Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas la forme du verre qui fait les bulles mais c’est grâce aux petites impuretés présentes sur les parois du verre que les bulles vont se former. En effet, ces petites impuretés emprisonnent un peu d’air. Lorsque le champagne arrive dans le verre, son gaz carbonique s’engage dans les petites poches de gaz emprisonnées dans ses impuretés, ce qui crée la formation d’une bulle. La bulle ne naît pas, si vos verres ont pris un mauvais coup de chiffon électrostatique ou s’ils ont été passés au lave-vaisselle parce que le verre va devenir hydrophobe!

Pour que le champagne vous offre ses plus belles bulles, il lui faut ces petites poches de gaz qui sont de minuscules fibres de cellules en suspension dans l’air ou bien abandonnées par un chiffon en coton. Ces petites poches sont appelées par les physiciens« nucléation ».

Malgré la complète immersion du champagne dans votre flûte, ces petites particules ne sont pas totalement mouillées par le champagne qui les enrobe. Leurs propriétés géométriques permettent l’emprisonnement d’une ou plusieurs poches d’air qui seront autant de points par lesquels le gaz carbonique dissout pourra s’échapper pour rejoindre l’atmosphère sous forme de bulles.

Maintenant vous le savez, c’est grâce aux impuretés que les bulles se créent. Au bout d’un moment, toutes ces petites poches de gaz se vident de leur gaz par la formation des bulles, d’où la disparition progressive des bulles. (Ce qui n’empêche pas le gaz de continuer à s’échapper à la surface du verre, mais par diffusion directe, sans créer de bulles).

On dit parfois que la taille de la bulle de champagne est un indicateur de qualité… C’est totalement faux, c’est plutôt un indicateur de la quantité de gaz. Mais il est vrai qu’il y a moins de gaz dans un champagne qui a plus de 3 à 5 ans d’âge (gardées sur lie dans nos caves) , car une partie du gaz s’est dissipé en donnant l’avantage aux arômes plus complexes… On peut donc effectivement établir une corrélation entre un champagne de grande qualité de maturation et une bulle fine.

D’ailleurs, ce phénomène peut arriver avec une flûte classique : si votre flûte est un peu sale, contaminée par des particules organiques de l’air, elle peut être localement hydrophobe et … avoir un comportement qui rappelle celui du gobelet en plastique.