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Champagne Gabriel Boutet 1er cru in Cumières, name of the grandfather of the current winemaker Luc MILLET
CHAMPAGNE CHARLES MILLET 1ER Cru in CUMIERES : Name of the son of Luc MILLET , grand ‘son from Claude MILLET and great- Grandson from Charles MILLET senior

 Gérard-Liger Belair professeur de l’université de Reims a travaillé avec son équipe sur l'Effervescence du  Champagne  et vous invite à suivre l’odyssée d’une bulle de Champagne.

SUIVEZ LE LIEN https://youtu.be/sc15nImdwUY

 

Quand on sert le champagne de la bouteille vers le verre, il y a beaucoup de turbulences dommageables pour le champagne, qui dissipent le gaz carbonique dissous, ce phénomène à l’origine de la formation de la bulle. Raison pour laquelle il vaut mieux pencher le verre. De cette façon, on peut gagner 150 000 bulles en plus, soit 10 minutes d’effervescence supplémentaires.

 

Il faut faire très attention à bien traiter le Champagne quand on le verse et surtout il faut veiller à ce que le verre puisse permettre au gaz dans la bouteille d’attraper des impuretés dans le verre afin que des bulles puissent se former sur la surface du verre. Ces bulles remonteront langoureusement puis rapidement en grossissant vers la surface du disque pour former une belle corole pétillante.

 

Attention en versant les vieux champagnes car le vieillissement fait perdre le CO2. Si en plus, on le sert mal, alors on dissipe encore un peu plus le gaz qu’il contient. Et donc l’effervescence. Tenez donc votre verre penché en servant un Champagne Millésimé !

 

Avant de déguster, n’oubliez pas de regarder et de humer le Champagne puis prenez une grande lampée et claquez la langue contre votre palais, vous aurez ainsi les arômes secondaires dits de tête, et pourrez découvrir une large gamme d’arômes.

 

Pour plus d’information suivez ce lien

https://www.lunion.fr/art/3198/article/2016-11-29/photos-video-gerard-liger-belair-decrypte-l-odyssee-de-la-bulle-de-champagne

 

carte aromes 2016

 

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drapeau anglais

COLOR

White Champagne:

Green gold - grey gold-  straw yellow - yellow gold - old gold

Rosé Champagne:

Pale - pink powder - pink deep - pink - salmon pink

 

Name of the Champagne: ..........................................Vintage……………………

 

Structure: lively - lightweight - lush - creamy - firmly structured - round - full-bodied - complex…

Floral: white flowers - lime flower - orange blossom

Fruity: citrus seeded - fruits - yellow fruits - exotic fruits -  red fruits- Various..

Mineral: spices - vegetal - other..................................

Fruits: ripe fruits - crystallized fruits - honey - beeswax - brioche - Danish pastry –

Dried fruits: nuts- dried flowers – vanilla……..

Baked or roasted: caramel - gingerbread - quince jelly - toasted pastry- mocha – coffee…..

 

 

drapeau allemand

 

VERKOSTUNGSNOTIZEN

FARBE

Weißer Champagne:

Grüngold - Graugold - Strohgelb - Goldgelb - Altgold –

Rosé-Champagne

blass rosa - zartrosa - tief rosa - lachs rosa…..

 

Name der Cuvée........................................... Jahrgang: .................................

 

Struktur: Lebendig- leicht - vollmundig - samtig - üppig - strukturiert - rund - komplex………….

Floral: weiße Blüten - Lindenblüte - Orangenblüte….

Fruchtig : Zitrusfrüchte - Kernobst - gelbe Früchte - exotische Früchte - rote Früchte……..

Mineralisch : würzig-  pflanzlich…..

Reife Früchte : Kompott - Honig - Wachs – Brioche - -  Trockenfrüchte - getrocknete Blüten - Vanille Karamell……

Gebäck : Lebkuchen - Quittenbrot - geröstetes Brot - Mokka - Kaffee…

 

 

drapeau francais

 

Analyse des aromes

 Saviez vous que l’analyse des arômes apporte des données précises et objectives sur la qualité aromatique des vins avant assemblage de nos cuvées ou millésimes ?

 

Les vignerons et œnologues et se basent sur la dégustation pour apprécier la qualité aromatique d’un vin, mais cet exercice reste subjectif car il est marqué par l’expérience sensorielle de chacun que vous pouvez découvrir co -dessous la carte des arômes que nous a établi le Comité Champagne d’Epernay.

 

Les analyses par machines à haut débits, donnent des informations précises, objectives et répétables sur la concentration des différentes molécules aromatiques. Le défaut de cette méthode est l’approche morcelée de la composition aromatique par la machine, mais c’est une approche complémentaire et utile qui peut nous délivrer des informations importantes.

Les doses de thiols, qui ont un très fort pouvoir odorant et sont des boosteurs d’arômes, les esters qui sont les notes fruitées et florales, les terpinols aux notes muscadées et florales, les composées du bois comme par exemple la vanilline, peuvent être dosées assez précisément par cette méthode.

Il y a quatre familles d’arômes sur les vins blancs et les rosés : le thiols (7 molécules), les esters (une douzaine), les terpènes (5 molécules)

 

Les composés soufrés eux sont les marqueurs de la réduction ( 9 molécules) et ils peuvent vous donner mal à la tête ou des crampes dans vos muscles, ils piquent les bords de votre nez lorsque vous approchez le verre de celui-ci.

Sur les vins rouges il faut rechercher les marqueurs de fraicheur comme par exemple la pipéritone, le menthone, l’eucalyptol.

Les aromes de surmaturité qui rappellent les aromes de pruneaux, sont les marqueurs des molécules de methylnonanedione.

Ces analyses coutent très chers, mais permettent aux grands groupes de reproduire année après année des modèles d’assemblages identiques au niveau aromatique.

 

Par exemple sur certaines récoltes un peu tardives les vins qui sont alors très expressifs, manquent d’élégance. S’ils sont trop riches en concentration de 3MH qui est l’un des 3 Thiols, il faut réfléchir à l’harmonie aromatique des assemblages.

Mais la dégustation reste incontournable et le meilleur est parfois de laisser la typicité à l’expression du cépage –terroir !

Revue La vigne N° 320 que lue pour vous Juin 2019

 

 

Visite CONFERENCE EN CAVE  OU AtelierS

photo verres au soleil Visite de cave avec conferencière et dégustation entre 35 et 45mn environ avec 1* 2 ou 3 flutes de Champagne *à partir de 10€

Toutes nos visites et dégustations se font en Français – Anglais - Allemand

 

Dégustations visuelles* et comparatives* de Champagne 1h environ   

 

Prix selon prestations  *à partir de 18€

 

                                           CHARDONNAY 100 %       3/4 Chardonnay & 1/4  Pinot Noir              Pinot Noir

fiche arome Mancel minéral iodé   fiche arome Mancel fruit blancfiche arome Mancel fruit rouge

Ces fiches photos  sont déposées et appartiennent à Francine MANCEL

Champagne de 5 à 8 ans base Pinot Noir                    Champagne 6 à 10 ans Chardonnay

     fiche arome Mancel fruit sec                                                              fiche arome Mancel fermentaire lacté

 Aucune copie de ces documents n'est autorisée sous peine de poursuites

22, rue de l'Industrie                                                                                                 67400 ILLKIRCH-GRAFFENSTADEN

http://www.portrait-du-vin.fr/

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"LES SUBTILITÉS ET MYSTÈRES DU VIN"

  Vous découvrirez des aspects surprenants avec les Fiches du PORTRAIT DU VIN

  

Ces cartes photos sont déposées et appartiennent à Francine MANCEL

aucune copie n'est autorisée sous peine de poursuites

Le portrait du vin décliné en 317 cartes par Francine MANCEL

Lors de la plupart des dégustations œnologiques, le vin est analysé au travers de trois éléments : la couleur, les arômes et la bouche. Complexes et difficiles, on se perd souvent dans les trop nombreux termes à appréhender… Les Subtilités et Mystères du Vin vous propose un concept unique, ludique et convivial, pour devenir rapidement expert en vin… ce qui peut s’avérer bien utile pour les repas entre amis ou en famille, ou lors de rendez-vous professionnels.

Au travers de 317 cartes facilement mémorisables, les deux personnages César et Cerise vous accompagnent pour dresser un véritable portrait du vin et ses différents aspects caractéristiques (identitaire, spirituel, caractère, physique, etc.) tout en incluant les notions d’arômes, de terroir, de valeur.
  

POUR EN SAVOIR PLUS

SUR L'EVOLUTION DES CHAMPAGNES SUR LIES

ET DANS NOS CAVES

Champagnes de 3 à 5 ans

   

ATELIER   DEGUSTATION TACTILE 

 La force de la terre

Prix selon prestations demandées à partir de 25 €

Inscription au minimum 2 h avant.

 photo craie 3

SAVEZ-VOUS QUE LA ROCHE MERE SUR LAQUELLE POUSSE UNE VIGNE

DONNE AU RAISIN LES CARACTERES ESSENTIELS POUR LE VIN ?

Un amateur de vin attentif sait que la vie de la vigne est influencé par plusieurs facteurs comme l'orientation au soleil, la pente du coteau ou l'exposition aux vents dominants.

Mais il y a beaucoup plus important,  c'est ce que les racines et radicelles des ceps transmettent  à travers la sève des rameaux.

Ce sont les minéraux qui remontent des profondeurs des entrailles de la terre , puisque les roches qui sont à 10 cm peuvent être beaucoup plus anciennes que celles qui sont à 1m à cause des plissement de terrains liés aux poussées des Alpes par exemples.

Donc en Champagne, dans les brins puis dans les raisins vous retrouverez des minéraux des fossiles d'il y a 70 millions d'années, c'est à dire avant les dinosaures !

Tenir compte de ceci est essentiels à la particularité de chaque cru. En Champagne il y en a 320.  Ce n'est pas pour rien que nous disons qu'il n'y a qu'en Champagne qu'il y a du Champagne ! Donc même si vous plantez des ceps de Chardonnay, Pinot Noir ou Meunier sur une terre qui n'a pas la  géologie identique... vous n'aurez pas la particularité de la fraicheur et de l'elegance du vin de Champagne !

Il y a un lien très étroit entre la roche, la terre sur laquelle prend naissance un vin et ses caractéristiques. Penez un morceau de craie à belleminites, touchez- la effleurez- la, sentez-la. Passez votre doigt sur sa surface et sentez vos doigts. Vous sentiez les minéraux que vous gouterez lors de votre dégustation, dans le verre de Champagne. Vous pouvez tenter une expérience interessante que Monsieur LEGRAND fait dans la cave aux coquillages : mettez des morceaux de craies des différents terroirs ou lieux-dit de Champagne dans des verres. Rajouter un peu d'eau et attendez quelques minutes : vous sentiez selon l'origine et l'âge (de -70 à -20 millions d'années) des odeurs et arômes différents allant de l'algue à l'hûitre.

Les vins issus des terroirs de calcaires plus jeunes, vous donneront des sensations différentes en bouche. Les arômes s'élagiront à fur et à mesure que vous irez de la Champagne historique-  c'est à dire, de Cumières, Hautvillers, Epernay, Ay, Avize, Bouzy, Mailly - vers  Dormans, Vitry le François, Sezanne - ou encore plus loin -  l'Aisne ou l'Aube.

 degustation verres a

 

L' emotion de nos sens et la aromes du champagne

Umami image site

Pour ceux qui se demandent à quoi ressemble le goût de l'umami

je peux vous orienter vers le parmesan italien

ou le maggi utilisé par les alsaciens.

 APPRENDE A DEGUSTER : CONFERENCE

NOUS RENDRE SENSIBLE A  L'INVISIBLE !


VOIR – SENTIR   :    LA MEMOIRE OLFACTIVE EMOTIONNELLE

 Conférencière Patricia H MILLET

Demandez nous les tarifs

Il est bon avant tout de situer l'importance de la conservation dans la chaine du vin et du champagne pour pouvoir découvrir l'art de la dégustation.

Pour le transport des raisins on est passé du panier en osier en plastique,

Pour le transport du vin on est passé du contenant en terre cuite, de l’amphore, de l’outre en cuir, de la barrique en bois, aux bouteilles.


Le plus ancien stockage du vin se faisait dans une DOLE en terre cuite enterrée

L'invention de l’ amphore en Syrie, Palestine puis en Egypte a facilité le transport (contenance 500l)

Les romains ont largement participé au transport des vins dans des amphores qu'ils fabriquaient à fond

non plus rond, mais plat.

Les celtes ont commencé le commerce avec des barriques en bois.

Histoire du VERRE

Une mauvaise conservation détériore le goût rendant la dégustation impossible

Ni la céramique, ni le cuir ni le bois n'apportaient l'inertie chimique, la pureté et la garantie de la saine conservation du vin.

En ce qui concerne la conservation, on sait que les Grecs, les romains mélangeaient avec le vin, de l'eau du miel et des aromates afin de les protéger de l'oxydation pour qu'ils ne deviennent pas du vinaigre.  Jusqu'au milieu du 19 e siècle on buvait surtout du vin on dégustait rarement.

 

Pourtant il faut faire mention, le service du vin était dans les riches familles romaines de Pompéi une affaire sérieuse. A Pompéi une scène peinte sur un mur d'une salle à manger d'une riche famille rend compte d'une coupe en argent sur une table.

 

Au 1er siècle de notre ère on a commencé à souffler le verre grâce à l'invention de la canne à souffler. On appelait les récipients soufflés des flacons ou des fioles, ils étaient très petits et n'avaient pas de bouchon.

Le mot bouteille n'apparait qu'au 13 e siècle, avant on parlait de pinte, chopine, bourrache, fioles, pots guédoufles (c'est Râblais en 1546 qui en parle dans Pantagruel)

Et la bouteille telle que nous la connaissons apparait sous Catherine de Médicis en 1559. Les premières bouteilles étaient noires.

Au 17e siècle l'industrie du verre se développe sous Colbert, Louis XIV signa des lettres de patentes donnant vie à la Manufacture Royale des miroirs qui donna naissance à l'industrie du verre, ancêtre de Saint Gobain.

Début 1723 Savary des Brulons , inspecteur général des douanes écrit :

" Dans certaines verreries on ne fabrique que des bouteilles de gros verre depuis qu'on a cru que les vins se conservaient mieux dans ces bouteilles"

 

 

LES BOUTEILLES

Avec un bouchon en liège permettent d’apporter l'inertie chimique,la pureté et la garantie de la saine conservation du vin.

Lorsque Dom Pérignon le moine responsable de la cave à l'Abbaye d'Hautvillers remarqua que les pèlerins qui venaient à l'abbaye obturaient leurs gourdes avec des morceaux de liège il fit venir du liège pour boucher les bouteilles, A cette époque les bouteilles étaient déjà vertes comme nous les connaissons. Le verre blanc était réservé à la pharmacie,

Dom Pérignon ne fit que redécouvrir ce matériaux totalement oublié mais déjà utilisé au 5e siècle avant Jésus Christ pour fermer les amphores.

Une décision du gouvernement Royal du 25 mai 1728 juste après la mort de Dom Pérignon suivit de 13 jours de la mort Louis XIV confirme l'autorisation de transporter 500 ou 1 000 bouteilles de vin de champagne en panier. C’est la maison Moët et Chandon qui expédia la première, des ports français vers l'étranger

Deux mots sur le liège : il est imputrescible, compressif et adhésif

La vie d'un chêne liège peut aller jusqu’à 150 ans. Le chêne liège a la particularité de renouveler spontanément son écorce de 1 à 10 mm/an.

Saviez vous que le liège a aussi été utilisé pour les premières montres étanches. A ce sujet je vous conseille un magnifique film de la RTBF intitulé LE TEMPS d’ ANNA qui est la femme de Jean Schaefer. Ce livre et le film retrace l'invention de la montre étanche d’après une histoire vraie.


VOIR – SENTIR
APPRENDRE A DEVELOPPER LA MEMOIRE OLFACTIVE SENSORIELLE ET
EMOTIONNELLE EN REGARDANT- EN HUMANT - EN GOUTANT
  •  
    Remplir le verre d'1/3
    Pour garder le maximum d'aromes et de gaz carbonique versez en inclinant le verre
    (cela UNIQUEMENT POUR LA DEGUSTATION quand on tourne le champagne sinon on a trop de gaz carbonique dans l'estomac)

  • REGARDER LE VIN OU LE CHAMPAGNE (couleur, bulles, comportement dans le verre et sur les parois)
    PUIS mettre le nez dans le verre
    Prendre une gorgée dans la bouche
    Claquer la langue au palais et expirer par le nez

     IL FAUT SE CONCENTRER UNIQUEMENT SUR LE NEZ
     Les aromes primaires arrivent le premier

    Plante, cépage, sol, climat,
    Aromes pré-fermentaires
    Maturité du raisin et état sanitaire

    Puis les aromes secondaires se laissent deviner au nez :
    ils renseignent sur la vinification c'est la partie olfactive importante :

    Cépage Pinot Noir = framboise
    Cépage Chardonnay = fleurs blanches
    Sol calcaire = nuances minérales (dur)
    Sol argileux = rondeur et souplesse, parfois du gras
    Sol sableux = finesse et légèreté, goût est mince
    Climat OCEANIQUE CONTINENTAL pour le champagne donc humide et chaud humide et froid.

    ENFIN ON FAIT TOURNER LE VIN DANS LE VERRE on l'oxyde, on dégrade certains éléments et on exalte d'autres

dégustation verres c

 

MAINTENANT ON MET LE VIN A LA BOUCHE

==> on constate L' ATTAQUE

le vin peut être

  • ample, vif, vieux, maigre, franc, net, fuyant

==> on analyse L'INTENSITE arômatique

MAINTENANT ON MET LE VIN A LA BOUCHE

==> on constate L' ATTAQUE

le vin peut être

  • ample, vif, vieux, maigre, franc, net, fuyant

==> on analyse L'INTENSITE arômatique

Le vin peut être

  • rond, fin, élégant, rustique, riche aromatiquement parlant, intense, complexe (plénitue) puissant (structuré) gras,
  • acide, long en parlant de présence, puissant (en parlant de concentration aromatique), âcre (goût de bois)

POUR MEMOIRE, LE CHAMPAGNE EST SOUVENT VINIFIE A BASSE TEMPERATURE

ce qui ne lui confère pas d'arômes trop concentrés ; ce n'est pas le but de la vinification mais de la garde sur lie. Dans un vin, certains arômes sont plus ou moins perçus. Un vin trop alcoolisé par exemple peut "brûler" ou un vin trop jeune peut être soit très acide ou soit aldéhydé (goût de bonbon pour les rosés de saignés)

LE VERRE : ATTENTION AU ROUGE A LEVRES

dégustation verres b

L'épaisseur du bord, la matière, la taille, la forme, la hauteur, la largeur, la surface intérieure sont importantes.

La hauteur du service est différente en fonction du verre choisi et va en diminuant du verre le plus haut au verre le plus bas et du verre le plus étroit au verre le plus évasé

Les bulles ont donc tendance à s'affiner du verre le plus étroit au verre le plus évasé,

La surface du disque offerte au dégazage et à l'évaporation des arômes augmente très nettement du verre le plus étroit au verre le plus évasé.

Le volume de l'ESPACE DE TETE inhalé augmente considérablement entre le verre le plus étroit et le verre le plus évasé.

L'ESPACE DE TETE est fondamental. Dans cet espace le gaz carbonique et les molécules arômatiques volatiles se mélangent.

"LE PARFUM RESTE LA FORME LA PLUS TENACE DU SOUVENIR" Marcel Proust

 

Pourquoi les odeurs ou arômes ne nous laissent jamais indifférents ? Les humer suffit à faire surgir en nous de discrètes ou intenses émotions. Pourquoi ?

Parce qu'un parfum une odeur un arôme est subjectif et restitue une sensation enfouie, gravée éternellement au plus profond de notre subconscient, Peu importe que l'on déteste ou que l'on aime, l'essentiel est le profond ressenti d'une émotion vécue. Les notes aromatiques rappellent à jamais notre filiation qu'elle soit récente ou lointaine elles rappellent notre histoire intime, Parfois on ne peut pas mettre de nom sur ce que l'on sent, mais il y a de grandes chances que cela vous rappelle un souvenir ou fasse surgir en vous une émotion,

Que vous rappelle l'odeur d'amande amère ? La colle de notre enfance

Que vous rappelle l'odeur du clou de girofle ? Le dentiste

Que vous rappelle l'odeur de violette ? Les bonbons de notre enfance

Que vous rappelle l'odeur poudrée ? Le cou de notre maman

Avez vous déjà dégusté du vin ou mangé en vous bouchant le nez ? Vous aurez les saveurs salé, acide, amer, sucré sur la langue mais vous n'aurez aucune odeur, aucun arôme, aucun goût !

 

ATELIER VOLUPTE avec INTERVENANT    40MN

ECOUTER EN SECRET LE SON DES BULLES ET GOUTER L EXTASE DU CHAMPAGNE 

REGARDER VIBRER LES COULEURS DU CHAMPAGNE  ET DEGUSTER  AVEC NOS SENS 

JOEL saxo

 

Pour le contenu de l'atelier et les  tarifs consultez nous

 


 

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 Certification ISO 9001

 

L'une de nos bouteilles est médaillées au Concours des Vins Elle à Table est certifié ISO 9001 par le biais d’Armonia, société organisatrice.

Qu'est ce que la Certification ISO 9001 délivrée par Bureau Veritas ?

Cette certification a pour objectif de mettre en valeur la qualité des services et de l'organisation proposés par un organisme. Norme internationale de management de la Qualité, l'ISO 9001 permet de mesurer l'amélioration continue des performances.
Bureau Veritas a été choisi par Armonia pour valider sa certification ISO 9001. Un partenaire de qualité puisqu'il s'agit du leader dans ce domaine, reconnu par 35 organismes d’accréditation à travers le monde.

Pourquoi certifier le Concours des Vins Elle à Table ISO 9001 ?

En mettant à l’épreuve ses règles internes et son système de qualité, Armonia a fait le pari de démontrer la rigueur de l’organisation du Concours des Vins Elle à Table.
Le management, l’engagement de la direction et la réalisation générale de ses différentes prestations ont été vérifiées, tout comme l’application des procédures et le respect des règles.
Concours des Vins Elle à Table s’est imposé un contrôle vérifiant qu’il applique strictement les modalités fixées par l’arrêté du 13 février 2013 du Ministère de l’Economie et des Finances, arrêté qui fixe les conditions d’inscription des concours vinicoles français gérés par la DGCCRF.
Cette certification permet d’assurer aux producteurs l’implication d'Armonia pour valoriser leur travail. Les consommateurs quant à eux y verront le signe d’une sélection rigoureuse, gage de qualité et de confiance.

 

 


EN AUTOMNE et HIVER dans nos caves pour les groupes de plus de 6 personnes, dans l'un de nos salons privés ou devant un feu de cheminée pour les individuels.
Nous sommes ouvert tous les jours y compris le samedi et le dimanche de 10H30 à 18H sauf indisponiblité de notre part.

 

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