Noir

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  • Vintage 2012 Blanc de Noir

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  • Vintage 2012 Prestige Solaris 

Food Pairing Ideas: 

Looking forward to a sunny and fun afternoon!

Savez vous ce qu'est l'empyreumatique dans un Champagne ?

Empireumatique fiche arome Mancel    Image GOLD OT promo Novembre

Fiche arômes site

Le Magnum contenant 1,5 litre ou 2 bouteilles de 75 cl.

 

Il tire son origine du mot latin magnum qui signifie « grand ». Il serait connu depuis la fin du XVIIIe.

Les noms des très grandes bouteilles sont inspirés par les rois de l’Ancien Testament

             

Le Jéroboam  sa contenance est de 3 litres ou 4 bouteilles de 75 cl.

Selon l’histoire biblique, Jéroboam Ier (931 – 909 av. J.-C.) fut le premier roi de la partie Nord d’Israël. Il reçut la couronne des mains des dix tribus qui s’étaient soulevées contre Réhoboam, fils de Salomon. Jéroboam II (743 – 746 av. J.-C.), fils de Joas, fut aussi roi et étendit son pouvoir sur toutes les provinces perdues, à l’exception du royaume de Judas. Le premier roi est considéré comme le fondateur du royaume.

Le Réhoboam contenant 4,5 litres ou 6 bouteilles de 75 cl.

Fils du roi Salomon, son gouvernement tyrannique lui attira les foudres de dix des douze tribus d’Israël qui lui préférèrent Jéroboam. Lui-même conserva les territoires de Benjamin et de Judas.

Le Mathusalem contenant 6 litres ou 8 bouteilles de 75 cl.

C’est le nom du patriarche qui est la personne la plus âgée mentionnée dans l’Ancien Testament. Ce nom est devenu synonyme de longévité. Selon la Genèse, ce fils d’Enoch aurait vécu 969 ans et aurait péri lors du Déluge. Mathusalem était l’aïeul de Noé qui lui a survécut au Déluge. Mathusalem mérite que son nom soit donné à une bouteille, puisqu’on lui attribue la plantation des premières vignes.

Le Salmanazar contenant 9 litres ou 12 bouteilles de 75 cl.

Salmanasar a cinq parrains, soit autant que de rois d’Assyrie qui portèrent ce nom. Le plus célèbre fut Salmanazar III (858 – 824 av. J.C.) qui ne réussit pas à vaincre les rois araméens, mais qui a laissé une réputation de grand bâtisseur. Le nom de Salmanazar a été porté par cinq rois assyriens. Salmanazar Ier dirigea l’Assyrie entre 1275 et 1245 avant notre ère. Salmanazar III était le fils d’Assourbanipal et fut un grand conquérant. Salmanazar V régna de 727 à 722 av. J.-C. et envahit la Palestine. Il y battit le souverain d’Israël, Osée, puis assiégea Tyr et la Samarie jusqu’à sa mort.

Le Balthazar contenant 12 litres ou 16 bouteilles de 75 cl.

Le balthazar pose un problème quant à l’origine de son nom. On dit généralement que c’est celui de l’un des rois mages qui vinrent adorer l’Enfant Jésus lors de sa naissance. Dans la Bible, les rois mages sont parfaitement anonymes leurs noms relèvent, en effet, d’une tradition populaire qui remonte à plusieurs siècles après la publication du Livre. (voir article en fin de page).

En revanche, le Balthazar cité dans la Bible est le dernier roi de Babylone (539 av. J.C.) qui fut vaincu et tué lors de la prise de la ville par Cyrus, le roi des Perses, alors qu’il passait ses nuits à festoyer pendant le siège. Il nous en est resté l’expression “festin de Balthazar” pour qualifier un repas somptueux.

Le Nabuchodonosor contenant 15 litres soit 20 bouteilles de 75 cl.

Nabuchodonosor II, dit “le Grand”, roi de Chaldée fut le plus grand roi de Babylone et gouverna entre 605 et 562 avant notre ère. Il conquit Jérusalem plusieurs fois et de fit de Babylone la métropole du monde occidental et c’est lui qui s’empara de Jérusalem après avoir battu les Égyptiens dont il exila la population en emmenant les Hébreux en captivité à Babylone, dont il fit une cité magnifique. Cette histoire qui inspira à Verdi son Nabucco présenté en 1842

 

Le Salomon 

 

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drapeau allemanddrapeau anglais

 

 

Envie de Champagne ! Savez vous d’où vient la couleur du champagne rosé ?

Il y a trois façons de faire du Champagne rosé. 

   

bouteille rosé Jane au chapeau rougeLuc le Champenois en accordéoniste de CUMIERES photo   Champagne Gabriel Boutet Rosé JANE la Femme au chapeau rouge

 

Michele PEDERSEN Fegersheim - Alsace Bas - Rhin
« JANE » toile en lin réalisée à la peinture à l’huile. Ce portrait réaliste féminin et sensuel m’a amené très progressivement à une belle histoire qui touche après touche, et une soudaine inspiration, JANE m’est apparue. Cette histoire est racontée vu dans le film de 1932 avec TARZAN : Johnny Weissmuller et Maureen O’Sullivan (Jane Porter).
J’ai commencé par peindre le regard qui déterminera le mystère du portrait. Plus tard, le chapeau rouge éclatant apportera à cette femme avec la main gantée toute sa splendeur féminine, empreinte d’amour et de sensualité.
Une fois que le portrait a été centré en maîtresse, j’ai réalisé le fond du tableau à feuilles exotiques. Comme une évidence Jane, l’amie anglaise stylée de l’époque invitée à rencontrer l’homme singe m’est alors apparue.
Michèle Pedersen

Michèle a grandi du côté de l‘orangerie à Strasbourg. Ces toiles sont exposées à Bruxelles, Strasbourg, Saint -Tropez.
Michèle peint des femmes, ces femmes sont « ces copines » dont elle dit « elles m’apportent du réconfort les jours ou les moments difficiles»
Pour Michèle PEDERSEN, l’échange entre l’humain et la matière semble aisé. La peinture à l’huile lui permet d’avoir des « coups de pinceaux très doux » dit-elle. Elle continue : « parfois je travaille même avec un gant en étant encore plus proche du visage. Je commence toujours par peindre d’abord les yeux car tout passe par le regard »
D’ailleurs nous avons voulu dans la reproduction de l’œuvre sur l’étiquette souligner ce point en laquant la bouche et une partie de l’oeil.
Michèle raconte : petite déjà je dessinais beaucoup, le dessin était comme mon partenaire favori. Elle raconte que sa mère arrachait le papier peint tous les deux ans dans la maison, si bien que devant moi, j’avais souvent de grands murs blancs sur lesquels je pouvais dessiner ».
Elle poursuit : « Les visages humains que je peins, ce sont ceux qui me traversent mon esprit, l’image de ces visages sont en moi et je laisse faire l’inspiration.
Nous remercions Michèle PEDERSEN pour sa générosité et son élégance, qui nous permettent de vous présenter une bouteille tout à fait exceptionnelle, tant par son contenu que par son contenant.
L’œuvre est découvrir à CUMIERES au domaine du Champagne Gabriel Boutet. 06.83.00.10.44.
La Bouteille de Champagne Gabriel Boutet Rosé Brut est en vente au domaine. Prix : 22,50€.

 

TOUT SUR LE CHAMPAGNE ROSE

Le champagne rosé est élaboré à partir de jus blancs de raisins blancs ou noirs à pressurage délicat auxquels est additionné de vin rouge. Les 2 autres méthodes sont la saignée et la macération du jus avec la peau et décuvage à coloration rose.

Les raisins noirs à jus blanc issus du cépage pinot noir ou pinot meunier sont foulés avec leur peau. Celle-ci donne alors un vin tranquille rosé, qui est ensuite travaillé de la même façon que les vins blancs utilisés pour élaborer les champagnes blancs. Ce procédé donne alors du Champagne à robe plus rouge plus tanique avec un peu moins de fraicheur que la première façon appelée Rosé d’Assemblage.

 

La première méthode consiste à vinifier séparément du vin rouge reconnu par l'AOP Champagne pour en faire du vin rouge tranquille. Trois villages sont autorisés à faire l’AOP COTEAUX CHAMPENOIS ce sont CUMIERES, BOUZY et  AMBONNAY. On réunit alors en assemblant selon la couleur et l’arôme voulus les deux jus avant la mise en bouteille. La prise de mousse se fera comme pour la méthode traditionnelle

La Champagne est la seule région française autorisée à mélanger vin rouge et vin blanc.

 

Pour faire notre Rosé, nous utilisons entre 14 et 18% de vin rouge dénommé Coteaux Champenois élaboré à base de Pinot Meunier.En vin rouge, il arondit les arômes du Champagne Rosé, mais pour l'utiliser dans le Champagne Brut Blanc,  il faut avouer son manque flagrant d’acidité et sa potentialité à mal vieillir.

 

Les points forts du Pinot Meunier, sont sa rusticité et sa résistance

Découverte et approche insolite des bouteilles de Champagne

 

Le Sabrage

photo sabrage pour site

Ce sont les soldats de tous bords, Russes ou Allemands,  les régiments des Hussards Français ou Prussiens en particuliers,  qui lorsqu'ils entraient en vainqueurs dans les caves de Champagne,  étêtaient les bouteilles avec leur sabre.

 

Il faut savoir qu'en ce temps, les bouteilles n'étaient pas faciles à déboucher en cave, et elle avaient toujours le dépot n'etant dégorgées qu'au moment de la  décision de la mise en vente, c'est par une agrafe que le bouchon en liège était maintenu. De nos jours, en cave,  les bouteilles sont capsulées et si on veut les consommer en étant démuni d'outil permettant le dégorgement*, il n'y a que la casse ou le sabrage qui permet l'accès à ce magnifique breuvage.  Mais nous sommes en période de paix relative et aucun envahisseur ne s'introduit dans les caves pour boire les bouteilles ou saboter les stocks.

bouteilles avec dépot en cave

 

Depuis que Napoléon  visita les caves de Moët de Chandon en 1807 saisissant une bouteille et la sabrant, la maison Moët donna ses lettres de noblesse au sabrage.

L'une des cuvées dans la maison de  Champagne Moët & Chandon se dénomme toujours à l'heure actuelle  "Cuvé  IMPERIALE" en l'honneur de Napléon.

 

depot sur goulot de bouteille

 

Vers 1960 lors de l'introduction en bourse du groupe LVMH,  poussé par monsieur de Voguë le président de la maison,  l'acquisition à grands frais du bicorne de Napoléon aux enchères fut faite,  lors d'une croisière sur le paquebot LE FRANCE. La presse du monde entier était conviée à l'enchère et le président de la fameuse maison Moët et Chandon prit le sabre que Napoléon avait offert en 1807 à l'illustre maison et fit le geste en gants de blancs. L'événement fit le tour du monde entier et tous aujourd'hui connaissent la marque et ce geste, mais peu l'origine !

La mode c'est emparée du phénomone et perpétue ce geste du sabrage.

Depuis, dans le monde entier, il est de mise, dans la bonne société, de savoir ou d'avoir au moins une fois, sabré une bouteille.

 

* dégorgement : enlever le dépot des levures  ou lies que vous voyez au fonde du ventre de la bouteille

  pour rendre le Champagne limpide pour la consommation

 

 Sabre en vente au domaine

sabre photo

 

 

 

Les bouteilles anciennes que nous avons trouvées en cave vous permettrons de voir l'évolution des arômes mais aussi de la bouteilles puisqu'elle n'a pas toujours eut la même facture.

 

 

bouchon vieille bouteillevielles bouteilles 80 ans en 2018grande réserve                               

 

Le saviez vous ?

Ne vous méprenez pas sur les sulfites et sachez qu'il y en 40 fois plus dans une canette de coca que dans une flûte de champagne...qu'il y en a 10 fois plus dans les légumes et fruits frais des rayons des supermarchés, dans les légumes et fruits secs que dans une flûte de champagne ; lisez donc les étiquettes et interrogez les producteurs.

 saint valentin bouteilles 2018

 Avant de boire, regarder, mirer, respirer...

 

Pourquoi les arômes et odeurs ne nous laissent jamais indifférents ?

 Gérard-Liger Belair professeur de l’université de Reims a travaillé avec son équipe sur l'Effervescence du  Champagne  et vous invite à suivre l’odyssée d’une bulle de Champagne.

SUIVEZ LE LIEN https://youtu.be/sc15nImdwUY

 

Quand on sert le champagne de la bouteille vers le verre, il y a beaucoup de turbulences dommageables pour le champagne, qui dissipent le gaz carbonique dissous, ce phénomène à l’origine de la formation de la bulle. Raison pour laquelle il vaut mieux pencher le verre. De cette façon, on peut gagner 150 000 bulles en plus, soit 10 minutes d’effervescence supplémentaires.

 

Il faut faire très attention à bien traiter le Champagne quand on le verse et surtout il faut veiller à ce que le verre puisse permettre au gaz dans la bouteille d’attraper des impuretés dans le verre afin que des bulles puissent se former sur la surface du verre. Ces bulles remonteront langoureusement puis rapidement en grossissant vers la surface du disque pour former une belle corole pétillante.

 

Attention en versant les vieux champagnes car le vieillissement fait perdre le CO2. Si en plus, on le sert mal, alors on dissipe encore un peu plus le gaz qu’il contient. Et donc l’effervescence. Tenez donc votre verre penché en servant un Champagne Millésimé !

 

Avant de déguster, n’oubliez pas de regarder et de humer le Champagne puis prenez une grande lampée et claquez la langue contre votre palais, vous aurez ainsi les arômes secondaires dits de tête, et pourrez découvrir une large gamme d’arômes.

 

carte aromes 2016

 

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drapeau anglais

COLOR

White Champagne:

Green gold - grey gold-  straw yellow - yellow gold - old gold

Rosé Champagne:

Pale - pink powder - pink deep - pink - salmon pink

 

Name of the Champagne: ..........................................Vintage……………………

 

Structure: lively - lightweight - lush - creamy - firmly structured - round - full-bodied - complex…

Floral: white flowers - lime flower - orange blossom

Fruity: citrus seeded - fruits - yellow fruits - exotic fruits -  red fruits- Various..

Mineral: spices - vegetal - other..................................

Fruits: ripe fruits - crystallized fruits - honey - beeswax - brioche - Danish pastry –

Dried fruits: nuts- dried flowers – vanilla……..

Baked or roasted: caramel - gingerbread - quince jelly - toasted pastry- mocha – coffee…..

 

 

drapeau allemand

 

VERKOSTUNGSNOTIZEN

FARBE

Weißer Champagne:

Grüngold - Graugold - Strohgelb - Goldgelb - Altgold –

Rosé-Champagne

blass rosa - zartrosa - tief rosa - lachs rosa…..

 

Name der Cuvée........................................... Jahrgang: .................................

 

Struktur: Lebendig- leicht - vollmundig - samtig - üppig - strukturiert - rund - komplex………….

Floral: weiße Blüten - Lindenblüte - Orangenblüte….

Fruchtig : Zitrusfrüchte - Kernobst - gelbe Früchte - exotische Früchte - rote Früchte……..

Mineralisch : würzig-  pflanzlich…..

Reife Früchte : Kompott - Honig - Wachs – Brioche - -  Trockenfrüchte - getrocknete Blüten - Vanille Karamell……

Gebäck : Lebkuchen - Quittenbrot - geröstetes Brot - Mokka - Kaffee…

 

 

drapeau francais

 

Analyse des aromes

 Saviez vous que l’analyse des arômes apporte des données précises et objectives sur la qualité aromatique des vins avant assemblage de nos cuvées ou millésimes ?

 

Les vignerons et œnologues et se basent sur la dégustation pour apprécier la qualité aromatique d’un vin, mais cet exercice reste subjectif car il est marqué par l’expérience sensorielle de chacun que vous pouvez découvrir co -dessous la carte des arômes que nous a établi le Comité Champagne d’Epernay.

 

Les analyses par machines à haut débits, donnent des informations précises,

 

objectives et répétables sur la concentration des différentes molécules aromatiques. Le défaut de cette méthode est l’approche morcelée de la composition aromatique par la machine, mais c’est une approche complémentaire et utile qui peut nous délivrer des informations importantes.

Les doses de thiols, qui ont un très fort pouvoir odorant et sont des boosteurs d’arômes, les esters qui sont les notes fruitées et florales, les terpinols aux notes muscadées et florales, les composées du bois comme par exemple la vanilline, peuvent être dosées assez précisément par cette méthode.

Il y a quatre familles d’arômes sur les vins blancs et les rosés : le thiols (7 molécules), les esters (une douzaine), les terpènes (5 molécules)

 

Les composés soufrés eux sont les marqueurs de la réduction ( 9 molécules) et ils peuvent vous donner mal à la tête ou des crampes dans vos muscles, ils piquent les bords de votre nez lorsque vous approchez le verre de celui-ci.

Sur les vins rouges il faut rechercher les marqueurs de fraicheur comme par exemple la pipéritone, le menthone, l’eucalyptol.

Les aromes de surmaturité qui rappellent les aromes de pruneaux, sont les marqueurs des molécules de methylnonanedione.

Ces analyses coutent très chers, mais permettent aux grands groupes de reproduire année après année des modèles d’assemblages identiques au niveau aromatique.

 

Par exemple sur certaines récoltes un peu tardives les vins qui sont alors très expressifs, manquent d’élégance. S’ils sont trop riches en concentration de 3MH qui est l’un des 3 Thiols, il faut réfléchir à l’harmonie aromatique des assemblages.

Mais la dégustation reste incontournable et le meilleur est parfois de laisser la typicité à l’expression du cépage –terroir !

Revue La vigne N° 320 que lue pour vous Juin 2019

 

 

 

Dégustations visuelles* et comparatives* de Champagne 1h10 environ   

 

Visite CONFERENCE EN CAVE  OU Atelierphoto verres au soleil Visite de cave avec conferencière et dégustation entre 35 et 45mn environ avec 1* 2 ou 3 flutes de Champagne *à partir de 12€

Toutes nos visites et dégustations se font en Français – Anglais - Allemand

 

 Prix selon prestations  *à partir de 18€

 

                                           CHARDONNAY 100 %       3/4 Chardonnay & 1/4  Pinot Noir              Pinot Noir

fiche arome Mancel minéral iodé   fiche arome Mancel fruit blancfiche arome Mancel fruit rouge

Ces fiches photos  sont déposées et appartiennent à Francine MANCEL

Champagne de 5 à 8 ans base Pinot Noir                    Champagne 6 à 10 ans Chardonnay

     fiche arome Mancel fruit sec                                                              fiche arome Mancel fermentaire lacté

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"LES SUBTILITÉS ET MYSTÈRES DU VIN"

  Vous découvrirez des aspects surprenants avec les Fiches du PORTRAIT DU VIN

  

Ces cartes photos sont déposées et appartiennent à Francine MANCEL

aucune copie n'est autorisée sous peine de poursuites

Le portrait du vin décliné en 317 cartes par Francine MANCEL

Lors de la plupart des dégustations œnologiques, le vin est analysé au travers de trois éléments : la couleur, les arômes et la bouche. Complexes et difficiles, on se perd souvent dans les trop nombreux termes à appréhender… Les Subtilités et Mystères du Vin vous propose un concept unique, ludique et convivial, pour devenir rapidement expert en vin… ce qui peut s’avérer bien utile pour les repas entre amis ou en famille, ou lors de rendez-vous professionnels.

Au travers de 317 cartes facilement mémorisables, les deux personnages César et Cerise vous accompagnent pour dresser un véritable portrait du vin et ses différents aspects caractéristiques (identitaire, spirituel, caractère, physique, etc.) tout en incluant les notions d’arômes, de terroir, de valeur.

 


 

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 Certification ISO 9001

 

 

 

 


photo1 chocolat

Atelier Champagne Chocolat* : un sacré Mariage ou un Vrai Divorce !

   *à partir de 18€

 

J’ai longtemps été réticente à marier le Chocolat au Champagne et pour cause !

 

Fille de boulanger pâtissier et épouse de vigneron Champenois, chacun de ces deux homm

es de ma vie défendait son territoire professionnel…

Il faut d’abord savoir que pendant des décennies et le Chocolat et le Champagne, étaient servis en dehors des repas et ils n’ont pas que ce point commun, longtemps, l’un et l’autre était accessible qu’aux nantis

 

Un peu d'histoire

Mexico s'est construit sur les ruines aztèques. Les aztèques et les maya furent colonisés par les esclaves noirs africains et pour les sédentarisés, plus tard lors de leur affranchissement on fit vnir des femmes espagnoles en amérique centrales pour métisser le pays.Charles Quint en querelle avec François 1er se sont affrontés pour obtenir le marché des fèves de chocolat, denrée rare et précieuse.

 

Le chocolat

En 1577 Le chocolat se buvait dans des coupelles et était un remède médicinal

Le chocolat est arrivé en Espagne avec la conquête du pays Aztèque. Les esclaves africains y ont été amenés et sont devenus après le massacre des aztèque les derniers à connaitre les mystères des plantes médiciales et sacrées utiles que les aztéques connaissaient.

Le seul recours que les esclaves avaient contre leur maître et propriétaire était de faire de la rétention d'information sur les propriétés des plantes, dont le chocolat faisait longtemps parti. Beaucoup de secrets furent perdus  et cela aussi quant aux assemblages de plantes faite avec le chocolat à des fins thérapeutiques. Ils ont volontairement rompu la chaine d’un savoir par esprit de resistance. La vanille, la cannelle, le poivre noir, la rose, le musc, l'ambre et l'anis etaient mélangés avec les fèves de chocolat, beaucoup d’autres furent perdues à jamais.

 En 1590 les jésuites discutaient de savoir si boire du chocolat médicial rompait le jeune durant le carême, alors que les dominicains étaient opposés à cette règle.  Il fallait des dispositions religieuses et des justifaction médicales pour boire le chaocolat durant le carême. Dominicains et Jésuites s'affrontèrent durant 200 ans. Le jeûne n'était pas rompu pour les jésuites moins strictes que le dominicains, mais il leut fallait toutefois une prescritpion médicale pour pouvoir l'ingérer.

Entre consommateur de chocolat médecin et théologiens, entre le monde des boutiques et le monde des cours royales il a fallu des controverses théologiques âpres pour savoir si le chocoalt était une boisson plaisir ou médicamenteuse.

 

Le Champagne

Jusqu'à la fin du XIXème siècle, le vin mousseux de Champagne est un vin sucré. Dès les années 1870, certaines maisons commercialisent les cuvées selon leur taux de sucre plus ou moins défini : le style anglais était dosé entre 30 et 60 grammes, le style français de 60 à 90 grammes, le style américain de 90 à 130 grammes et le style russe jusqu'à 200grammes de sucre parfois même plus. Le XXème siècle a vu le taux de sucre baisser dans le Champagne.

Le Champagne des Rois

  • Henri IV qui avait son pressoir à Ay, consommait du vin de Champagne appelé «  Œil de Perdrix d’Ay » parce qu’il était paillé ou gris. Ce ne fut que bien plus tard que les champenois ont maitrisé le pressurage
  • Louis XIV buvait du Champagne pétillant en carafe de cristal mais il se laissait aussi servir du Vin de Rivière, un mousseux Champenois de Hautvillers et Cumières
  • Ce fut sous Louis XV que fut levée l’interdiction de faire circuler des bouteilles par la route par l'arrêté royal du 25 mai 1728.
  • Napoléon fut reçu Avenue de Champagne par monsieur Chandon de Briaille qui baptisa une Cuvée « Impériale » dans l’orangerie construite en l’honneur de Joséphine qui l’inaugura. C’est sous le règne de Napoléon III que le Champagne et le cacao seront réunis chez les marchands de produits fins et d'épices qui les placeront côte à côte pour mieux les vendre.

 

En 1610

 

 REVUE HORS SERIE numéro 23 la champagne viticole Août 2017

Vous pouvez vous procurez la revue au S.G.V. au 17, Avenue de Champagne 51200 EPERNAY  03.26.59.84.59.pour la somme de 15 €

 

 

Savez-vous combien il y a de bulles par flûte ?

Pour un volume de 10 cl de champagne servi à 8°C , dans une flûte tenue verticalement au moment du service, le nombre théorique de bulles susceptibles de se former de 1 045 014 !

 

Une fois le champagne servi, l’œil est immédiatement capté par les myriades de bulles qui prennent naissance.

 

 Lien vers la vidéo :  Le gaz et la bulle du Champagne

 

Dans les boissons alcoolisées, dont fait partie le Champagne, ce CO2 s'est formé naturellement, lors de la transformation du sucre en alcool (c'est la fermentation alcoolique) dans des cuves étanches. Le vin subit aussi cette fermentation, mais dans des cuves ouvertes, le CO2 peut alors s'évader. Dans certaines boissons ou vins, le gaz a été rajouté artificiellement ce qui est strictement interdit dans les bouteilles pour l’appellation CHAMPAGNE. Parfois cependant vous pouvez avoir des champagnes « très actifs » en bulles, servis au verre dans des restaurants, il faut savoir que l’injection de gaz après ouverture est autorisée ( et nous le déplorons !)

Regardez une bouteille de Champagne fermée, il n'y a pas de bulle, elles n'apparaissent que lors de l'ouverture... c'est parce que le dioxyde de carbone est soluble dans le liquide. Bouteille fermée, la pression est de 6 fois la pression atmosphérique, le gaz est forcé à y rester dissout (sursaturation). Dès qu'on ouvre la bouteille, la pression baisse, le gaz peut s'échapper du liquide, sous forme de bulles...

Peinture sur verre droit à limage de Monique Meyer 01. 2020

 Autorisation de l'artiste Monique MEYER et de Gérard Liger-Belair

             EXPOSITION CONFERENCE EFFERVESCENCE ET METAMORPHOSE AU CHAMPAGNE G BOUTET  MAI 2021

  

degustation verres aContrairement aux idées reçues, ce n’est pas la forme du verre qui fait les bulles mais c’est grâce aux petites impuretés présentes sur les parois du verre que les bulles vont se former. En effet, ces petites impuretés emprisonnent un peu d’air. Lorsque le champagne arrive dans le verre, son gaz carbonique s’engage dans les petites poches de gaz emprisonnées dans ses impuretés, ce qui crée la formation d’une bulle. La bulle ne naît pas, si vos verres ont pris un mauvais coup de chiffon électrostatique ou s’ils ont été passés au lave-vaisselle parce que le verre va devenir hydrophobe!


 

Pour que le champagne vous offre ses plus belles bulles, il lui faut ces petites poches de gaz qui sont de minuscules fibres de cellules en suspension dans l’air ou bien abandonnées par un chiffon en coton. Ces petites poches sont appelées par les physiciens« nucléation ».

Malgré la complète immersion du champagne dans votre flûte, ces petites particules ne sont pas totalement mouillées par le champagne qui les enrobe. Leurs propriétés géométriques permettent l’emprisonnement d’une ou plusieurs poches d’air qui seront autant de points par lesquels le gaz carbonique dissout pourra s’échapper pour rejoindre l’atmosphère sous forme de bulles.

 

 

 

dégustation verres c

Maintenant vous le savez, c’est grâce aux impuretés que les bulles se créent. Au bout d’un moment, toutes ces petites poches de gaz se vident de leur gaz par la formation des bulles, d’où la disparition progressive des bulles. (Ce qui n’empêche pas le gaz de continuer à s’échapper à la surface du verre, mais par diffusion directe, sans créer de bulles).

 

On dit parfois que la taille de la bulle de champagne est un indicateur de qualité… C’est totalement faux, c’est plutôt un indicateur de la quantité de gaz. Mais il est vrai qu’il y a moins de gaz dans un champagne qui a plus de 3 à 5 ans d’âge (gardées sur lie dans nos caves) , car une partie du gaz s’est dissipé en donnant l’avantage aux arômes plus complexes… On peut donc effectivement établir une corrélation entre un champagne de grande qualité de maturation et une bulle fine.

 

D’ailleurs, ce phénomène peut arriver avec une flûte classique : si votre flûte est un peu sale, contaminée par des particules organiques de l’air, elle peut être localement hydrophobe et … avoir un comportement qui rappelle celui du gobelet en plastique.

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