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Publication : 18 mars 2019

Tomates aux crevettes
  https://www.ferme-dollinger.com/recettes/tomates-aux-crevettes-amuse-gueules-91.html

Chou rouge aux châtaignes et aux pommes

Idées de recettes sur le site internet de la Ferme Dollinger:

https://www.ferme-. com dollinger /recettes/

 les asperges  de  LA FERME

Velouté d’asperges

Pour 4 personnes

30 mn de cuisson

20 mn de préparation

1kg d’asperges épluchées

80g d’oignons

80 g de blanc de poireau

60g de farine

2L de jus de cuisson

33cl de crème

Sel, poivre.

Cuire les asperges coupées en dés et le blanc de poireau émincé préalablement dans 2L d’eau salées avec une noisette de beure, un peu de sel et de poivre, un bouillon Kub® et un morceau de sucre pendant 10 à 15minutes.

Prélevez avec une écumoire quelques asperges et réservez-les.

Dans une poêle, faites fondre dans le beurre, les oignons découpés.

Ajouter les asperges et le poireau cuits coupés.

N’oubliez de garder les asperges que vous avez prélevées pour les mettre à la fin de la préparation avant le service.

Faite un liant avec le jus de cuisson ainsi obtenu en y introduisant dans un mixer, la farine et la crème fraiche (gardez un peu de cette crème pour le service).

Une fois le velouté obtenu, ajoutez les asperges non mixées que vous avez prélevées et égouttées avant le service. Au service ajoutez un peu de cerfeuil et la crème que vous avez réservée.

D’autres recettes sont disponibles sur le site de la FERME DOLLINGER.

PLus de  RECETTES DE  NOTRE PARTENAIRE LA FERME DOLLINGER

Idée de recettes:

Salade de fenouil au thon

https://www.ferme-dollinger.com/recettes/salade-de-fenouil-au-thon-67.html

https://www.ferme-dollinger.com/recettes/tarte-aux-navets-100.html
Velouté aux panais et aux carottes
https://www.ferme-dollinger.com/recettes/velout-aux-panais-et-aux-carottes-r-ties-39.html

& pleins d'autres idées sur notre site internet...
  http://www.ferme-dollinger.com/recettes/">http://www.ferme-dollinger. com/recettes/

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Publication : 14 mars 2019

 Paté de Venaison en Croûte en Terrine de SOUFFLENHEIM*

Pour 8 personnes

Préparation 1 h (la veille)

Cuissons 1 H30

700 g d'épaule ou de cuissot de chevreuilou de sanglier (venaison)

200 g d'échine de porc

100 g de foie de porc

100 g de lard gras

1 filet migon de porc

8 fines tranches de poitrine fumée

1 cuill à soupe de poivre vert

5 baies de genièevre

1 oeuf

4 cuill à soupe de champagne

1 oignon

200 g de saindoux

50 g de mie de pain

10 cl de lait

2 cuill à soupe de persilhache

1/2 cuil à café de qutre-épices

sel, poivre

Pour la pâte si vous ne la faites pas vous même, prenez une belle et bonne pâte feuilletée roulée que vous badigonnerez avec du jaune d'oeuf avant de la poser sur la terrine.

Pour la finition 1 sachet de gelée au madère.

Chauffez le saindoux dans une poële. Faites saisir le filet mignon de porc 2 mn sur chaque face. Salez, poivrez et laissez refroidir. entourez-le de poitrine fumée. Mettez de côté au frais.

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Coupez toutes les viandes en morceaux. Passez les au robots-mixer. Mélangez-y l'oeuf, les baies de genièrvres, l'oigon haché,,le chamapgne, le poivre vert, les quatre-épices, le persil et le pain égoutté. Salez, poivrez.

Etalez deux tiers de la pâte. Tapissez une terrine. Remplissez-la à moitié de farce. placez le filet mignon au milieu. recouvrez du reste de farce.

Etalez le reste de pâte restante. Placez-la sur la surface. Soudez les bords en pinçant de vos doigts mouillés. Badigeonnez de jaune d'oeuf. Pratiquez une cheminée au centre. Avec les chutes de p^te, daites un décor de feuilles. Badigeonnez à nouveau de jaune d'oeuf.

Faites cuire la terrine dans le four th 7 ( 210°C) pendant 1h30. Laissez refroidir. Coulz alors un demi-litre de gelée tiédie par la cheminée. Réservez 12 heures au refrigérateur avant de servir avec des haricots verts et des pommes au four

et du Champagne Brut SELECTION Gabriel Boutet

MAGRETS DE CANARD AUX CERISES OU A L' ORANGE

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 mn

cuisson 15 mn

Il vous faut 2 magrets environ 700 g au total

500 grammes de griottes ou cerises acidulées ou 4 belles oranges

1 cuil à soupe de champagne

1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre

2 branches de romarin

sel, poivre

Récupérer le jus des cerises ou des oranges pressées. Faites chauffer le jus dans une petite cocotte, avec le champagne et le vinaigre, à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux.

Réservez-le.

A l'aide d'un petit couteau pointu, pratiquez des incisions sur le côté peau des magrests. Salez, poivrez-les.

Faites chauffer une poêle épaisse et posez les magrets côté peau dans la poêle très chaude, sans matière grasse.

Faites rissoler durant 5mn à feu vif.

Retournez, ajouter des brindilles de romarin, couvrez et laissez cuire encore 5 mn à feu moyen.

Dans un même temps faites cuire les cérises ou le jus d'orange et sa pulpe 5mn dans le sirop préparé précédemment.

Servez ensemble les magrets et la sauce sur des pommes de terre vapeur ou avec une purée de légumes

et un verre de  Champagne Brut GRANDE RESERVE Gabriel BOUTET à 8°

L ES OEUFS & les truffes

Blanc - soufflé aux herbes folles

Préparation 20 mn

Cuisson 12 mn

Pour 4 personnes

4 oeufs

1 c à soupe de coriandre fraîche

1/2 citron

5 pincées de cumin

2 pincées de sucre

vinaigre

sel poivre blanc

Récouvrez la place de votre four d'une feuille de papier sulfurisée huilée.

Huilez quatre cercles individuels en inox de 6cm de diamètre.

Posez-les sur la plaque du four.

Pressez le citron.

Ajoutez les 2 pincées de sucre au jus.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et en gardant ces derniers entiers.

fouetez 3 blancs avec 2 pincées de sel et 2 gouttes de vinaigre.

lorsqu'ils sont fermes (ils pointent) incorporez le cumin et la coriandre. Poivrez, puis versez le jus du citron et augmentez la puissance du mixeur.

Garnissez les cercles de blanc fouetté. Formez un puits. Déposez dans chacun un jaune d'oeuf et recvourez du reste de blanc.

Faites cuire 4 mn dans un four préchauffé sur th 4 (120°C)

Ouvez la porte du four et poursuivez la cuisson 5 à 8 mn. Le dessus doit être légèrement désséché.

Faites glissez sur les assiettes. retirez les cercels. recvourez d'herbes  arömatiques et servez sans attendre.

Accompagné d'une purée de pomme de terre au lait  ou de frites et d'une bouteille de champagne 

Brut Millésime Blanc de Noir 2011 de Gabriel Boutet 1er Cru.

Petits chaussons de pommes de terre à la truffe noire par Guy Savoy 

60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.

• Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver.
• Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau.
• Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux.
• Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète. 
• Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée.
• Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ. 
• Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne).
• Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe.
• Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre. 
• Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud.
• Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.

• Coquillettes au sucre et truffe noire par Christophe Dufossé
  
  Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne. 
  
  Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver.
  Faire réduire la crème de moitié.
  Parer les truffes et tailler en julienne.
  Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes.
   Servir.

Site au CIVC

http://www.champagne.fr/fr/deguster-apprecier/champagne-egastronomie/printemps/champagne-et-truffes-noires

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Publication : 8 mars 2019

 Le Maroille servi sur pain grillé ou  sur une tarte flambée selon la météo avec un verre de Ratafia

Le Ratafia peut aussi être servi avec du foie gras ou des terrines  de foie ou de viandes sauvages.

Les autres associations avec le Rafafia dans la rubrique" SAUCES"

 Servez le Ratafia avec  du Paté de Foie Alsacien recette traditionnelle ou avec du foi gras

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Publication : 18 février 2019

La présentation de la recette correspond à un plat

de mon amie Sandra traiteur de la petite boucherie 

        Composition : Oeufs de Lomps , Saumon fumé, Oeuf mollet et Artichaud

SUR COMMANDE AU DOMAINE AVEC VOS DEGUSTATIONS 

devis sur demande

LA LOTTE

Chair savoureuse et pas d'arrête. C'est le poisson le plus laid de la création. Parfois on l'appelle "crapeau" !

Pourtant cette créature hideusede 2 m compense son apparence par des trésors gourmands !

C'est le poisson le plus laid de la création. Parfois on l'appelle "crapeau" !

Pourtant cette créature hideuse de 2 m compense son apparence par des trésors gourmands ! Sa chair savoureuse et  sans d'arrête est délicieuse sous nos dents.

La lotte sais à pene nager et passe son temps, tapie dans la vase à guetter les poissons dont elle se nourris.

Au début du 20e siècel les pêcheurs rejetaient encore la lotte par-dessu bord, sauf en Provence et dans le Languedco où des gastronomes recherchaient sa chair pour s'en regaler.

Si vous voulez acheter de la lotte, sachez la reconnaitre à sa chair très blnche presque nacrée. Consommez- la dans les 24 heures.

Le poissonnier peut vous proposer d'enlever l'arête centrale pour la rouler en roti. Mais sachez que ce cartilage appporte une note savoureuse aux préparations.

N'oubliez pas que la lotte à tendance à se retracter durant la cuissnt et à perde 30 % de son poids.

prévoyez donc des portions de 200 à 300 g minimum par personne.

La lotte a moins de 3% de matières gramme, elle est riche en minéraux. Une portion couvre 60 % des besoin journaliers en phosphore !

 Salade de Lotte aux baies roses

Pour 4 personnes

Préparation 20 mn

Cuisson 3 mn

500 g de lotte

1 sachet de court-bouillon

100 g de mâche

2 oires "louise-bonnes"

1 c à soue de cerfeuil

1 c à café de graines de sésame

Pour la vinaigrette

1 petite échalotte

1 c à café de baies roses

Coupez la lotte en tranches fines. les faire cuire 3 mn dans une cassreole remplie d'eau bouillante avec le sachet de court-bouilon.

Disposez la mâche dans un plat de service.

Pelez les poires et les couper en tranches fines. Disposez sur la mâche les tranches de lotte et celles de poires.

Préparer la vinaigrette en éminçant l'échalotte. Broyez au mortier les graines des baies roses, ajouter les à la vinaigrette.

Dans une poële couverte, faire dorer à sec les graines de sésame durant 1 mn.

Parsemer la salade de graines de sésame et de cerfeuil ciselé. Arroser de vinaigrette.

Accompagnez la salade de lotte avec un bon pain fait avec de la farine d'épautre

et servez du champagne brut  SUBTILIUM Blanc de Blancs EXTRA BRUT Charles MILLET

CHAMPAGNE CHARLES MILLET

100% Chardonnay - Dosage 3,5 g par litre.

Vieillissement sur lie: + de 3 ans. Extra- Brut SUBTILIUM (récolte 2012) est composé uniquement de Chardonnay.

Issu des meilleurs terroirs de Blancs où domine   la craie millénaire.   Très peu dosé, il révèle avec fraicheur et avec subtilité la minéralité qui fait la finesse et la réputation des grands champagnes. Servir à 8° en apéritif sur du poisson ou des fruits de mer

Pour 4 personnes

150 g de filet de saumon

200 g de saumon fumé

1 oeuf battu

zeste rapé d'une demi-citron

1 pincée de poivre de Cayenne

100 g de Gervais

125 g de mascarpone

1 cuill à souped'aneth haché

sel, poivre

Préchauffez le four à 160 ° C

Dans un mixeur, faites une pâte avec le filet de saumon coupé en dés et 50 g de saumon fumé.

Avec le moteur toujorus en marche, ajoutez l'oeuf progressivement.

Mettez dans un bol, ajouter le zeste de citron, le sel et le poivre. Mettez au refrigérateur durant 10 m,.

Tapissez 4 ramequins beurré avec les tranches de saumon fumé en les laissant un pue déborder. Remplissez à moitié avec la pâte de saumon, puis le mélange de mascarpone et finissez avec une couche de pâte de saumon.

Mettez les ramequins dans un bain- marie bouillant, couvrer avec une  feuille de papier sulfurisée et mettez au four durant 20 mn.

Laissez refroidir les ramequins puis renversez les paquets de saumon sur 4 assiettes.

Servez avec une sauce  à base de tomates avec un filet de  citron  sur des épinard frais

et accompagnez d'un verre de champagne Brut Rosé Gabriel Boutet

Parmentier de Cabillaud

Pour 4 personnes- Préparation 15 mn-  Cuisson 1 heure - Réserve 2 heures

Votre marché

1 filet de cabillaud de 600 g

50 cl de lait

300 g de pommes de terre

3 c à soupe d’huile d’olive

3 gousses d’ail

4 brins de persil plat

1 croûton de pain rassis

Thym, laurier

1 pincée de noix de muscade

Gros sel, poivre noir du moulin

1 point de couteau de

2c à soupe de champagne

Réalisation

Mettez le cabillaud recouverte sel et de poivre à mariner durant 2 heures environ

Rincez-le et recouvrez-le de 50 cl de lait et de 50 cl d’au avec 2 cuiller à soupe de champagne

Ajoutez le laurier et le thym. Portez à ébullition et retirez du feu.

Faite cuire à l’eau les pommes de terre non épluchées 30 mn

Préchauffer le four à 180°C thermostat 6.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et passez-les au presse-purée. Ajouter 2c à soupe d’huile d’olive et les gousses d’ail épluchées et écrasées.

Egouttez le cabillaud, réservez le liquide de cuisson et émiettez la chair du poisson. Ajoutez-y 1 c à soupe d’huile d’olive et 4 cuillères à soupe du liquide de cuisson ainsi qu’une pincée de noix de muscade.

Mixer le persil et le croûton de pain rassis. Répartissez le cabillaud dans quatre ramequins, préalablement beurrés.

Salez poivrez et recouvrez de purée de pommes de terre à l’ail. Saupoudrez d’un peu de chapelure au persil.

Enfournez 20 minutes. Le Parmentier doit avoir une belle coloration dorée.

Servir immédiatement avec une salade.

A SAVOIR

• Portez à ébullition le poisson plongé dans un mélange de lait-eau-thym-laurier. Le lait rendra toute sa blancheur au filet de cabillaud.
• Pour parfumer délicatement votre plat, préparer une chapelure de persil. Mixez au robot du pain rassis avec du persil frais et saupoudrez-en le Parmentier

Que boire avec : Un champagne Gabriel BOUTET ou Charles MILLET à base de chardonnay.

Réserve 1^er : 18 € la bouteille

Grande réserve : 19 € la bouteille

Blanc de Blancs EXTRA BRUT Subtilium : 25 € la bouteille

Saint-Jacques et truffes noires

6 noix de Saint-Jacques. 6 lamelles de truffe noire d'1 mm d'épaisseur. Quelques feuilles de mesclun. Huile d'olive douce. Sel. Poivre. 

• Saisir les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive 1 minute sur chaque face, sans les laisser colorer.
• Les inciser horizontalement aux 3/4 et y glisser une lamelle de truffe.
• Servir aussitôt, accompagnées de quelques feuilles de mesclun, arrosées d'un filet d'huile d'olive.
• Salez, poivrez.

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Publication : 13 février 2019

Chutney de Tomates pour accompagner le Ratafia 

Pour vos soirées d'hiver, devant un grand feu, dans un verre large , versez du Ratafia chambré et servez le avec un toast en l'accompagnant de chutney. C'est étonnant !

• 1,2kg Tomates
• 250g Pommes
• 250g Oignons
• 150g Raisins secs blonds
• 50cl Vinaigre de cidre
• 350g Cassonade
• 1cuil. à café Moutarde à l’ancienne
• 1cuil. à café Quatre-épices
• 0,5cuil. à café Sel

Plongez les tomates dans de l’eau bouillante 10 sec. Egouttez-les, pelez-les, épépinez-les et concassez-les.

Dans une cocotte, faites fondre les oignons pelés et finement émincés avec 5 cl d’eau pendant 10 min. Ajoutez les tomates et les pommes pelées et coupées en petits dés. Mélangez sur feu doux 5 min.. Ajoutez le reste des ingrédients et laissez cuire sur feu doux environ 45 min, jusqu’à ce que la préparation ait épaissi.

Versez le chutney dans des pots, presque à ras bord, puis fermez. Retournez-les et laissez refroidir

POUR MEMOIRE :

Les sauces qui vont au Champagne

Même si l'heure est au naturel et à la légéreté, certaines préparations font appel à des sauces plus travaillées qui révèlent le met, exaltent ses saveurs. Elles sont alors déterminantes dans le choix du Champagne.

• Les sauces au beurre ou crémée
  Elles peuvent être rehaussées d'herbes fraîches, de câpres, d'un trait de citron.
  Champagne plutôt puissant et charnu.

• Les sauces à base d'huiles 
  Huile d'olive nature ou aromatisée d'herbes macérées (basilic, estragon, ciboulette, thym, aneth…)
  Champagne frais, fruité et alerte.

• Les mayonnaises
  Simples (à base d'huile d'arachide, d'huile d'olive) ou très légèrement relevées d'herbes ou d'épices (curry, safran). A proscrire : l'ail.
  Champagne frais, fruité et alerte.

Sources : SGV

Sucrée-salée, cette recette de magret de canard est un délice ! Le mariage des saveurs du cidre ou du Champagne, du miel et de la viande de canard y est parfait grâce à la marinade de 12h. Vous pouvez servir le magret coupé en tranches avec du riz rouge par exemple.

Recette pour 4 personnes
Préparation15 minutes
Cuisson30 minutes
Trempage12 h

Ingrédients
2 magrets de canard
65 cl de cidre ou de champagne Gabriel Boutet Grande Réserve ou Douce Nuit d’été
1 cuil. à soupe de miel de châtaignier
fleur de sel
poivre du moulin

12 h avant, faites chauffer le cidre ou le Champagne dans une sauteuse avec le miel, 1 cuillerée à café de fleur de sel, du poivre et 45 cl d’eau, sans atteindre l’ébullition.

Incisez la peau des magrets avec un bon couteau puis faites-les colorer côté peau dans une poêle, environ 3 min. Déposez-les dans la sauteuse et faites-les cuire à feu doux 10 min, en les retournant une fois.

Sortez les magrets de la sauteuse, réservez-les et laissez refroidir le jus de cuisson. Une fois qu’il est tiède, remettez les magrets dedans, couvrez de film étirable et laissez mariner 12 h au réfrigérateur.

Passé ce temps, sortez les magrets de la sauteuse et faites réduire leur jus de cuisson des 2/3, à feu vif, en écumant, pour obtenir une sauce onctueuse.

Dans le même temps, posez les magrets côté peau dans une poêle, laissez 3 min sur feu vif (la peau doit être croustillante). Retournez-les, laissez 3 min sur feu moyen.

Coupez les magrets en tranches dans un plat de service préchauffé, arrosez-les de sauce. Servez-les aussitôt, accompagnés de riz rouge de cidre ou de Champagne


Conseils
Pour un plat sans féculent, remplacez le riz par des quarts de pommes citronnés revenus au beurre. 

Recettes POUR 17H OU LES DESSERTS

Mousseline de Reims

A l'origine, en 1690, le biscuit de Reims était blanc.

Puis on lui ajoutait du carmin pour le colorer en rose pour cacher les traces de graines de vanille noires.

Préparation pour 6 personnes 45 mn

Ingrédiens :
250 g de biscuit de Reims
4 feuilles de gélatine alimentaire
500 g de framboises fraîches ou surgelées
200 g de sucre en poudre
1 L de crème fraiche liquide

Place la crème fraiche au frais 1h anvant de réalisé la charlotte.

Tapissez le moule à charlotte avec les biscuits de Reims, d'abord le font puis les bord, en les serrant bien.

Mets les feuilles de gelatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Mets de côté une dizaine de framboises pour le décor.

Dans un saladier, écrasez à la fourchette les framboises et le sucre en poudre.

Récupèrez quelques cuillerées à soupe de jus des framboises, faite chauffer ce jus dans une casserole à feu très doux.

Essorez les feuilles de gélatine avec les main, plongez -les dans la casserole et éteigner le feu pour qu'elles fondes.

Versez la crème fraiche dans un saladier et monté-la en chantilly.

Ajoutez le contenu revroidi de la casserole et incorporer les framboises écrasée. Puis versé le dans le moule à charlotte.

Couvré-le avec un dernière  rangée de buscuits. Placer le tout au frais pour 3 heurs au moin.

Décorer la avec les framboises réserver avant de servir.

Idées de recettes de la semaine suivez les liens ci-dessous avec la cuvée Grande Réserve pour soutenir l'apreté de la noix et l'amertume de l'endive

 

                                                               

LES MILLESIMES

Le Millésime 2008  en bouteilles spéciales sera  commercialisé dès l'autome par la maison Gabriel Boutet sous la marque de notre ancêtre et descendant Charles MILLET

Il vient du froid et  laisse deviner les minéraux dilués puisés dans une éponge en craie gonflée par des pluies de printemps importantes.

Le froid a particulièrement marqué de son sceau l’année 2008 en Champagne. Et les vignerons comme à leur habitude, surent une fois de plus se montrer à la hauteur des défis de la nature en sachant l’écouter, se mettre à son pas et adapter leurs travaux.

Dès le mois d’octobre le ton fut donné ! Dès le 5 pour être précis, les températures se mirent à baisser de moitié ! Pour descendre en plein mois d’octobre à -3°C. Dès ce moment les champenoises et les champenois surent à quoi s’en tenir. Et la baisse du thermomètre ne s’arrêta pas là, car en novembre on frôla les -7°C avec des précipitations très basses de l’ordre de 30 mm sur l’ensemble du mois. La dégringolade des températures continua en décembre avec un record à -10°C le 22.

Janvier 2008 connaîtra un sensible redoux pour ensuite redescendre en février et remonter en mars et passer définitivement les températures positives à la mi-avril. L’hiver 2008 fut très long et s’amusa à faire le yoyo dans les températures négatives pendant près de 6 mois !

Avec le printemps, le mois d’avril connut un retour des températures positives, mais aussi des précipitations qui ont arrosé le vignoble durant 3 semaines. L’humidité fut de retour en Champagne. Le début du mois de juin laissa présager une belle floraison qui débuta sur les deux premières semaines

Puis, soudain, en plein mois de juin, des températures très fraîches frappèrent le vignoble alors en pleine floraison. Mais il y eu plus de peur que de mal ! Le mois de juillet, très clément, offrit deux belles semaines consécutives de soleil, et de chaleur idéale, comprise entre 25 et 30°C. Durant le mois d’août, on connut des épisodes pluvieux très soutenus avec des précipitations enregistrées de l’ordre de 20 à 36 mm sur certaines journées ! L’ensoleillement fut faible mais satisfaisant. Le climat général fut doux, avec des moments de fraîcheurs soirs et matins.

Millésime 2011

Comme une source intense de joie. Le millésime. Sa couleur glisse vers le jaune brillant d un soleil qui se mire sur la terre humide de champagne et s éclaircit en nuances ocres jaune d un  soir d été.  Au début quand je le pousse de ma langue vers le palais un parfum de raisins  et de brioche cuits de soleil marque sa présence.  Lorsque je l'avale, il donne un contentement paisible dans ma gorge,une sérénité  malgré sa retenue. Mes yeux embués de sa fraîcheur  pétillent d une promesse d éclat de bulles et de rêves d un bonheur modeste mais éclatant.

 La grande Année 2015 ! 

L’année 2015 a été caractérisée par un été chaud, sec et ensoleillé. Des caractéristiques de maturation optimales pour les raisins en Champagne.

L’état sanitaire était parfait et sans pression du botrytis. Le choix des dates d’ouverture des vendanges s’est fait dans la sérénité et au regard de la maturité. Des rendements de 10 000kg/ha, un degré potentiel alcoolique proche de 11°, une acidité supérieure à 7g/l  étaient conformes à notre attente. Les premières dégustations des vins, confirment les espoirs à venir. Les vins sont généreux avec une grosse expression aromatique, soutenue par une acidité réelle qui confère une agréable fraicheur. Les grands et les premiers crus, tant en Chardonnay  qu’en Pinot Noir, dégagent une grande finesse et en vieillissant laissent espérer une grande élégance. Le caractère exceptionnel d’un millésime, outres les qualités particulières de l’année, doit aussi avoir une aptitude au vieillissement. Et cela se juge avec le temps. Nous en reparlerons dans 5 ans.

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Publication : 1 février 2019

 CREPES SUZETTES avec la Cuvée Brut Le Mémorial

C’est un disciple du grand Escoffier, Henri Charpentier qui dit l’avoir inventée, en 1896,
comme la plupart du temps, par hasard. A cette époque, il travaillait au café de Paris,
à Monte-Carlo lorsque le prince de Galles, futur Édouard VII pénétra dans l’établissement
accompagné d’une superbe jeune femme. Édouard désirait manger des crêpes que Charpentier
arrosa de Cognac mais suite à un geste malheureux, il y mit le feu…
Le prince trouva la préparation particulièrement appétissante et le spectacle du cognac qui flambe un fort joli spectacle.
Comme il demandait plus d’explications sur cette nouveauté,
le jeune Charpentier lui demande l’autorisation de baptiser ses crêpes de son nom – mais le prince qui était galant homme préféra que l’on donne le nom de « Suzette » prénom de la personne qui l’accompagnait.

Connaissez vous l’histoire du Louis d'or ?
Munissez-vous d'une pièce d'or (ou d'une pièce de monnaie) dans votre main gauche et faîtes sauter votre première crêpe dans une poêle avec votre main droite.
La légende prétend que si la première crêpe se retourne parfaitement, on ne manquera pas d'argent pendant l'année ! Avez vous Tenté votre chance pour Mardi Gras ?

RECETTE pour 4 personnes de JL Timmel - chef alsacien

Jean-Luc Timmel, originaire de Hatten et qui travaille comme chef de cuisine à l’hôtel-restaurant Sonne à Achern, dégustait ces crêpes dans son enfance. Voici la recette de sa maman, Mariette, qui les sert toujours accompagnées d’une soupe de légumes, généralement le vendredi ou pendant le temps du Carême. Notez que la pâte est faite sans sucre. Si ces crêpes sont servies en dessert, ajoutez du sucre à la pâte.

3 œufs
30 cl de lait (ou moitié lait-moitié bière)
250 g de farine (ou moitié farine-moitié Maïzena)
1 pincée de sel
4 pommes (de préférence des « Boskoop » ou autres reinettes)
facultatif : 1 c à soupe de ciboulette ciselée
environ 1 dl d' huile pour la cuisson

Battez les œufs. Disposez la farine dans un autre récipient, ajoutez le lait et le sel. Ajoutez progressivement les œufs battus en travaillant l’ensemble avec un fouet. Veillez à ce qu’il ne se forme pas de grumeaux (si c’était le cas, passez la pâte à la passoire ou mixez-la).
Laissez reposer la pâte pendant 1 heure. Coupez les pommes épluchées en fines tranches.
Dans une poêle, chauffez un peu d’huile (ou frottez la poêle avec un chiffon huilé), versez à l'aide d'une louche un peu de pâte sur une épaisseur de 1/2 cm de haut. Disposez quelques tranches de pommes sur la crêpe. Faites cuire doucement à couvert. Lorsque la crêpe est bien dorée d’un côté, retournez-la.

Notez qu’il n’est pas possible de faire sauter ces crêpes pour les retourner car elles sont trop lourdes. Pour les retourner, vous pouvez vous servir d’un couvercle (ou d'une assiette) sur lequel la crêpe se posera et il suffira ainsi de la laisser glisser dans la poêle sur le côté non cuit. Après cuisson, posez la crêpe sur du papier absorbant. Servez avec une soupe de légumes.

Pour une version de crêpes servies en dessert :
ajoutez 50 g de sucre à la pâte
vous pouvez également, en variante, tremper les pommes émincées dans un peu d’alcool, par exemple du calvados qui, fait à base de pomme, se marie fort bien avec ce fruit.
vous pouvez aussi saupoudrer les crêpes, avant dégustation, de s

ucre et d’un voile de cannelle, ou les parfumer avec quelques gouttes de sirop d'érable.

 ATTENTION AUCUN CHAMPAGNE N ACCEPTE UN ACCOMPAGNEMENT DE FUITS MACERES DANS DU SCHNAPS OU DE N IMPORTE QUELLE AUTRE EAU DE VIE

LE CHAMPAGNE  Rosé n'aime  PAS ,

les MANDARINES ou ORANGES, NI LES MARRONS OU les SALADES DE FRUITS AVEC DE L'EAU DE VIE !!!

HISTOIRE DES CREPES SUZETTES

C’est un disciple du grand Escoffier, Henri Charpentier qui dit l’avoir inventée, en 1896,
comme la plupart du temps, par hasard. A cette époque, il travaillait au café de Paris,
à Monte-Carlo lorsque le prince de Galles, futur Édouard VII pénétra dans l’établissement
accompagné d’une superbe jeune femme. Édouard désirait manger des crêpes que Charpentier
arrosa de Cognac mais suite à un geste malheureux, il y mit le feu…
Le prince trouva la préparation particulièrement appétissante et le spectacle du cognac qui flambe un fort joli spectacle.
Comme il demandait plus d’explications sur cette nouveauté,
le jeune Charpentier lui demande l’autorisation de baptiser ses crêpes de son nom – mais le prince qui était galant homme préféra que l’on donne le nom de « Suzette » prénom de la personne qui l’accompagnait.

Connaissez vous l’histoire du Louis d'or ?
Munissez-vous d'une pièce d'or (ou d'une pièce de monnaie) dans votre main gauche et faîtes sauter votre première crêpe dans une poêle avec votre main droite.
La légende prétend que si la première crêpe se retourne parfaitement, on ne manquera pas d'argent pendant l'année ! Avez vous Tenté votre chance pour Mardi Gras ?

RECETTE DE JL T. pour 4 personnes
Jean-Luc Timmel, originaire de Hatten et qui travaille comme chef de cuisine à l’hôtel-restaurant Sonne à Achern, dégustait ces crêpes dans son enfance. Voici la recette de sa maman, Mariette, qui les sert toujours accompagnées d’une soupe de légumes, généralement le vendredi ou pendant le temps du Carême. Notez que la pâte est faite sans sucre. Si ces crêpes sont servies en dessert, ajoutez du sucre à la pâte.

3 œufs
30 cl de lait (ou moitié lait-moitié bière)
250 g de farine (ou moitié farine-moitié Maïzena)
1 pincée de sel
4 pommes (de préférence des « Boskoop » ou autres reinettes)
facultatif : 1 c à soupe de ciboulette ciselée
environ 1 dl d' huile pour la cuisson

Battez les œufs. Disposez la farine dans un autre récipient, ajoutez le lait et le sel. Ajoutez progressivement les œufs battus en travaillant l’ensemble avec un fouet. Veillez à ce qu’il ne se forme pas de grumeaux (si c’était le cas, passez la pâte à la passoire ou mixez-la).
Laissez reposer la pâte pendant 1 heure. Coupez  les pommes épluchées  en fines tranches.
Dans une poêle, chauffez un peu d’huile  (ou frottez la poêle avec un chiffon huilé), versez à l'aide d'une louche un peu de pâte sur une épaisseur de 1/2  cm de haut. Disposez quelques tranches de pommes sur la crêpe. Faites cuire doucement à couvert. Lorsque la crêpe est bien dorée d’un côté, retournez-la.

Notez qu’il n’est pas possible de faire sauter ces crêpes pour les retourner car elles sont trop lourdes. Pour les retourner, vous pouvez vous servir d’un couvercle (ou d'une assiette) sur lequel la crêpe se posera et il suffira ainsi de la laisser glisser dans la poêle sur le côté non cuit. Après cuisson, posez la crêpe sur du papier absorbant. Servez avec une soupe de légumes.

Pour une version de crêpes servies en dessert :

ajoutez 50 g de sucre à la pâte
vous pouvez également, en variante, tremper les pommes émincées dans un peu d’alcool, par exemple du calvados qui, fait à base de pomme, se marie fort bien avec ce fruit.
vous pouvez aussi saupoudrer les crêpes, avant dégustation, de sucre et d’un voile de cannelle, ou les parfumer avec quelques gouttes de sirop d'érable.

Légende de la Chandeleur Texte  arrangé par  Patricia

Dehors c’est le plein hiver, on cuisine des petits desserts réconfortants et on fait la fête pour se consoler en attendant l’arrivée du printemps. Et on s’intéresse aussi aux premières fleurs, aux perce-neige et ce matin j’ai vu des jonquilles contre un mur juste en face de la marne qui coule en contre bas de ma rue. Le brouillard était moins épais que hier et le vent moins glacial que la semaine dernière. Les jours rallongent et pourtant c’est plein hiver. Alors en rentrant Madeleine a cuisiné des petits desserts réconfortants en me disant que demain elle fera la fête pour se consoler en attendant l’arrivée du printemps.

A midi elle a lu le journal, Madeleine a toujours plus d’une semaine de retard, c’est sa voisine qui le lui donne ou le pose sur le rebord de la fenêtre de son bureau quand elle a fini de la lire. Et là a midi Madeleine apprends que le 2 février à la chandeleur pour tromper son impatience, on cherche à prédire quand reviendront les beaux-jours ! En France, on confie ce soin à l’ours. A part dans les cirques et le zoo, elle ne voit pas qui irait voir un ours des Pyrénées pour lui demander de sortir de sa tanière….Et pour l’ours du cirque et du zoo il n’y a pas d’hibernation !

Donc cela doit s’être passé ainsi il y a très très longtemps En tout cas Madeleine esquisse un sourire quand elle lit : « En France, si l’ours se décidait de cesser d’hiverner, l’hiver était bientôt fini. Sinon… /…/Aux Usa, c’est la marmotte qui s’y colle le 2 février à la chandeleur.

Madeleine rassemble le nécessaire pour faire des crêpes. Il lui faut cinq cent grammes de farine
quatre beaux œufs, cinquante grammes de cassonade, une pincée de sel, deux cuillères à soupe d’huile, soixante centilitres de lait, vingt cinq centilitres de bière, quelques grains des gousses fraiches qu’une amie lui a ramenée la veille de Madagascar et 1 grosse cuillère à soupe de rhum.

Puis elle creuse un trou dans la farine et commence à mélangeravec une cuiller à bois en tournant du centre vers les bords en rajoutant le lait et la bière la cuiller d’huile, un pue de lait et enfin le Rhum qu’elle s’est pris la peine de gouter. Très progressivement la pate devient lisse et brillante.

Les crêpes cuites ressemblent à de petits soleils, et Madeleine s’amuse à les faire sauter. En mangeant la première crêpe elle évoque le Soleil et la lumière dans l’espoir qu’ils reviennent après l’hiver. Sa grand-mère lui disait la bas dans la campagne alsacienne: « Si point ne veut de blé charbonneux mange des crêpes à la Chandeleur »

On raconte que selon la légende, Merlin l’enchanteur fût le premier à avoir le plaisir de déguster une crêpe lorsque la fée Viviane renversa sur la pierre chaude du foyer la bouillie qui mijotait dans son chaudron. Autrefois, on faisait sauter les crêpes avec une pièce d’or dans la main pour s’assurer la richesse l’année à venir. Pas facile à faire de nos jours, peu de pièces d’or dans nos armoires et on cuisine les crêpes plus sur des crêpières que dans une poêle.

Les Dictons de la Chandeleur

A la Chandeleur, l’hiver se meurt ou prend vigueur.
Soleil de la Chandeleur annonce printemps, fleurs et bonheur
A la Chandeleur il faut manger la soupe dorée
pour avoir de l'argent toute l'année
A la Chandeleur s'il fait beau, sûr qu'il ne tombera plus d'eau
Quand le soleil, à la Chandeleur, dit lanterne
Quarante jours après il hiverne
Quand Notre-Dame de la Chandeleur luit
L'hiver de quarante jours s'ensuit
Quand pour la Chandeleur le soleil est brillant
Il fait plus froid après qu'avant
A la Chandeleur verdure
A Pâques neige forte et dure
Soleil de la Chandeleur
Annonce hiver et malheur
Celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne la laisse pas tomber à terre ou qui ne la rattrape pas sous la forme navrante de quelque linge frippé, celui-là aura du bonheur jusqu'à la Chandeleur prochaine
Celui qui rapporte sa chandelle chez lui allumée
Pour sûr ne mourra pas dans l'année
A la Chandeleur, grande neige et froideur
A la Chandeleur, le froid fait douleur
Si la louve se met au soleil, le 2 février :
six semaines d'hiver derrière
A la Chandeleur, au grand jour, les grandes douleurs
Si point ne veut de blé charbonneux
Mange des crêpes à la Chandeleur

http://www.formatage.org/branches/fetes/chandeleur/dictons.html

Détails

Publication : 26 mars 2016

 

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 Avec l'aimble autorisation de la Maison Fossier et de la Distillerie Goyard

 

 

Avec l'aimble autorisation de la Maison Fossier et de la Distillerie Goyard

 

 

 

 

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Le crumble de Charles MILLET

250 grammes de farine

125 grammes de beurre ramolli

125 grammes de sucre semoule

Mélanger farine et sucre

Rajouter le tout au beurre mou

Tourner puis égrener sur les fruits préparés dans un plat allant au four.

Cuire 20 minutes à 210 degrés

Les fruits selon saison

Pommes , poires, compote de pomme ou d’abricot

Mûres, myrtilles, cerises.

On peut aussi utiliser des fruits en boite, il faut égouter le jus

Ou des fruits secs (figues) qu’on aura pris de soin de laisser tremper pendant une nuit dans le l’eau, puis il faut égoutter.

Bon appétit !

 

 

 

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Mousse d' asperges

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 min
Une entrée à base de Légumes
Pour 4 personnes

• 1/2 citron non traité• 1 oignon• 10 g de beurre• 500 g d'asperges blanches ou vertes (fraiches ou bocal)• 4 branches de persil ou cerfeuil frais• 4 oeufs• 25 cl de crème fraiche• sel et poivre

Zester le citron et presser le jus.Eplucher et émincer l'oignon.Faire revenir l'oignon dans le beurre dans une casserole à feu doux pendant 5 mn.Ajouter les asperges (avec la moitié du jus), les zeste et le jus du citron.A ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de persil ou de cerfeuil ciselées.Séparer le blancs des jaunes puis verser les jaunes et la préparation dans un mixer.Mixer très finement.

Battre le blancs d'œufs en neige avec une petite pincée de sel fin.Monter la crème fraiche en chantilly.Incorporer délicatement les blancs puis la chantilly.Salez, poivrez.

Verser la préparation dans des ramequins et faire cuire au bain mari au four à 180°C thermostat 6 durant 40 mn.Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, les mousses sont prêtes quand la lame ressort sèche.

Laissez refroidir.

Servir avec du jambon cuit ou cru coupé en lamelles fines et quelques feuilles de salade émincées.Accompagnez d'un verre de champagne Gabriel Boutet Selection GOLD ( base de l'année de récolte 2009)

Bon appétit

 

 

 

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Flan au Champagne et tartare de fraises

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Un dessert à base de Fruits
Pour 4 personnes

• 2 feuilles de gélatine ou 3 g d'agar agar• 2 oeufs• 35 g de sucre en poudre• 20 cl de champagne brut Miss Pat*• 3 cl de crème de cassis• 1 citron non traité• 20 g de beurre• 25 cl crème fraîche• 250 g de fraises• 2 sachets de sucre vanillé

1

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

2

Faire blanchir les jaunes d'œufs en les fouettant avec le sucre en poudre. Faire chauffer à feu doux le champagne brut Miss Pat* avec les jaunes d'œufs blanchis et la crème de cassis. Ajoutez les zestes du citron finement hachés. Fouetter énergiquement le mélange pour le rendre mousseux et pour éviter que les jaunes d'œufs ne cuisent.

3

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée. Mélanger intimement et laisser tiédir.

4

Battre les blanc d'œufs en neige avec une pincée de sel.Monter la crème fraîche en chantilly.

5

Ajouter délicatement les œufs en neige dans la préparation au champagne.Incorporer la chantilly et mélanger.

6

Mettre la préparation au réfrigérateur 3 heures au minimum.

7

Au moment de servir, laver et couper les fraise en petits morceaux.Répartir les fraises et les saupoudrer avec le sucre vanillé.Accompagner la mousse avec le tartare de fraises et d'une flute de Miss Pat*.

 

 

Détails

Publication : 10 septembre 2015

Dans une bouteille de champagne : 6/7 flûtes

Chaque adulte :

1 à 2 flûtes de champagne à l’apéritif, 2 à 3 flûtes au repas, 4 flûtes pour un cocktail, 1 flûte pour le dessert.

On arrondit toujours à l’unité supérieure.
Mieux, on prévoit une ou quelques bouteilles de plus (qui ne seront pas perdues).

Un dernier conseil, le plus important

En tant qu’organisateur, on se sent responsable des retours en toute sécurité quand la fête sera terminée.
On veille à ce que des conducteurs aient été désignés nommément avant de commencer la fête (ou que d’autres solutions, taxi, transport en commun, nez rouges sont possibles)
On s’assure que ces conducteurs ne dépassent pas le taux légal de 0,5 g d’alcool (l’équivalent de 2 verres de vin) pendant la fête.
On achète des éthylotests qui permettront de vérifier en cas de doute que ce taux n’a pas été dépassé.
On ne laisse pas partir un conducteur (et ses passagers) si ce taux est dépassé. Tant pis, ils dormiront dans le salon !

En respectant ces quelques règles, soyez sûrs que la fête sera réussie !

And now in  ENGLISH

A standard sized bottle of champagne or “sparkling” wine will serve 8 glasses. For a champagne reception, you should ideally allow 2-3 glasses per person. So for 100 guests, you will need 100x2 = 200 glasses or 34 bottles.