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HUITRES CRUES CREVETTES & FRUITS DE MERS

 

photo client champagne et repas02                    Subtilium Blanc de Blancs 1er Cru EXTRA BRUT

 

LES OEUFS & les truffes

accompagnent merveilleusement notre

cuvée Miss Pat* Grande Réserve Chardonnay

 

Blanc - soufflé aux herbes folles

Préparation 20 mn

Cuisson 12 mn

Pour 4 personnes

4 oeufs

1 c à soupe de coriandre fraîche

1/2 citron

5 pincées de cumin

2 pincées de sucre

vinaigre

sel poivre blanc

Récouvrez la place de votre four d'une feuille de papier sulfurisée huilée.

Huilez quatre cercles individuels en inox de 6cm de diamètre.

Posez-les sur la plaque du four.

Pressez le citron.

Ajoutez les 2 pincées de sucre au jus.

 

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et en gardant ces derniers entiers.

fouetez 3 blancs avec 2 pincées de sel et 2 gouttes de vinaigre.

lorsqu'ils sont fermes (ils pointent) incorporez le cumin et la coriandre. Poivrez, puis versez le jus du citron et augmentez la puissance du mixeur.

Garnissez les cercles de blanc fouetté. Formez un puits. Déposez dans chacun un jaune d'oeuf et recvourez du reste de blanc.


Faites cuire 4 mn dans un four préchauffé sur th 4 (120°C)

Ouvez la porte du four et poursuivez la cuisson 5 à 8 mn. Le dessus doit être légèrement désséché.


Faites glissez sur les assiettes. retirez les cercels. recvourez d'herbes  arömatiques et servez sans attendre.

Accompagné d'une purée de pomme de terre au lait  ou de frites et d'une bouteille de champagne 

Brut Millésime Blanc de Noir 2011 de Gabriel Boutet 1er Cru.

Petits chaussons de pommes de terre à la truffe noire par Guy Savoy 


Millésime Solaris 2008

 

 

 

 

 

Cette recette accompagne les Millésimes particulièrement la bouteilles GOLD JADOR ou le Millésime SOLARIS 2012

 

 

 

l60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.

 

 


• Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver.
• Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau.
• Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux.
• Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète. 
• Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée.
• Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ. 
• Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne).
• Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe.
• Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre. 
• Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud.
• Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.

  • Coquillettes au sucre et truffe noire par Christophe Dufossé

    Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne. 

    Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver.
    Faire réduire la crème de moitié.
    Parer les truffes et tailler en julienne.
    Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes.
     Servir.

Site au CIVC

 

 http://www.champagne.fr/fr/deguster-apprecier/champagne-egastronomie/printemps/champagne-et-truffes-noires

 

  Cliquez ici pour trouver les épices du PAIN D'EPICES

 

RATAFIA CHAMPENOIS INDIVIDUEL RATAFIA
Progressivement notre étiquette Ratafia de Champagne devra disparaitre. Une loie européenne nous ordonne d'appeler notre Ratafia "Champenois" ! Ainsi donc nous remplacerons l'ancienne étiquette par une aquarelle de CUMIERES dessinée par Raymond FRANK avec l'inscritpion RATAFIA CHAMPENOIS
 
 Pain d'Epices à ma façon pour accompagner la Fourme d'Ambert

500 g de miel

250 g de sucre

125 g de cédrat et d’orangeat

375 g d’amandes coupées en petits morceaux

10 g de cannelle

Une pincée de noix de muscade et de girofle

½ verre de schnaps (eau de vie)

1 pointe de carbonate

750 g de farine

 

L'origine du pain d'épice  ou pain de Vie, remonte très loin dans l'histoire

Déjà du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que "Athénée" vente le "melilates" fabriqué à Rhodes.Pline l'ancien rapporte que les romains connaissaient le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel, cependant ce n'étaient que des précurseurs du pain d'épices actuel.

C'est au moyen-âge, lors des croisades, que les occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les épices.

Une première mention du "Lebkuchen", PAIN DE VIE en allemand, est faite à Ulm en 1296 puis il se répand dans les monastères du Saint-Empire romain germanique : Munich où un "Lebzelter" (pain d'épicier) paye une taxe en 1370, à Nuremberg il est mentionné en 1395, Aachen, Bâle, Augsbourg...

Un texte de 1453 rapporte que le pain d'épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l'occasion des fêtes de Noël.

Au XVIIème siècle, le pain d'épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres "pains d'épiciers" est le plus réputé du royaume, le bailli de l'archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571, reconnus officiellement en 1596 par Henri IV.

En 1725, le pain d'épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynska, future reine de France qu'il suivra à Versailles

 

Recette

500 g de miel

250 g de sucre

125 g de cédrat et d’orangeat

375 g d’amandes coupées en petits morceaux

10 g de cannelle

Une pincée de noix de muscade et de girofle

½ verre de schnaps (eau de vie)

1 pointe de carbonate

750 g de farine

Mettre sur le feu le miel et le sucre. Ajouter les amandes, les épices, le schnaps, la farine puis le cédrat et l’orangeat coupés en petits morceaux. Travailler bien la pâte et l’abaisser sur 1 cm d’épaisseur. Faire cuire à four moyen pendant 15 mn. Découper en petits carrés. Glacez avec le blanc d’œuf, le sucre et un peu de jus de citron.

Ce produit  a été  commercialisé et fabriqué artisanalement avec des produits du terroir

 par la Boulangerie Luck  jusqu'en 2017 à Dachstein

 

 

Avec l'aimble autorisation de la Maison Fossier et de la Distillerie Goyard

 foie gras aux figues recto foie gras aux figues verso

 

 

galette des rois

RECETTE de Noël pour 6 personne    Suprême de Pintade à la crème et au Ratafia

 

100 gr de beurre

1 tasse de bouillon de volaille

2 tasses de crème fraîche

2 jaunes d’œufs

500 gr de champignons

2 verres de ratafia

500 gr de pâtes fraîches

sel et poivre

Dans une sauteuse, faire revenir au beurre les 6 suprêmes

Après coloration, ajouter le bouillon, le Ratafia, la crème et laisser cuire 8 minutes

Enlever les blancs et laisser réduire la sauce un moment

Hors du feu, lier cette sauce avec les jaunes d’œufs et une noix de beurre

Faire cuire les pâtes

Dans un plat sur fond de pâtes, dresser les suprêmes et placer les têtes de champignons cuits au préalable

Napper le tout avec la sauce

 

 

 

 

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