Pâques
Et pourquoi ne pas servir un Pâté-Croûte Champenois avec des oeufs mimosas !
Au fait dit-on le Pâté en croûte ou le Pâté en croûte ?
En champagne c'est le pâté-croûte... et il est très aimé par les champenois !
Les pâtés en croûte comptent parmi les plus anciens plats de la gastronomie française . La 'croûte" protéfeait les ingrédients à l'intérieur ; elle n'était pas toujours destinée à être consommée. Soucent élle était cassée pour consommer l'intérieur !
La qualité de la pâte va progressivment évoluer avec l'invention de la pâte feuilletée au beurre. C'est grâce à la legereté de cette pâte que les pâtés-croûte vont se différencier des "pâtés en croûte" habituels qui eux se découpent avant de servir la farce et les viandes contenue dans la croûte.
Le feuilletage craquant encore un peu chaud se partage avec plaisir comme un plat convivial à toute heure.
C'est un bonheur quand il est accompagné d'une bouteille de Champagne Brut Selection d'Etincelles ou avec une bouteille de Champagne brut Miss Pat* Grande Réserve de chez Gabriel Boutet Millet !
Comment bien SERVIR le poulpe ?
En appliquant les conseils qui suivent, votre poulpe sera très doux et tendre et e, bonne compagnie avec du Champagne !
Dans une grande casserole d’eau, on plonge une branche de céleri (pour le parfum) et du gros sel. Dès que l’eau arrive à ébullition, on prend son poulpe par la tête et on plonge seulement les tentacules quatre ou cinq fois. Le choc thermique va enrouler les tentacules. Une fois cette étape passée, on laisse le poulpe en entier dans l’eau. On compte 30 minutes de cuisson par kilo.
Afin de vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d’un couteau ou d’une fourchette directement dans la chair. Elle doit s’enfoncer sans forcer mais pas trop non plus (il doit être « al dente »). Quand la cuisson est parfaite, on laisse refroidir le poulpe dans son eau. On peut ensuite le faire griller au barbecue par exemple, c’est délicieux ou alors le servir avec une polenta tiede avec du Champagne Gabriel Boutet Luc ou Charles MILLET
Un été avec des fruits et des fleurs
INGRÉDIENTS POUR UNE COUPE DE CHAMPAGNE AU PAMPLEMOUSSE
- 2 pamplemousses jaunes
- 1 feuille de menthe fraîche
1. Pressez le jus de 2 pamplemousses. Versez la préparation dans un plat large et peu profond, et placez-le au congélateur.
2. Au bout de 30 minutes, grattez la surface à la fourchette, puis remettez au congélateur. Recommencez l’opération plusieurs fois jusqu’à obtention d’un granité.
3. Versez le granité dans une coupe à Champagne versez du Champagne Demi Sec Douce Nuit d’Eté de Champagne Gabriel Boutet et décorez d’1 feuille de menthe fraîche.
Dégustez aussitôt
Ingrédients pour petits cakes au citron
175 g de sucre 120 g de beurre fondu le zeste d'un citron 3 œufs 150 g de farine 80 g de jus de citron (2 petits citrons)1 demie cuillerée à café de levure chimique
Pour le glaçage : 25 g de jus de citron 130 g de sucre glace
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez brièvement ensemble le sucre et le beurre fondu. Contrairement à la plupart des recettes, il ne faut pas ici faire blanchir le mélange.
Prélevez le zeste du citron. Vous pouvez rajouter le ziste (le blanc) il donne un peu d'amertume à la recette, ce qui peut apporter du mordant avec le demi sec et qui peut decoupler le plaisir !
Cuire 35 à 45 mn à four 190° Dégustez froid avec du Champagne Demi Sec Douce Nuit d’été de Gabriel Boutet
Saumon au sésame, betterave cuite, vinaigre de myrtilles et champagne et petites pommes de terre nouvelles
Perle de Rosé ou Grande Réserve
Magret de canard au feu de bois, aubergines et copeaux de noisettes Champagne Selection d’Etincelles
Morceau de veau macéré dans de l’huile et du café avec du Champagne Blanc de Blancs 2015 ou Blanc de Noirs Millésime 2015
Saumon frais détaillé en cubes croustillant abricot basilic en persillade, citron et du Champagne Perle de Rosé ou du Champagne Blanc de Blanc la Belle Vendangeuse ou du Champagne Extra Brut Blanc de Blancs.
CHAMPAGNE HUITRES CRUES CREVETTES & FRUITS DE MERS
LES OEUFS & les truffes
accompagnent merveilleusement notre
Champagne cuvée Miss Pat* Grande Réserve Chardonnay
Blanc - soufflé aux herbes folles
Préparation 20 mn
Cuisson 12 mn
Pour 4 personnes
4 oeufs
1 c à soupe de coriandre fraîche
1/2 citron
5 pincées de cumin
2 pincées de sucre
vinaigre
sel poivre blancRécouvrez la place de votre four d'une feuille de papier sulfurisée huilée.
Huilez quatre cercles individuels en inox de 6cm de diamètre.
Posez-les sur la plaque du four.
Pressez le citron.
Ajoutez les 2 pincées de sucre au jus.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et en gardant ces derniers entiers.
fouetez 3 blancs avec 2 pincées de sel et 2 gouttes de vinaigre.
lorsqu'ils sont fermes (ils pointent) incorporez le cumin et la coriandre. Poivrez, puis versez le jus du citron et augmentez la puissance du mixeur.
Garnissez les cercles de blanc fouetté. Formez un puits. Déposez dans chacun un jaune d'oeuf et recvourez du reste de blanc.
Faites cuire 4 mn dans un four préchauffé sur th 4 (120°C)
Ouvez la porte du four et poursuivez la cuisson 5 à 8 mn. Le dessus doit être légèrement désséché.
Faites glissez sur les assiettes. retirez les cercels. recvourez d'herbes arömatiques et servez sans attendre.
Accompagné d'une purée de pomme de terre au lait ou de frites et d'une bouteille de champagne
Brut Millésime Blanc de Noir 2011 de Gabriel Boutet 1er Cru.
CHAMPAGNE et petits Chaussons de pommes de terre à la truffe noire par Guy Savoy
Cette recette accompagne lesChampagnes Millésimés particulièrement la bouteilles GOLD JADOR ou le Millésime SOLARIS
l60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.
• Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver.
• Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau.
• Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux.
• Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète.
• Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée.
• Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ.
• Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne).
• Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe.
• Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre.
• Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud.
• Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.
- Coquillettes au sucre et truffe noire par Christophe Dufossé
Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne.
Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver.
Faire réduire la crème de moitié.
Parer les truffes et tailler en julienne.
Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes.
Servir.
Site au CIVC
recettes d'HIVER
Cliquez ici pour trouver des épices bios de producteur malgache PAIN D'EPICES
500 g de miel
250 g de sucre
125 g de cédrat et d’orangeat
375 g d’amandes coupées en petits morceaux
10 g de cannelle
Une pincée de noix de muscade et de girofle
½ verre de schnaps (eau de vie)
1 pointe de carbonate
750 g de farine
Pain de vie
L'origine du pain d'épice ou pain de Vie, remonte très loin dans l'histoire
Déjà du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que "Athénée" vente le "melilates" fabriqué à Rhodes.Pline l'ancien rapporte que les romains connaissaient le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel, cependant ce n'étaient que des précurseurs du pain d'épices actuel.
C'est au moyen-âge, lors des croisades, que les occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les épices.
Une première mention du "Lebkuchen", PAIN DE VIE en allemand, est faite à Ulm en 1296 puis il se répand dans les monastères du Saint-Empire romain germanique : Munich où un "Lebzelter" (pain d'épicier) paye une taxe en 1370, à Nuremberg il est mentionné en 1395, Aachen, Bâle, Augsbourg...
Un texte de 1453 rapporte que le pain d'épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l'occasion des fêtes de Noël.
Au XVIIème siècle, le pain d'épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres "pains d'épiciers" est le plus réputé du royaume, le bailli de l'archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571, reconnus officiellement en 1596 par Henri IV.
En 1725, le pain d'épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynska, future reine de France qu'il suivra à Versailles
Recette
500 g de miel
250 g de sucre
125 g de cédrat et d’orangeat
375 g d’amandes coupées en petits morceaux
10 g de cannelle
Une pincée de noix de muscade et de girofle
½ verre de schnaps (eau de vie)
1 pointe de carbonate
750 g de farine
Mettre sur le feu le miel et le sucre. Ajouter les amandes, les épices, le schnaps, la farine puis le cédrat et l’orangeat coupés en petits morceaux. Travailler bien la pâte et l’abaisser sur 1 cm d’épaisseur. Faire cuire à four moyen pendant 15 mn. Découper en petits carrés. Glacez avec le blanc d’œuf, le sucre et un peu de jus de citron.
Ce produit a été commercialisé et fabriqué artisanalement avec des produits du terroir
par la Boulangerie Luck jusqu'en 2017 à Dachstein
Avec l'aimble autorisation de la Maison Fossier et de la Distillerie Goyard
100 gr de beurre
1 tasse de bouillon de volaille
2 tasses de crème fraîche
2 jaunes d’œufs
500 gr de champignons
2 verres de ratafia
500 gr de pâtes fraîches
sel et poivre
Dans une sauteuse, faire revenir au beurre les 6 suprêmes
Après coloration, ajouter le bouillon, le Ratafia, la crème et laisser cuire 8 minutes
Enlever les blancs et laisser réduire la sauce un moment
Hors du feu, lier cette sauce avec les jaunes d’œufs et une noix de beurre
Faire cuire les pâtes
Dans un plat sur fond de pâtes, dresser les suprêmes et placer les têtes de champignons cuits au préalable
Napper le tout avec la sauce
