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Publication : 12 septembre 2020

Histoire des desserts en France et en Alsace

Toutes les recettes ont une histoire à nous raconter… elles partagent aussi des ancêtres communs…

Les premiers gâteaux ont fait leur apparition en Égypte et en Grèce, dès la plus haute Antiquité. Souvent associés à des rites religieux ils sont composés de farine, de graines, de fruits secs, d’épices et de miel qui remplace le sure, alors inconnu.

En France, il faut attendre le 14^e siècle pour trouver, dans les rues de Paris ds vendeurs ambulants de gaufres fines très réputées. Quelques « pastés » de poires sont aussi fabriqués par des pâtissiers. Mais les dessernts restent rare, notamment en raison du prix élevé du sucre, ramené des pays arabes en Europe par les Croisés.

En Alsace à cette même époque ont fabrique des pâtisseries dans des moules à gâteaux pour pâtisserie, dont les plus anciens datent du 14^e siècle. On fabriquait essentiellement des pâtisseries et des gâteaux pour Pâques, pour La Saint Nicolas et pour Noel. Ce ne fut qu’au 17^e siècle que les bredele se démocratisèrent et au 19^e siècle l’emporte pièces fut son apparition.

Il existe une trace de cette tradition. Nous sommes en Décembre à la veille du marché de Noel et la population strasbourgeoise se prépare comme chaque année à célébrer la Saint Nicolas. Les enfants piaffent d’impatience de recevoir quelques cadeaux amenés par le saint.

Sauf que cette année, cette fête n’est pas du fout de tout le monde. En effet, Strasbourg, est depuis quelques décennies un centre important de la Réforme protestante. Et celle-ci réfute le culte des Saint. Ainsi le pasteur Johannes Flinner s’érigea contre cette pratique et lors d’un prêche devant le conseil des XXI (instance gouvernante de la ville) exige sa surpression.

Saint Nicolas n’eut donc pas le choix, il dut cette année-là laisser les petits enfants mariner dans le saloir du vilain boucher et s’en retourner la bas vers l’Orient.

Cette grande fête était l’occasion d’organiser une grande foire de la Saint Nicolas où les ménagères pouvaient s’approvisionner d’agrumes et d’épices pour faire les pâtisseries de Noel. Elles protestèrent vivement. Les commerçants, eux aussi devinrent furieux mais dans une ville comme Strasbourg, il est difficile de s’opposer frontalement.

L’art du compris va donc faire un miracle.

On garde la foire mais dans ce cas on la déplace du 6 décembre à 3 jours avant Noël et au lieu de la dédier à Saint Nicolas, on la dédie à l’Enfant Jésus qui lui ne souffre d’aucun grief.

En France à la Renaissance, le sucre supplante le miel, mais il demeure cher et la pâtisserie est réservée à une élite sociale.

Conséquences inattendue de la Révolution française, les pâtissiers perdent leurs employeurs. Ils ouvrent alors boutique dans les rues. Le prix du sucre baisse. La douceur se démocratise.

Au début du 20^e siècle, la pâtisserie française se modernise et développe une dimension plus artistique. Elle s’adapte aux demandes de l’époque, s’affine et acquiert une renommée désormais internationale.

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Publication : 6 avril 2020

Nous vous souhaitons la bienvenue sous nos tonnelles et dans notre jardin dès le déconfinement, dès la fin du confinement.

Nous vous accueillons dans les règles sanitaires et mettons du gel à votre disposition.

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Publication : 20 février 2020

  cartE DES  AROMES ET EVOLUTION

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Publication : 20 février 2020

Pain d'Epices

500 g de miel

250 g de sucre

125 g de cédrat et d’orangeat

375 g d’amandes coupées en petits morceaux

10 g de cannelle

Une pincée de noix de muscade et de girofle

½ verre de schnaps (eau de vie ou de ratafia)

1 pointe de carbonate

750 g de farine

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Publication : 18 février 2020

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Publication : 18 février 2020

Soufflé au Cantal

Champagne Brut GOLD Selection Gabriel Boutet à base de Pinots Noirs ou Millésime 2011 et 2011

Faites fondre le beurre dans une casserole, badigeonnez un moule à soufflé en porcelaine de beurre fondu au pinceau jusqu’au rebord et placez-le au réfrigérateur.

Préparez la béchamel : mélanger le beurre restant dans la casserole avec la farine pendant 2 minutes sur feu doux jusqu’à ce que le mélange commence à jaunir. Versez ensuite le lait en filet sans cesser de mélanger et faires cuire 6 à 7 minutes jusqu’à épaississement. Salez poivrez et rapez unpeu de noix de muscade.
Puis incorporez le Cantal rapé en mélangeant bien. Retirez du feu et laissez refroidir.

Préchauffez le four à TH 6-7 (200°c) cassez les œufs, séparez lez blancs des jaunes et incorporer les jaunes un par un à la béchamel refroidie. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel fin. Incorporez-les délicatement au mélange.

Versez le soufflé dans un moule beurré et enfournez sur la plaque du milieu pour 30 minutes de cuissons sans ouvrir la porte du four.

Servir le soufflé immédiatement à la sortie du four avec un verre de Champagne Brut Selection Gabriel Boutet à 8 ° puis re-goûtez le champagne à 12 ° lorsqu’il se sera réchauffé dans le verre !

 La force du Brut avec sa mousse fine et son nez très marqué donnera une attaque en bouche puissante et vineuse qui s’amplifiera en s’accrochant sur les notes de noix de muscade et du cantal.

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Publication : 18 février 2020

 

 

Flan au Champagne et tartare de fraises

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Un dessert à base de Fruits
Pour 4 personnes

 2 feuilles de gélatine ou 3 g d'agar agar• 2 oeufs• 35 g de sucre en poudre• 20 cl de champagne brut Miss Pat*• 3 cl de crème de cassis• 1 citron non traité• 20 g de beurre• 25 cl crème fraîche• 250 g de fraises• 2 sachets de sucre vanillé

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire blanchir les jaunes d'œufs en les fouettant avec le sucre en poudre. Faire chauffer à feu doux le champagne brut Miss Pat* avec les jaunes d'œufs blanchis et la crème de cassis. Ajoutez les zestes du citron finement hachés. Fouetter énergiquement le mélange pour le rendre mousseux et pour éviter que les jaunes d'œufs ne cuisent.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée. Mélanger intimement et laisser tiédir.

Battre les blanc d'œufs en neige avec une pincée de sel.Monter la crème fraîche en chantilly.

Ajouter délicatement les œufs en neige dans la préparation au champagne.Incorporer la chantilly et mélanger.

Mettre la préparation au réfrigérateur 3 heures au minimum.

Au moment de servir, laver et couper les fraise en petits morceaux.Répartir les fraises et les saupoudrer avec le sucre vanillé.Accompagner la mousse avec le tartare de fraises et d'une flute de Miss Pat*.

Champagne Brut Grande Réserve
Champagne Brut Rosé
Champagne Demi-sec Miss Pat*

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Publication : 18 février 2020

 Mousse d' asperges

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 40 min
Une entrée à base de Légumes
Pour 4 personnes

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Publication : 8 mars 2019

Savez vous que le Maroille est un fromage des vendanges en Champagne. Ce sont les  mineurs du Nord qui venant vendanger pour être au grand air, apportaient leur  fromage régional.

  Le Maroille  est toujours servi  durant les vendanges en hommages aux anciens vendangeurs.

Nous le faisons découvrir sur pain grillé ou  sur une tarte flambée selon la météo avec un verre de Ratafia

Le Ratafia peut aussi être servi avec du foie gras ou des terrines  de foie ou de viandes sauvages.

Les autres associations avec le Rafafia dans la rubrique" SAUCES"

 Servez le Ratafia avec  du Paté de Foie Alsacien recette traditionnelle ou avec du foi gras

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Publication : 18 février 2019

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Publication : 1 février 2019

 CREPES SUZETTES avec la Cuvée Brut Le Mémorial

C’est un disciple du grand Escoffier, Henri Charpentier qui dit l’avoir inventée, en 1896,
comme la plupart du temps, par hasard. A cette époque, il travaillait au café de Paris,
à Monte-Carlo lorsque le prince de Galles, futur Édouard VII pénétra dans l’établissement
accompagné d’une superbe jeune femme. Édouard désirait manger des crêpes que Charpentier
arrosa de Cognac mais suite à un geste malheureux, il y mit le feu…
Le prince trouva la préparation particulièrement appétissante et le spectacle du cognac qui flambe un fort joli spectacle.
Comme il demandait plus d’explications sur cette nouveauté,
le jeune Charpentier lui demande l’autorisation de baptiser ses crêpes de son nom – mais le prince qui était galant homme préféra que l’on donne le nom de « Suzette » prénom de la personne qui l’accompagnait.

Connaissez vous l’histoire du Louis d'or ?
Munissez-vous d'une pièce d'or (ou d'une pièce de monnaie) dans votre main gauche et faîtes sauter votre première crêpe dans une poêle avec votre main droite.
La légende prétend que si la première crêpe se retourne parfaitement, on ne manquera pas d'argent pendant l'année ! Avez vous Tenté votre chance pour Mardi Gras ?

RECETTE pour 4 personnes de JL Timmel - chef alsacien

Jean-Luc Timmel, originaire de Hatten et qui travaille comme chef de cuisine à l’hôtel-restaurant Sonne à Achern, dégustait ces crêpes dans son enfance. Voici la recette de sa maman, Mariette, qui les sert toujours accompagnées d’une soupe de légumes, généralement le vendredi ou pendant le temps du Carême. Notez que la pâte est faite sans sucre. Si ces crêpes sont servies en dessert, ajoutez du sucre à la pâte.

3 œufs
30 cl de lait (ou moitié lait-moitié bière)
250 g de farine (ou moitié farine-moitié Maïzena)
1 pincée de sel
4 pommes (de préférence des « Boskoop » ou autres reinettes)
facultatif : 1 c à soupe de ciboulette ciselée
environ 1 dl d' huile pour la cuisson

Battez les œufs. Disposez la farine dans un autre récipient, ajoutez le lait et le sel. Ajoutez progressivement les œufs battus en travaillant l’ensemble avec un fouet. Veillez à ce qu’il ne se forme pas de grumeaux (si c’était le cas, passez la pâte à la passoire ou mixez-la).
Laissez reposer la pâte pendant 1 heure. Coupez les pommes épluchées en fines tranches.
Dans une poêle, chauffez un peu d’huile (ou frottez la poêle avec un chiffon huilé), versez à l'aide d'une louche un peu de pâte sur une épaisseur de 1/2 cm de haut. Disposez quelques tranches de pommes sur la crêpe. Faites cuire doucement à couvert. Lorsque la crêpe est bien dorée d’un côté, retournez-la.

Notez qu’il n’est pas possible de faire sauter ces crêpes pour les retourner car elles sont trop lourdes. Pour les retourner, vous pouvez vous servir d’un couvercle (ou d'une assiette) sur lequel la crêpe se posera et il suffira ainsi de la laisser glisser dans la poêle sur le côté non cuit. Après cuisson, posez la crêpe sur du papier absorbant. Servez avec une soupe de légumes.

Pour une version de crêpes servies en dessert :
ajoutez 50 g de sucre à la pâte
vous pouvez également, en variante, tremper les pommes émincées dans un peu d’alcool, par exemple du calvados qui, fait à base de pomme, se marie fort bien avec ce fruit.
vous pouvez aussi saupoudrer les crêpes, avant dégustation, de s

ucre et d’un voile de cannelle, ou les parfumer avec quelques gouttes de sirop d'érable.

 ATTENTION AUCUN CHAMPAGNE N ACCEPTE UN ACCOMPAGNEMENT DE FUITS MACERES DANS DU SCHNAPS OU DE N IMPORTE QUELLE AUTRE EAU DE VIE

LE CHAMPAGNE  Rosé n'aime  PAS ,

les MANDARINES ou ORANGES, NI LES MARRONS OU les SALADES DE FRUITS AVEC DE L'EAU DE VIE !!!

HISTOIRE DES CREPES SUZETTES

C’est un disciple du grand Escoffier, Henri Charpentier qui dit l’avoir inventée, en 1896,
comme la plupart du temps, par hasard. A cette époque, il travaillait au café de Paris,
à Monte-Carlo lorsque le prince de Galles, futur Édouard VII pénétra dans l’établissement
accompagné d’une superbe jeune femme. Édouard désirait manger des crêpes que Charpentier
arrosa de Cognac mais suite à un geste malheureux, il y mit le feu…
Le prince trouva la préparation particulièrement appétissante et le spectacle du cognac qui flambe un fort joli spectacle.
Comme il demandait plus d’explications sur cette nouveauté,
le jeune Charpentier lui demande l’autorisation de baptiser ses crêpes de son nom – mais le prince qui était galant homme préféra que l’on donne le nom de « Suzette » prénom de la personne qui l’accompagnait.

Connaissez vous l’histoire du Louis d'or ?
Munissez-vous d'une pièce d'or (ou d'une pièce de monnaie) dans votre main gauche et faîtes sauter votre première crêpe dans une poêle avec votre main droite.
La légende prétend que si la première crêpe se retourne parfaitement, on ne manquera pas d'argent pendant l'année ! Avez vous Tenté votre chance pour Mardi Gras ?

RECETTE DE JL T. pour 4 personnes
Jean-Luc Timmel, originaire de Hatten et qui travaille comme chef de cuisine à l’hôtel-restaurant Sonne à Achern, dégustait ces crêpes dans son enfance. Voici la recette de sa maman, Mariette, qui les sert toujours accompagnées d’une soupe de légumes, généralement le vendredi ou pendant le temps du Carême. Notez que la pâte est faite sans sucre. Si ces crêpes sont servies en dessert, ajoutez du sucre à la pâte.

3 œufs
30 cl de lait (ou moitié lait-moitié bière)
250 g de farine (ou moitié farine-moitié Maïzena)
1 pincée de sel
4 pommes (de préférence des « Boskoop » ou autres reinettes)
facultatif : 1 c à soupe de ciboulette ciselée
environ 1 dl d' huile pour la cuisson

Battez les œufs. Disposez la farine dans un autre récipient, ajoutez le lait et le sel. Ajoutez progressivement les œufs battus en travaillant l’ensemble avec un fouet. Veillez à ce qu’il ne se forme pas de grumeaux (si c’était le cas, passez la pâte à la passoire ou mixez-la).
Laissez reposer la pâte pendant 1 heure. Coupez  les pommes épluchées  en fines tranches.
Dans une poêle, chauffez un peu d’huile  (ou frottez la poêle avec un chiffon huilé), versez à l'aide d'une louche un peu de pâte sur une épaisseur de 1/2  cm de haut. Disposez quelques tranches de pommes sur la crêpe. Faites cuire doucement à couvert. Lorsque la crêpe est bien dorée d’un côté, retournez-la.

Notez qu’il n’est pas possible de faire sauter ces crêpes pour les retourner car elles sont trop lourdes. Pour les retourner, vous pouvez vous servir d’un couvercle (ou d'une assiette) sur lequel la crêpe se posera et il suffira ainsi de la laisser glisser dans la poêle sur le côté non cuit. Après cuisson, posez la crêpe sur du papier absorbant. Servez avec une soupe de légumes.

Pour une version de crêpes servies en dessert :

ajoutez 50 g de sucre à la pâte
vous pouvez également, en variante, tremper les pommes émincées dans un peu d’alcool, par exemple du calvados qui, fait à base de pomme, se marie fort bien avec ce fruit.
vous pouvez aussi saupoudrer les crêpes, avant dégustation, de sucre et d’un voile de cannelle, ou les parfumer avec quelques gouttes de sirop d'érable.

Légende de la Chandeleur Texte  arrangé par  Patricia

Dehors c’est le plein hiver, on cuisine des petits desserts réconfortants et on fait la fête pour se consoler en attendant l’arrivée du printemps. Et on s’intéresse aussi aux premières fleurs, aux perce-neige et ce matin j’ai vu des jonquilles contre un mur juste en face de la marne qui coule en contre bas de ma rue. Le brouillard était moins épais que hier et le vent moins glacial que la semaine dernière. Les jours rallongent et pourtant c’est plein hiver. Alors en rentrant Madeleine a cuisiné des petits desserts réconfortants en me disant que demain elle fera la fête pour se consoler en attendant l’arrivée du printemps.

A midi elle a lu le journal, Madeleine a toujours plus d’une semaine de retard, c’est sa voisine qui le lui donne ou le pose sur le rebord de la fenêtre de son bureau quand elle a fini de la lire. Et là a midi Madeleine apprends que le 2 février à la chandeleur pour tromper son impatience, on cherche à prédire quand reviendront les beaux-jours ! En France, on confie ce soin à l’ours. A part dans les cirques et le zoo, elle ne voit pas qui irait voir un ours des Pyrénées pour lui demander de sortir de sa tanière….Et pour l’ours du cirque et du zoo il n’y a pas d’hibernation !

Donc cela doit s’être passé ainsi il y a très très longtemps En tout cas Madeleine esquisse un sourire quand elle lit : « En France, si l’ours se décidait de cesser d’hiverner, l’hiver était bientôt fini. Sinon… /…/Aux Usa, c’est la marmotte qui s’y colle le 2 février à la chandeleur.

Madeleine rassemble le nécessaire pour faire des crêpes. Il lui faut cinq cent grammes de farine
quatre beaux œufs, cinquante grammes de cassonade, une pincée de sel, deux cuillères à soupe d’huile, soixante centilitres de lait, vingt cinq centilitres de bière, quelques grains des gousses fraiches qu’une amie lui a ramenée la veille de Madagascar et 1 grosse cuillère à soupe de rhum.

Puis elle creuse un trou dans la farine et commence à mélangeravec une cuiller à bois en tournant du centre vers les bords en rajoutant le lait et la bière la cuiller d’huile, un pue de lait et enfin le Rhum qu’elle s’est pris la peine de gouter. Très progressivement la pate devient lisse et brillante.

Les crêpes cuites ressemblent à de petits soleils, et Madeleine s’amuse à les faire sauter. En mangeant la première crêpe elle évoque le Soleil et la lumière dans l’espoir qu’ils reviennent après l’hiver. Sa grand-mère lui disait la bas dans la campagne alsacienne: « Si point ne veut de blé charbonneux mange des crêpes à la Chandeleur »

On raconte que selon la légende, Merlin l’enchanteur fût le premier à avoir le plaisir de déguster une crêpe lorsque la fée Viviane renversa sur la pierre chaude du foyer la bouillie qui mijotait dans son chaudron. Autrefois, on faisait sauter les crêpes avec une pièce d’or dans la main pour s’assurer la richesse l’année à venir. Pas facile à faire de nos jours, peu de pièces d’or dans nos armoires et on cuisine les crêpes plus sur des crêpières que dans une poêle.

Les Dictons de la Chandeleur

A la Chandeleur, l’hiver se meurt ou prend vigueur.
Soleil de la Chandeleur annonce printemps, fleurs et bonheur
A la Chandeleur il faut manger la soupe dorée
pour avoir de l'argent toute l'année
A la Chandeleur s'il fait beau, sûr qu'il ne tombera plus d'eau
Quand le soleil, à la Chandeleur, dit lanterne
Quarante jours après il hiverne
Quand Notre-Dame de la Chandeleur luit
L'hiver de quarante jours s'ensuit
Quand pour la Chandeleur le soleil est brillant
Il fait plus froid après qu'avant
A la Chandeleur verdure
A Pâques neige forte et dure
Soleil de la Chandeleur
Annonce hiver et malheur
Celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne la laisse pas tomber à terre ou qui ne la rattrape pas sous la forme navrante de quelque linge frippé, celui-là aura du bonheur jusqu'à la Chandeleur prochaine
Celui qui rapporte sa chandelle chez lui allumée
Pour sûr ne mourra pas dans l'année
A la Chandeleur, grande neige et froideur
A la Chandeleur, le froid fait douleur
Si la louve se met au soleil, le 2 février :
six semaines d'hiver derrière
A la Chandeleur, au grand jour, les grandes douleurs
Si point ne veut de blé charbonneux
Mange des crêpes à la Chandeleur

http://www.formatage.org/branches/fetes/chandeleur/dictons.html

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Publication : 15 décembre 2018

• 6 suprêmes de pintade fermière
• 100 gr de beurre
• 1 tasse de bouillon de volaille
• 2 tasses de crème fraîche
• 2 jaunes d’œufs
• 500 gr de champignons
• 2 verres de ratafia
• 500 gr de pâtes fraîches
• sel et poivre

1. Dans une sauteuse, faire revenir au beurre les 6 suprêmes
2. Après coloration, ajouter le bouillon, le Ratafia, la crème et laisser cuire 8 minutes
3. Enlever les blancs et laisser réduire la sauce un moment
4. Hors du feu, lier cette sauce avec les jaunes d’œufs et une noix de beurre
5. Faire cuire les pâtes
6. Dans un plat sur fond de pâtes, dresser les suprêmes et placer les têtes de champignons cuits au préalable
7. Napper le tout avec la sauce

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Publication : 10 septembre 2015

Dans une bouteille de champagne : 6/7 flûtes

Chaque adulte :

1 à 2 flûtes de champagne à l’apéritif, 2 à 3 flûtes au repas, 4 flûtes pour un cocktail, 1 flûte pour le dessert.

On arrondit toujours à l’unité supérieure.
Mieux, on prévoit une ou quelques bouteilles de plus (qui ne seront pas perdues).

Un dernier conseil, le plus important

En tant qu’organisateur, on se sent responsable des retours en toute sécurité quand la fête sera terminée.
On veille à ce que des conducteurs aient été désignés nommément avant de commencer la fête (ou que d’autres solutions, taxi, transport en commun, nez rouges sont possibles)
On s’assure que ces conducteurs ne dépassent pas le taux légal de 0,5 g d’alcool (l’équivalent de 2 verres de vin) pendant la fête.
On achète des éthylotests qui permettront de vérifier en cas de doute que ce taux n’a pas été dépassé.
On ne laisse pas partir un conducteur (et ses passagers) si ce taux est dépassé. Tant pis, ils dormiront dans le salon !

En respectant ces quelques règles, soyez sûrs que la fête sera réussie !

And now in  ENGLISH

A standard sized bottle of champagne or “sparkling” wine will serve 8 glasses. For a champagne reception, you should ideally allow 2-3 glasses per person. So for 100 guests, you will need 100x2 = 200 glasses or 34 bottles.