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POUR MEMOIRE :

Les sauces qui vont au Champagne

Même si l'heure est au naturel et à la légéreté, certaines préparations font appel à des sauces plus travaillées qui révèlent le met, exaltent ses saveurs. Elles sont alors déterminantes dans le choix du Champagne.

  • Les sauces au beurre ou crémée
    Elles peuvent être rehaussées d'herbes fraîches, de câpres, d'un trait de citron.
    Champagne plutôt puissant et charnu.
  • Les sauces à base d'huiles 
    Huile d'olive nature ou aromatisée d'herbes macérées (basilic, estragon, ciboulette, thym, aneth…)
    Champagne frais, fruité et alerte.
  • Les mayonnaises
    Simples (à base d'huile d'arachide, d'huile d'olive) ou très légèrement relevées d'herbes ou d'épices (curry, safran). A proscrire : l'ail.
    Champagne frais, fruité et alerte.

Sources : SGV

photo recette sauces

 

 

    LES RECETTES DE FETE DE PATRICIA

 

Sucrée-salée, cette recette de magret de canard est un délice ! Le mariage des saveurs du cidre ou du Champagne, du miel et de la viande de canard y est parfait grâce à la marinade de 12h. Vous pouvez servir le magret coupé en tranches avec du riz rouge par exemple.

Recette pour 4 personnes
Préparation15 minutes
Cuisson30 minutes
Trempage12 h

Ingrédients
2 magrets de canard
65 cl de cidre ou de champagne Gabriel Boutet Grande Réserve ou Douce Nuit d’été
1 cuil. à soupe de miel de châtaignier
fleur de sel
poivre du moulin

12 h avant, faites chauffer le cidre ou le Champagne dans une sauteuse avec le miel, 1 cuillerée à café de fleur de sel, du poivre et 45 cl d’eau, sans atteindre l’ébullition.


Incisez la peau des magrets avec un bon couteau puis faites-les colorer côté peau dans une poêle, environ 3 min. Déposez-les dans la sauteuse et faites-les cuire à feu doux 10 min, en les retournant une fois.


Sortez les magrets de la sauteuse, réservez-les et laissez refroidir le jus de cuisson. Une fois qu’il est tiède, remettez les magrets dedans, couvrez de film étirable et laissez mariner 12 h au réfrigérateur.


Passé ce temps, sortez les magrets de la sauteuse et faites réduire leur jus de cuisson des 2/3, à feu vif, en écumant, pour obtenir une sauce onctueuse.


Dans le même temps, posez les magrets côté peau dans une poêle, laissez 3 min sur feu vif (la peau doit être croustillante). Retournez-les, laissez 3 min sur feu moyen.


Coupez les magrets en tranches dans un plat de service préchauffé, arrosez-les de sauce. Servez-les aussitôt, accompagnés de riz rouge de cidre ou de Champagne


Conseils
Pour un plat sans féculent, remplacez le riz par des quarts de pommes citronnés revenus au beurre. 

 

 

photo champagne très belles bulles

 

Recettes POUR 17H OU LES DESSERTS

 photo recette biscuit

 

Mousseline de Reims

A l'origine, en 1690, le biscuit de Reims était blanc.

Puis on lui ajoutait du carmin pour le colorer en rose pour cacher les traces de graines de vanille noires.

 

Préparation pour 6 personnes 45 mn

Ingrédiens :
250 g de biscuit de Reims
4 feuilles de gélatine alimentaire
500 g de framboises fraîches ou surgelées
200 g de sucre en poudre
1 L de crème fraiche liquide

 

Place la crème fraiche au frais 1h anvant de réalisé la charlotte.

Tapissez le moule à charlotte avec les biscuits de Reims, d'abord le font puis les bord, en les serrant bien.

Mets les feuilles de gelatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Mets de côté une dizaine de framboises pour le décor.

Dans un saladier, écrasez à la fourchette les framboises et le sucre en poudre.

Récupèrez quelques cuillerées à soupe de jus des framboises, faite chauffer ce jus dans une casserole à feu très doux.

Essorez les feuilles de gélatine avec les main, plongez -les dans la casserole et éteigner le feu pour qu'elles fondes.

Versez la crème fraiche dans un saladier et monté-la en chantilly.

Ajoutez le contenu revroidi de la casserole et incorporer les framboises écrasée. Puis versé le dans le moule à charlotte.

Couvré-le avec un dernière  rangée de buscuits. Placer le tout au frais pour 3 heurs au moin.

Décorer la avec les framboises réserver avant de servir.

 

photo recette tarte fruits 

 

 

Idées de recettes de la semaine suivez les liens ci-dessous avec la cuvée Grande Réserve pour soutenir l'apreté de la noix et l'amertume de l'endive

 

 

photo champagne verre qui pétille beaucouop

 
 Palets aux émeraudes
 
 
Il y a très longtemps , dans l'ancien temps, les pistaches que l'on appelait amandes de "Perse" (qui devient officiellement en 1934 l'Iran) servaient à soigner les rages de dents !
 
Préparation pour 6 personnes 10 mn
cuisson 20 mn à 180° Th, 6 
 
Ingrédiens :
250 g de farine
120 g de sucre en poudre
et une gousse de vanille 
125 g de pistaches mondées (épluchées) non salées 
80 g de beurre mou
1 noisette de beurre pour le moule
2 c à s de lait froid
1 oeuf
1 pincée de sel
 
Préparation
Dans un saladier mélangez tous les ingrédiens à la main, pétrissez bien afin d'obtenir une belle boule de pâte
Etalez sur une plaque anti-adhésive ou graissez le fond avec la noiselle de beurre, vous pouvez aussi poser du papier sulfurisé sur la plaque.
Faitez de croisillons sur le dessus avec les dents d'une fourchette
Cuire à four 180° C Th 6 durant 20 mn
A la fin de cuissons laissez reposer en la laissant tiédir
A servir aussitot avec un champagne  Gabriel Boutet Cuvée Selection d'Etincelles à base de 75% de Pinot Noir qui donnera ses arômes fruités, Peut aussi convenir sur certains Millésimes
 
 
 photo pour recette boudoir
Galette rose aux biscuits de Reims
 
Recette pour la Saint Valentin ou la fête de mères
 
Préparation pour 6 personnes 25 mn
cuisson 15 mn Th 6 180°C
 
Ingrédiens :
Pâte
200 g de biscuits rose ou de poudre de biscuits rose de Reims
125 g de beurre
1 noisette de beurre pour la moule
125 g de poudre d'amandes
1 oeuf
 
Glaçage
3 c à soupe de sucre galce
6 gouttes de jus de citron
colorant naturel rose
 
Mettre les biscuits dans un sac plastique et les écraser avec un rouleau à patisserie ou mixez -les.
Faire fondre le beurre soit au bain marie soit au micro ondes
Dans un saladier mélanger la poudre de biscuits roses de Reims avec la poudre d'amandes. 
Versez dessus le beurre fondu, l'oeuf et mélanger avec une cuiller en bois jusqu'à épaissisement.
Lorsque la pâte est bien compacte prelevez la et mettez la dans un moule graissé
Abaissez la soigneusement.
Cuire au four à 180° C Th6 durant 15 mn
 
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédiens du glaçage de façon homogène
Après démoulage passez le glaçage obtenu sur la pâte cuite.
 
A boire avec un champagne Demi-sec Miss Pat* pas trop dosé,
photo recette tartelettes
 
Tarte Pralinette spécialité de la ville de Lyon
 
Préparation  pour 6 personnes 30 mn
cuisson 45 mn à 180° Th 6 
 
Pralinette était une sorcière qui avait perdu la mémoire. Du coup, elle se prenait pour une grande cuisinière et sa seule réussite fut cette tarte qui régalait tout son village !
 
La praline fut crée au 17e siècle par l'officier de bouche du Duc Cesar de Choiseul, comte du Pressis-Preslin, maréchal de France sous Louis XIII. Un officier de bouche estait un domestique rattaché à l'Office.L'Office est une charge réuinissant tous les arts de la table.
 
Ingrédiens 
1 Pâte sablée
1 cuiller à soupe rase de farine pour le plan de travail
200 g de crème fraiche épaisse
200 g de pralines rouges ou roses
 

photo recette gateau avec rosé

Etalez finement la pâte sablée sur le plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau de patisserie
Déposez la dans de petits moules à tarte , piquez les fond avec les dents d'une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle. Précuire à 180° C durant 10 mn
 
Faire fondre la crème fraiche dans une casserole à feu doux. Lorsu'elle devient liquide, jetez toutes les pralines que vous aurez au préalable concassées avec un petit marteau dans un sachet plastique 
ATTENTION NE JAMAIS METTRE DE PRALINE DANS AUCUN MIXER MEME LE PLUS PUISSANT ELLES CASSENT LES LAMES ET LE BOL
 
Mélangez à la cuiller en bois à feu doux la crème et les pratline sans cesser de tourner, l'appareil (le mélange) 
Lorsque la préparation est bien réduite au bout de 15 mn versez sur les fonds des tartelettes pré-cuites puis remettez les durant 15mn au four.
 
Laissez refroidir avant de servir avec une boule de glace à la vanille ou avec un sorbet au citron ou à la framboise ou groseille, peut aussi convenir avec le cassis et un un soupçon de Champagne soit Demi sec soit Extra Brut pour expérimenter le choc acide /sucré très intéressant au niveau du palais !
 
Fabienne logo
 
 
Notre amie le docteur Fabienne Criquy qui anime les ateliers à HAGUENAU a écrit ce petit livre que nous vous recommandons vivement. disponible dans toutes les bonnes librairies ainsi que chez Patricia H MILLET.
 
Fabienne Criquy 1
 
                                                               Fabienne Criquy 2
 
 

 

LES MILLESIMES

 

 

Le Millésime 2008  en bouteilles spéciales sera  commercialisé dès l'autome par la maison Gabriel Boutet sous la marque de notre ancêtre et descendant Charles MILLET

Il vient du froid et  laisse deviner les minéraux dilués puisés dans une éponge en craie gonflée par des pluies de printemps importantes.

Le froid a particulièrement marqué de son sceau l’année 2008 en Champagne. Et les vignerons comme à leur habitude, surent une fois de plus se montrer à la hauteur des défis de la nature en sachant l’écouter, se mettre à son pas et adapter leurs travaux.

Dès le mois d’octobre le ton fut donné ! Dès le 5 pour être précis, les températures se mirent à baisser de moitié ! Pour descendre en plein mois d’octobre à -3°C. Dès ce moment les champenoises et les champenois surent à quoi s’en tenir. Et la baisse du thermomètre ne s’arrêta pas là, car en novembre on frôla les -7°C avec des précipitations très basses de l’ordre de 30 mm sur l’ensemble du mois. La dégringolade des températures continua en décembre avec un record à -10°C le 22.

Janvier 2008 connaîtra un sensible redoux pour ensuite redescendre en février et remonter en mars et passer définitivement les températures positives à la mi-avril. L’hiver 2008 fut très long et s’amusa à faire le yoyo dans les températures négatives pendant près de 6 mois !

Avec le printemps, le mois d’avril connut un retour des températures positives, mais aussi des précipitations qui ont arrosé le vignoble durant 3 semaines. L’humidité fut de retour en Champagne. Le début du mois de juin laissa présager une belle floraison qui débuta sur les deux premières semaines

Puis, soudain, en plein mois de juin, des températures très fraîches frappèrent le vignoble alors en pleine floraison. Mais il y eu plus de peur que de mal ! Le mois de juillet, très clément, offrit deux belles semaines consécutives de soleil, et de chaleur idéale, comprise entre 25 et 30°C. Durant le mois d’août, on connut des épisodes pluvieux très soutenus avec des précipitations enregistrées de l’ordre de 20 à 36 mm sur certaines journées ! L’ensoleillement fut faible mais satisfaisant. Le climat général fut doux, avec des moments de fraîcheurs soirs et matins.

Millésime Solaris 2008

 

 


Millésime 2011 €

Comme une source intense de joie. Le millésime. Sa couleur glisse vers le jaune brillant d un soleil qui se mire sur la terre humide de champagne et s éclaircit en nuances ocres jaune d un  soir d été.  Au début quand je le pousse de ma langue vers le palais un parfum de raisins  et de brioche cuits de soleil marque sa présence.  Lorsque je l'avale, il donne un contentement paisible dans ma gorge,une sérénité  malgré sa retenue. Mes yeux embués de sa fraîcheur  pétillent d une promesse d éclat de bulles et de rêves d un bonheur modeste mais éclatant.

 

 


 La grande Année 2015 ! 

 

L’année 2015 a été caractérisée par un été chaud, sec et ensoleillé. Des caractéristiques de maturation optimales pour les raisins en Champagne.

L’état sanitaire était parfait et sans pression du botrytis. Le choix des dates d’ouverture des vendanges s’est fait dans la sérénité et au regard de la maturité. Des rendements de 10 000kg/ha, un degré potentiel alcoolique proche de 11°, une acidité supérieure à 7g/l  étaient conformes à notre attente. Les premières dégustations des vins, confirment les espoirs à venir. Les vins sont généreux avec une grosse expression aromatique, soutenue par une acidité réelle qui confère une agréable fraicheur. Les grands et les premiers crus, tant en Chardonnay  qu’en Pinot Noir, dégagent une grande finesse et en vieillissant laissent espérer une grande élégance. Le caractère exceptionnel d’un millésime, outres les qualités particulières de l’année, doit aussi avoir une aptitude au vieillissement. Et cela se juge avec le temps. Nous en reparlerons dans 5 ans.