C’est le jus du raisin qui est pressuré délicatement dès sa cueillette, en méthode champenoise.
Aux vendanges en septembre durant le pressurage, le centre de la pulpe s'écoule en premier, c’est le meilleur jus. Le jus est aussi appelé moût. Puis, vient ce qui se trouve sous la peau et enfin ce qui est autour des pépins. En champagne, nous n’utilisons pas le jus qui se trouve autour des pépins parce que dans ce dernier jus, il y trop de tanins et des huiles essentielles qui altéreraient le goût du jus qui deviendra champagne en janvier après la mise en bouteille.
La pulpe (la chair) représente environ 85 % du poids du grain. C’est ce qui donne le jus appelé moût, qui est constitué d’un liquide légèrement coloré et odorant contenant des vitamines, des matières acides, minérales, azotées, des pectines, des sucres, des tanins et un peu de cellulose.