Paté de Venaison en Croûte en Terrine de SOUFFLENHEIM*
*Soutenez les potiers authentiques qui travaillent de façon artisanale en Alsace
Pour 8 personnes
Préparation 1 h (la veille)
Cuissons 1 H30
700 g d'épaule ou de cuissot de chevreuilou de sanglier (venaison)
200 g d'échine de porc
100 g de foie de porc
100 g de lard gras
1 filet migon de porc
8 fines tranches de poitrine fumée et 1 cuill. à soupe de poivre vert
5 baies de genièvre
1 oeuf
4 cuill à soupe de champagne
1 oignon
200 g de saindoux
50 g de mie de pain
10 cl de lait
2 cuill à soupe de persil hache
1/2 cuil à café de quatre-épices
sel, poivre
Pour la pâte si vous ne la faites pas vous même, prenez une belle et bonne pâte feuilletée roulée que vous badigonnerez avec du jaune d'oeuf avant de la poser sur la terrine.
Pour la finition 1 sachet de gelée au madère.
Chauffez le saindoux dans une poële. Faites saisir le filet mignon de porc 2 mn sur chaque face. Salez, poivrez et laissez refroidir. entourez-le de poitrine fumée. Mettez de côté au frais.
Faites tremper la mie de pain dans le lait. Coupez toutes les viandes en morceaux. Passez les au robots-mixer. Mélangez-y l'oeuf, les baies de genièrvres, l'oigon haché,,le chamapgne, le poivre vert, les quatre-épices, le persil et le pain égoutté. Salez, poivrez. Etalez deux tiers de la pâte. Tapissez une terrine. Remplissez-la à moitié de farce. placez le filet mignon au milieu. recouvrez du reste de farce.
Etalez le reste de pâte restante. Placez-la sur la surface. Soudez les bords en pinçant de vos doigts mouillés. Badigeonnez de jaune d'oeuf. Pratiquez une cheminée au centre. Avec les chutes de p^te, daites un décor de feuilles. Badigeonnez à nouveau de jaune d'oeuf.
Faites cuire la terrine dans le four th 7 ( 210°C) pendant 1h30. Laissez refroidir. Coulz alors un demi-litre de gelée tiédie par la cheminée. Réservez 12 heures au refrigérateur avant de servir avec des haricots verts et des pommes au four
et du Champagne Brut SELECTION Gabriel Boutet
TERRINE DE PORC AU CHAMPAGNE ET RIESLING
Préparation pour 8 personnes 10 mn
cuisson 20 mn à 180° Th, 6 dans une terrine en poterie ovale ou rectangulaire d'Alsace
Ingrédiens :
500 g de foie de porc
750 g de lard frais
500 g de farine
20 g de sel
1 feuille de laurier
Passez le foie et lard dans un moulin à viande
Diluez la farine avec de l'eau ou moitié Riesling moitié Champagne, afin d'obtenir une crème épaisse et onctueuse,
Mélanger la préparation obtenu avec le hachis
Mettez dans une terrine Alsacienne en terre bien beurrée, piquez la feuille de laurier dans le pâté
Cuire dans le four à feu 180° C jusqu'à ce que la préparation soit bien dorée
Piquez avec la pointe d'un couteau. Si la pâte reste accrochée au couteau, prologez la cuisson.
Laissez refroidir avant de démouler.
Servir sur une tranche de miche de pain à l'ancienne, une salade au vinaigre de Melfort ou Balsamique et une flûte de Champagne Gabriel Boutet Cuvée Grande Réserve (certains vieux Millésimes Charles MILLET peuvent également convenir)
